臭鳜鱼又称筒鲜鱼、腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽菜代表之一。鳜鱼富含蛋白质和脂肪以及多种营养元素,肉质细嫩,极易消化,热量也不高,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,也不用担心消化困难。
相传在沿江的贵池、铜陵一带,鱼贩们每年都会将长江鳜鱼用木桶运至徽洲一带去贩卖。因为路途遥远,为防止鱼肉变质,就采用一层鱼上撒一层盐,上面再放一层鱼的方法,把鱼腌渍存储。等七八天后抵达目的地时,鱼的色泽和品质均未改变,只是鱼表层会散发出一阵特殊的味道。将其洗净后经过油煎、文火烹调后,味道反而更鲜香无比。这道脍炙人口的佳肴就此延续下来,盛誉不衰。
后人将劳动者的智慧发扬光大,对臭鱼的腌制方法又进行了提炼完善,制作工艺更加精良,风味更加独特,是为上等佳肴。民间有种说法是:没吃臭鳜鱼,等于没吃徽菜。
不过初次见到的人总不敢下筷,因为它的似臭非臭的气味。其实,这一点你不用担心,这决不是菜变味而发出的异味,这是这道菜独有的风味。当你尝一口后,你会惊讶地发现它是那样的鲜美可口,肉质异常细嫩醇滑,刺少且软。
朋友去黄山旅游,带回来一条包装精美的袋装臭鳜鱼,赶紧小试身手,一起来尝尝这道徽州名菜吧!
【红烧臭鳜鱼】
做法如下:
第一步:把鱼拆开包装,放进冷水里浸泡半个小时,以去除咸味。
第二步:葱姜蒜切好备用。
第三步:泡好的鱼身上两面都划几刀,方便入味。
第四步:锅里放油,用姜片在锅底四周摩擦几下,这样煎鱼时不会粘锅。油烧开后,下入鱼,煎至表皮金黄。
第五步:生姜、大葱入锅,倒入料酒去腥,依次加一勺豆瓣酱、辣椒末、生抽、蒸鱼豉油,再加和鱼差不多高度的开水,轻轻晃动锅底。
第七步:不断用勺子舀起汤汁浇在鱼身上,再盖上盖,小火慢煮十分钟。
第八步:盛出煮熟的鱼,只留下汤汁在锅里。
第九步:汤里加少许鸡精和蚝油,和点水淀粉倒进去,搅动至粘稠时,热热地浇在鱼身上,最后撒上点小葱碎点缀。
可以开吃啦!又鲜又嫩又滑!鱼汤汁拌饭还特别下饭,尝尝吧!
小贴士:
1、臭鳜鱼是盐腌制过的,烹饪之前一定要浸泡。
2、可以加冬笋和肉片或者其它配菜一起烧,味道更佳。
3、水不要放太多,比平时煮鱼水略少点。
4、煮时用小火。
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