腊汁肉夹馍，西安小吃数它最有名，老陕们为之倾倒数千年
跟西安人学做肉夹馍，这些关键点注意到，八九不离十
看了许多西安酒店大厨，还有路边小摊的卖家做的肉夹馍视频，以及美食达人的分享，终于决定俺自己亲自试试这西安小吃中名声最响的“腊汁肉夹馍”，有人叫它中式汉堡。
真是名符其实的传统小吃，不单味道好，还特别的实在，经饿！不怪说“老陕们为之倾倒数千年”。
腊汁肉夹馍是两部分组成：腊汁肉和白吉馍。
首先说这馍，正宗的用老肥加碱，还有腊汁油和面；烙好的饼是铁圈虎背菊花心，空心馍两张皮，不用刀，用手就能掰开，酥、软、韧，麦香味十足。
再说腊汁肉，要选带皮带骨的五花肉，简单地说就是五花肉上面的排骨连着。还要用老汤，大量香料、炒糖色，小火慢炖，那肉油亮红润、软糯醇香、入口即化、浓香四溢。
腊汁肉材料：带皮带骨五花肉800克、老汤1碗、冰糖15克、白糖5克、红枣2个、香叶2片、桔皮、桂皮、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块
白吉馍材料：面粉600克、酵母粉5克、盐2克、煮肉油30克、清水280克
特别提醒：正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。
制作：
1.带皮带排骨的五花肉清洗干净，泡水半小时，再下冷水锅煮开几分钟，倒掉脏水，清洗干净。
2.锅里倒油约10克、放冰糖15克、白糖5克，用中小火慢慢地炒至糖色。
3.然后肉和香料一起下锅，让肉包裹上糖色，微微发黄，炒出香料香味。
4.将香料和肉全部倒入高压锅中，加老抽、老汤和水，加压30-40分钟。
注：老汤就是上一次煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。
5.像这样用筷子就可将肉轻松分开就煮好了，如果没有达到这标准就要翻翻面再继续煮。
6.在煮肉的时间我们来打馍，西安人不说做馍，也不说烙馍。
将面粉600克、酵母粉5克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟，然后加入
猪油30克，继续和面5分钟，静置发酵约30分钟。
注：肉夹馍的面团是较硬的，不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。
7.将醒发好的面团揪成若干个小剂。
取一小份，搓成长条压扁，卷起，再竖起压扁，擀开成窝窝状圆饼（专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖）。
8.将饼放入锅中，盖上锅盖，用中小火煎烙。烙到两面上色。注：标准的上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。
9.取出大肉剁剁碎，加些肉汤汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。
将馍剖开，夹入肉，吃吧，真是太香了！
细微小语：
1.正宗的老汤不能少，老汤是以往煮肉的卤汁。
2.正宗的香料的品种也较多，如香料用不好，还是少用，否则全是香料味，淹没了肉香。
3.肉夹馍的面团是较硬的，且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。
4.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。
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