古城高邮，出名人，也出美食。就名人而言，有广为人知的宋朝词人秦少游，有当代作家汪曾祺。就美食而言，有董糖、茶乾、麻鸭、老鹅、双黄蛋、蒲包肉诸等。其中最具地域特色，独此一家，别无分店的美食，当数蒲包肉。
何谓蒲包肉？就是用蒲包包裹肉泥烹製的熟食。这般食物，看似寻常，貌似简单，实则是道人人欢迎的美食。
高邮蒲包肉
蒲包肉的形状好似一隻小小的葫芦，小巧精緻，惹人喜爱。蒲包肉不像午餐肉，午餐肉肥肉较多，略显油腻；蒲包肉则肥瘦相宜，软糯筋道，肥而不腻，美不可言。蒲包肉的基本味是咸与甜，提升味是香。基本味的咸是基础，是垫底，显得沉静。甜味是并列，却不张扬，也不过度渲染，真是恰到好处。提升味是一种複合的香，这香以猪肉为主导，还伴有生薑、老葱、桂皮、八角、黄酒的香，亦有蒲草的香。
高邮蒲包肉
蘸料
慢慢品尝，仔细辨别，这香是有层次的，呈递进状的，就像拾级登高，有眼界开阔、渐入佳境之妙。就蒲草的香来说，虽是最后展现的，是姗姗来迟的，也是淡淡的，好的东西总要期待的，总要千呼万唤始出来的。这就像一台文艺晚会，大牌歌星压轴一样。起先登场，便无馀味。试想，没有蒲草的香，又怎能叫蒲包肉呢？这些複合的香，互相衬托，相互融合。组成了一个有机的整体。这真是一种小城的、原生态的、本色的滋味。它远离了大都市瞬息万变，跳跃而繁複的气息。
就这蒲草要略做交代，它是水生宿根性草本植物，只长在水边或池沼，叶子修长，随风招摇。蒲草有种天然的清香，这香虽是淡淡的，却很具生活气息，也很亲切。高邮是水乡，大河小沟到处长满了蒲草。蒲草通常用来编织蒲包，这蒲包约有三四个书包大小。在水乡，蒲包仅用来装鱼虾螃蟹之类的水族，轻而透气，但不结实，几乎是一次性的。装完水族后，腥味很大，只有扔掉。好在价格便宜，故人们不当回事。
蒲草
用蒲包来包裹食材，烹製美食，应该是高邮人的一项发明。这个蒲包不大，就通常男士的钱包大小。蒲包肉的製作并不複杂，主要食材就是猪肉，以五花肉最好，肥瘦相间。肥与瘦的比例，大致为六比四。太肥油腻，太瘦老而发柴。也有人选用前腿肉的，任凭选择哪个部位的猪肉，原则就一个字：嫩。蒲包肉的肉泥加工，通常是用刀斩出来的，故细腻精緻。肉泥加工好了，还要加放各种佐料，由于各个作坊的佐料不尽相同，加之好些人家採用的是祖传秘方，故难以一一言说。待肉泥与佐料调拌均匀，将其塞入蒲包之中，把袋口扎牢，再用细绳拦腰扎紧，形成上小下大的葫芦状，煮熟便可。
走在高邮的街头，只要你稍稍留意，每个燻烧摊都有蒲包肉。并是主打美食。我们这个地方，喜欢把卖各种熟食的摊点，叫做燻烧摊。高邮属扬州，故叫法相同。这类燻烧摊专卖盐水鹅、猪头肉、卤牛肉、素鸡。五香兰花乾、油煎花生米，凡此种种，不一而足，唯独蒲包肉为高邮独有。这些蒲包肉或放于玻璃柜中，或放于案板，堆积得像座小山。通常在食客购买之际，摊主才将蒲包拆开，将葫芦形的肉取出，先横著拦腰切一半，再竖著切一半，然后将其切成硬币般的薄片。蒲包肉都是现做现卖，现买现吃。不加防腐剂和添加剂，故鲜美无比，最受欢迎。在高邮的燻烧摊，每日最先售罄的，肯定是蒲包肉。要吃趁早，时常还要排队。
好吃的蒲包肉
常言道，一方水土养一方人。高邮人不仅喜欢吃双黄蛋、麻鸭，对蒲包肉更是情有独锺。高邮人每每谈及蒲包肉，总是眉飞色舞。就蒲包肉而言，在高邮，无论是大小餐馆，还是大餐小宴，都有其一席之地。若是招待外宾或是外地的客人，它更是一道不可或缺的美食。品尝之际，许多食客吃得是嘴砸砸的，笑眯眯的。由于蒲包肉的地域性很强，加之尚未形成工业化生产，出了高邮，再难觅其踪影。
作者：徐永清；编辑：徐无鬼
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