腌渍橄榄一直是西餐中的重要元素，从前菜到正餐都看得到它们的身影。橄榄的历史可以追溯到希腊神话，女神雅典娜就将象征丰收和和平的橄榄树送给了雅典的人民。
腌渍橄榄的传统据说从古罗马时代就开始了，到了近代腌渍橄榄的手艺更加普及。在没有罐头的时代，人们发现腌制过的橄榄不仅色泽鲜美，而且味道酸中带甜、苦中带辣，十分开胃。法国的加尔省（Gard），特别是尼姆市（Nîmes），拥有悠久的腌渍橄榄历史。这里出产的橄榄和红酒一样有原产地标示，被称为「尼姆橄榄」（Les olives de Nîmes），当中超过一半被用于制成腌渍橄榄。
腌渍的橄榄可以单吃，也可以放在色拉里，尼斯色拉中不能少的，就是当地的腌渍橄榄 Picholine。腌渍橄榄碾碎后，还可制成橄榄酱（Tapenade）。腌渍橄榄也可以与牛肉一起炖煮，增添风味，吃法可谓多种多样。
意大利前菜（Antipasto）还有西班牙小吃（Tapas）中，腌渍橄榄常被去核，然后塞入小块的芝士、柠檬、大蒜等。这种酿橄榄的做法多种多样，当中经典搭配包括西班牙甘椒（Pimentos）酿橄榄，红色的甘椒和绿色的橄榄搭配在一起，颜色鲜艳且味道搭配。
腌渍橄榄有多种不同腌制方法，比较常见是以下三种：
1. 盐水腌制（Brine-curing）
这种方法通常将黑色或深紫橄榄浸泡在盐水中，有些橄榄一泡就是很长时间，所以味道特别浓郁。这种腌制方法很传统，腌出来的橄榄通常带有甜味，因为盐水进一步提升了橄榄的果香。
近代有一种特别的做法，就是墨西哥辣椒霞多丽酿橄榄（Chardonnay Jalapeño Olives）。在盐水中加入了霞多丽，然后将墨西哥辣椒切成小块，加到去核橄榄之中。霞多丽的香味缓解了盐水的咸，让橄榄带有酒香。
2. 水腌法（Water-curing）
将橄榄划一个口，并把之加到一个注满冷水、以石头、玻璃、瓷等材质制作的碗中浸泡。每天都需要更换新鲜的水。这种方法需要很长的时间和耐心，腌出来的橄榄味道较淡，通常用柠檬、香醋、大蒜辣椒等调味。
3. 干腌法（Dry-curing）
把盐均匀涂抹在橄榄上，然后放置一个多月。在这过程中，橄榄的苦味和水分会被去除。之后用橄榄油「清洗」盐分。干腌出来的橄榄味道很浓，而且皮是皱的。有些人会将干腌后的橄榄泡在橄榄油中，让肉质软化。
了解完腌制的方法，现在我们来看看有哪些经典品种的橄榄。
希腊卡拉玛塔橄榄（Kalamata）
这种橄榄以出产地伯罗奔尼撒半岛（Peloponnese Peninsula）的城市卡拉玛塔命名。颜色为深紫色，外型圆润、饱满，咬起来口感厚实。其本身味道浓郁，通常放在酒醋或者橄榄油中浸泡。只有在当地生产的橄榄才能被称为卡拉玛塔。除了腌制，卡拉玛塔厚实的肉质也能榨出上等的橄榄油。
希腊卡拉玛塔橄榄（Kalamata）
希腊艾妃萨橄榄 （Amfissa）
同样来自希腊的艾妃萨橄榄，采自德尔斐（Delphi）附近山林里一种叫做 Konservolia 的橄榄树上。和卡拉玛塔一样，只有在这个地域生产并处理的橄榄，才能被称为艾妃萨橄榄。在希腊艾妃萨橄榄被放在汤中，或者与肉一起炖煮，是希腊人餐桌上常见的品种。艾妃萨橄榄通常用盐水腌制。
法国朗多克绿橄榄（Picholine）
产自法国朗多克（Languedoc）的绿橄榄十分出名。该地区靠近地中海，出产的橄榄鲜绿饱满，制成的腌渍橄榄更是多汁、香脆且带有坚果的味道。在尼斯等不少地中海沿岸城市的市集里，都有腌渍好的绿橄榄，可以直接拿来当小吃品尝。这种绿橄榄也是地中海沿岸出名的橄榄酱的主要原材料。
法国尼翁橄榄（Nyons）
同样来自法国南部的尼翁橄榄是黑色的。这种橄榄的腌制方法，通常先用盐干腌，然后再泡在盐水里。所以尼翁橄榄的皮通常是皱皱的。尼翁橄榄的味道略带苦但是回甘无穷，常用在邻近的普罗旺斯菜肴中。
意大利贝拉迪橄榄 （Cerignola）
贝拉迪橄榄的全名是贝拉迪切里尼奥拉（Bella di Cerignola），产自意大利的普利亚区（Puglia）。这种橄榄除了有绿油油的颜色，也有一种更稀有的红色品种。贝拉迪橄榄体积较大，所以特别适合做酿橄榄。当地人将其做成大蒜酿橄榄、芝士酿橄榄、酸豆酿橄榄还有鯷鱼酿橄榄等。
意大利加埃塔橄榄（Gaeta）
加埃塔橄榄产自罗马以南的同名小镇加埃塔，也属于普利亚区（Puglia）。这种橄榄通常是黑色的，味道带有橘子的酸甜。如果想要品尝浓缩、有嚼劲的腌渍橄榄，可以选择干腌的加埃塔橄榄；如果想要多汁的口感，则可尝试盐水腌的加埃塔橄榄。
西班牙戈达尔橄榄（Gordal ）
这种的橄榄产自西班牙安达鲁西亚区。这里靠近赤道气候，炎热干燥，但特别适合橄榄树的生长。芥末黄的绿橄榄肉质肥美，在西班牙小菜中常用来加入其他馅料，或切成两半，中间夹上芝士、腌鱼肉等，然后用牙签串起来。戈达尔橄榄作成的小菜配上西班牙火腿和一杯雪利酒，是十分地道的西班牙吃法。
西班牙曼萨尼欧橄榄（Manzanilla）
同是产自西班牙安达鲁西亚区的绿橄榄，曼萨尼欧橄榄的个头比戈达尔橄榄要小一些，但肉质厚、籽小。腌渍过的曼萨尼欧橄榄，拌色拉特别合适。
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