▲ 虾，也可以红红火火。图/网络
-风物君语-
快食用大盘虾，hu嚯hàhài！
有水的地方，就会长虾。虾的叫法也显得非常丰富。
“虾”、“虾子”、“he”、“ha”、“huo”、“gong”、“ho”……当我们在广袤的华夏大地上谈论虾时，往往会陷入懵逼。
但不管怎么念，虾的美味，始终不变。
▲ 鲜嫩，是虾的本色。图/图虫·创意
江湖湖海，处处有虾
虾，是大自然馈赠的至鲜滋味。
江虾鲜美，智慧的江边居民，会在长江滩上，挖出被称为“虾子塘”的下凹泥塘。潮起潮落，虾子塘中注满江水又退却，却有很多长江虾留在了塘中，等待着食客们“拷水”（把水舀干），就可以得到这属于江河的味道了。无论白灼红烧，还是蒜蓉油焖，都是鲜香的江边味道。
▲ 油爆虾极为考验用油的火候。图/视觉中国
河虾嫩滑，它们最好的时节，如同春天一样鲜嫩。“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”。清炒小河虾滋味最鲜，椒盐小河虾口感酥脆，小河虾切碎可做虾丸，小河虾蒸蛋别有滋味……
▲ 水煮河虾，不简单的味道。摄影/袁千禧
河虾是虾家族中的小巧角色。小的身材，既带来了无比鲜嫩的质感，更是可以让它鲜味大爆发，直接嘎嘣嘎嘣入口“搅碎”，免去剥皮的麻烦。
最美好的，莫过于时令季节的一盘既鲜嫩，又方便入口的小河虾。
▲ 河虾，也可以萌萌哒。图/网络
湖虾，生猛鲜活。太湖出三白：“白虾、白鱼、银鱼”。为保证食材新鲜，在湖边才能吃的地道。白虾至鲜，最适合炝炒。虾壳薄脆，不用手抓，只靠齿舌，就能嗦出跃动的虾肉。湖虾四季出产，做法也应时而动，以盐入味的盐水虾、口感清新的芡实虾仁、味道厚实的酱油虾……一年四季，顿顿鲜香。
▲ 太湖白虾。图/图虫·创意
海虾，就是大大大大。它们经过每年漫长禁渔期的生长，个头正大，虾肉正好。在环渤海一线的海鲜舞台上，大量出口的对虾是中坚角色。
对于原汁原味刚捞到的生猛海虾，只需要很简单的做法，就足以点化出虾的精髓。盐水对虾，需要掌握好时机才能熟而不老、弹嫩多汁。滴一点香醋、再加点蒜蓉姜末，才能细细衬托出海的味道。
▲ 汕尾海港。图/视觉中国
大连的红烤全虾，则用整虾先干煸后烤，只需寻常的葱姜与绍兴料酒，便红艳诱人，鲜甜的口感令人回味无穷；受鲁菜影响而在大连司空见惯的“炸物”里，“油炸黄金大虾”更是一道老大连的黄金味道。
▲ 烤虾，新鲜火热。图/图虫·创意
在广东，养虾因地制宜。原本用来防御海水侵袭的堤坝系统“基围”，被啥都爱吃的广东人用来养虾，这就是大名鼎鼎的“基围虾”。这种学名叫“刀额新对虾”的虾不但卖相威猛霸气，更能通吃咸水淡水，因为生命力旺盛，便于运输的特质火遍全国。
虎门麻虾同样是咸淡通吃。它形似弯月，细长匀称，一涨潮就去海里享受盐水浴，退潮时就回到淡江水里享受虾生。如此“反复横跳”，就锻炼出了一身格外紧脆鲜甜的“腱子肉”。
▲ 麻虾，与其他海鲜同做，分外有味。摄影/朱悦
麻虾如同太湖白虾，也是一年都有的新鲜滋味。只需简单白灼，就有好味道，焯后捞起，可以看见红-橙-黄三色相间，晶莹剔透。剥去虾头虾线，手指一夹一挑，爽脆鲜甜的虾仁就跳到舌尖。当地酒楼里，用麻虾与白蛤鱼、花鱼相掺，再以面豉蒸之，称为“虎门蒸三鲜”。一鲜一鲜再一鲜，海鲜味道，甘甘甜甜。
焖烧炒炸，虾鲜肉美
要问虾的各种吃法，家家都会有独门好味。
▲ 焖与炖的做法，让虾饱满地吸收汤汁。图/soogif
渤海湾的烟台人，喜欢用油焖的做法，让虾的肉质舒缓地与调味结合。对虾在热油中煸过，再加入葱姜，开上小火。待大虾缓缓升温，“虾脸”一红，汤汁管够，便能端上餐桌。
“能不能为我剥虾？”是爱情里的经典一题。处理虾的学问，确实是大有门道。
初级招式“双风贯耳”：一手捏虾尾，一手捏虾头，两手一转，虾头一瘪。虾头里的酱汁与虾油，是舌头的初步享受。等虾头虾尾吃干抹净，便可使出“灵犀一指”，指尖挑起红白相间的透明虾壳，旋转一周，一块白嫩白嫩的虾肉掉在盘中，正适合蘸一下红火焖出的浓汁。
▲ 白菜烧虾，山东名菜，吸收了汤汁的白菜是其中精华。图/汇图网
开了边的大虾则免去了“剥虾不力，惨烈分手”的悲剧，大虾剪开去掉虾线，再铺上以油盐细细煸炒的蒜蓉，后续可用锡纸包裹慢烤，也可上锅清蒸，口感风味各有千秋。蒜蓉去腥提味，正是这道菜的“神来之笔”。
▲ 蒜蓉粉丝是地道的蒸虾伴侣。图/soogif
而剥好的虾捣成柔滑的泥状，便以“虾滑”的名头，在各类火锅中大放光彩。下虾滑，需要一定的技巧，木勺要咚出节奏，虾滑本身质地要新鲜，才能凝而不散。吃虾滑，香油麻酱都会喧宾夺主，海鲜酱油才是最地道的蘸料。红汤麻辣鲜香，白汤口感醇厚，火锅选择自由，不变的是虾滑Q弹的口感与脆嫩。
▲ 红汤还是白汤？图/网络
更有一些食界“极客”，抛弃了所有的烹饪手法，追求进一步的生猛和本真。
潮汕传统的生腌，就以虾蟹等海味为主。选取新鲜的虾，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味，腌制半天到一天不等，细细浸泡入味。这种短暂的腌渍既能提升滋味，又可以保持海产肉弹牙的口感。
▲ 给潮汕人一把盐，他们能让整个世界变咸。摄影/年幼希
栩栩如生的“醉虾”，更是一般食客不敢尝试的黑暗料理。这种吃法一般在上海、宁波等沿海城市，但也出现在西昌邛海以及大吃货市：成都。
把洗净的活虾放入加着冰块的碗，再倒酒让虾完全浸在酒里，迅速扣上另一个碗。这时候，甚至能听到虾“扑通”、“扑通”的声音……不久后，揭开碗，将已经是半透明状的虾，蘸上酱醋蒜蓉等配料，就可以吃了。据说，舌尖上还能感到虾的颤栗……
醉虾肉质嫩，虾味与酒香，很受部分食客欢迎。但这种接近生吃的做法，不但过于“生猛”，也会有一些健康隐患。腌虾醉虾虽鲜，食用还需谨慎。
汤饼面饭，鲜虾至味
吃虾，吃的是质感脆嫩，更是回荡在口中，延绵不绝的“虾”味。
什么是“虾”味？也许最早对它的模糊认识，是源自童年流行的膨化食品吧。
▲ 酥酥脆脆，童年好味。图/soogif
大包装的虾条，咯吱咯吱，满足了童年里对虾最简单的想象，而五颜六色的油炸虾片，则是过去年代上的餐桌里，最好的点缀。
抛去身段的小虾，磨成干燥的细粉，就成为一种大众调味。虾粉与淀粉一相遇，便是强强结合。油炸，膨胀，带来简单的酥脆与虾香。
炸的手段与虾的味道格外适配，在广西，虾和米结合，成为了一种同样酥脆的街头美食“虾仔米乙”，用米米大的小虾，拌入糯米或大米粉，再油炸制成，外脆里嫩，鲜香自生。这种炸虾饼在三十年前遍布当地的大街小巷，现在也已成为了一种老街记忆了。
青岛吃小虾则极为讲究，当地身长只有五六毫米的“纳米虾”，被称为“末货”（mohuo）。它们是海鲜捕捞中，细细过滤时漂浮的出的精华。
▲ 末货还要更小。图/图虫·创意
极鲜嫩的末货，每一粒都是鲜活滋味的“小炸弹”，清煮后就着甜葱，鲜美的味道甚至可以盖过葱的热辣，是地道的下酒佳肴；把它们抹在掰开的馒头缝隙后，合上馒头静待一会在打开，末货早已消失在馒头缝里，只留下细细密密的鲜美。
▲ 正在晒制的虾酱，风味日渐醇厚。图/图虫·创意
小虾做成的虾酱，也是一种独特的风味。无论是巢湖、高邮等湖泊，还是渤海湾一带，大桶大桶深紫色的虾酱都是贴合日常的味道。虾酱最适合搭配味道平和的食材，秦皇岛与威海人，喜欢虾酱炖豆腐。虾酱与鸡蛋摊饼，再点缀一些香椿，更是一道时令的物鲜美食。
虾的味道，更是在各种寻寻常常的主食中出现。
苏州人的三虾面，就是一次贯彻味觉的“高维冲击”。
▲ 裕兴记三虾面，精致的苏州味道。图/图虫·创意
三虾，并不是三种虾，而是最肥美的小河虾身上的三种精华。拆虾专家们细细挑出虾头里的虾脑（虾黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁。虾籽加用葱姜黄酒，缓缓炒熟，再用熟油炒虾仁，最后才加在一起，用少量黄酒调色增味，突出鲜亮透明。这道颇为奢侈的“清炒三虾”，堪称是人间至味。简单沉默的面，则成为承载这种馥郁味觉的最好基底。
▲ 虾是担仔面的重头戏。图/soogif
台南的担仔面，面条滑顺，碎肉厚重，加入香菜、豆芽和蒜泥，是 “老饕”梁文道都赞不绝口的美味佳肴。而这种面的关键，就是鲜美甘嫩的甜虾汤头。
▲ 馄饨包一切，虾仁最新鲜。图/图虫·创意
大馅包一切的馄饨更将虾用的淋漓尽致。紫菜、虾米，醋与辣椒，是最基础的馄饨鲜汤。浙江靖江的四鲜馄饨，则为了凸显出大虾这个主角，配用桂鱼、猪肉、鸡胸肉、韭菜……种种鲜美的佐料，才能以层次的味觉质感，从容托出每颗馄饨里都有的一只带壳小江虾。
▲ 肠粉弹，虾仁更弹。图/soogif
虾，在“有传统没正宗”的广东肠粉里大展身手，也在每一颗烧麦里跃跃欲试，是炸货口感的“鲜”锋食材，同样在熬汤配粥中样样全能……
虾之味，鲜的代言。
吃虾，你喜欢配些什么？
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文丨苹果
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