虾肉营养丰富，肉质鲜美，一直是厨师们钟爱的食材。
电影《阿甘正传》中，就有这样一段台词：“虾是最好的东西，可以用来烧、煮、烤、烘、炒，把它做成虾串、克洛虾、鲜虾羹、铁板虾、油炸虾、脆皮虾、柠檬虾、菠萝虾、椰子虾、胡椒虾、鲜汤虾、油焖虾、虾肉沙拉、土豆虾、虾肉汉堡、虾肉三明治……”这一大串菜名足可见虾肉烹饪的创作空间有多广阔。
五种常用虾
据权威机构统计，世界上已知虾类共有2640种，隶属于39科，和螃蟹、蟹虾和龙虾有较近的亲缘关系。近年在我国后厨，较为常见的有以下五种：
中国对虾
地方名也称大虾、对虾、肉虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）、明虾等，体长大而侧扁，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海，含丰富蛋白质，少量脂肪和多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。鲜食可红焖、煎、溜、炸、炒等；也可加工制成虾干、虾米用于炖、煮、蒸的菜品。
刀额新对虾
也叫麻虾、虎虾、花虎虾、泥虾、砂虾、红爪虾，还是商业上的基围虾。体淡棕色，额角上缘6-9齿，下缘无齿，无中央沟，主要分布于日本东海岸，我国东海与南海、菲律宾、马来西亚、印尼及澳大利亚一带，5-8月为产卵盛期，可用冻干、烘干、虾丸化及油炸4种加工方式处理刀额新对虾。
挪威海螯虾
龙虾(lobster)的一种，广布于大西洋东北部和地中海从北非到挪威和冰岛的洋底。英、法、挪威、意大利等国都进行捕捞，以作佳肴。穴居于约10-250公尺深的软海底。特点是螯细长，几乎与体等长，易于鉴别。多用拖网捕捞，一小部分用设饵虾笼捕捞。可以带壳烹饪，也可以去壳后仅烹饪其尾部。
皮皮虾
学名叫“虾蛄”，又叫爬虾。因味道鲜美，价格低廉，成为沿海餐厅广受好评的食材。食用皮皮虾的最佳月份为每年的1-3月间，此时，它的肉质最为饱满。一般来讲，母虾个头比公虾略小，区分它们的办法是母虾脖子部位会有一个白色的“王”字，而公虾在大鳌下分别有一个细细的小爪。皮皮虾入菜常用的烹制手法有爆炒、盐焗、油焖等“重口味”方式。
小龙虾
严格意义上小龙虾并不是虾，而是存活于淡水中一种像龙虾的甲壳类动物，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾或者淡水小龙虾，东北地区称其为剌蛄。小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。现在市面上流行的烹制手法有冰镇、爆炒、清蒸等。
五道大虾菜品分享
虾肉好吃也好做，可想做出新意却不简单。本次，我们甄选了名厨APP上五位师傅出品的虾肉“靓”菜，有的造型别致，有的制作手法独特，话不多说，赶紧一起学起来吧~
基尾虾青柠梅酱芒果豆仁黄瓜洋葱沙律（1人份）
出品人 吴伟杰 北京燕莎中心凯宾斯基饭店中餐行政总厨
主料 基围虾3只
辅料 青木瓜40克、青芒果40克、洋葱20克、黄瓜20克、豆仁（开心果或南瓜子）10克
调料 青柠檬汁1汤匙、酸梅酱1汤匙、糖1汤匙、泰国鱼露1汤匙、香油半汤匙
做法
1.先把基围虾沸熟，过冷水去壳。
2.把青木瓜、青芒果、洋葱、黄瓜切丝，然后把全部材料和调味拌在一起完成。
蒜香鳕鱼配大虾
出品人 江爵铭 北京新云南皇冠假日酒店中餐行政总厨
主料 鳕鱼1块、金丝大虾1只
辅料 面100克
调料 杂菜水250克、油200克、鸡粉1克、盐0.5克、泰国甜鸡辣酱2克
做法
1.用杂菜水加入鸡粉和盐把鳕鱼腌制30分钟备用。
2.用焗炉120摄氏度烤制鳕鱼15分钟，使鳕鱼呈金黄色。
3.将食用油加热至80摄氏度，大虾下锅炸至金黄色备用。
4.将烤好的金黄色鳕鱼、炸制完成的大虾摆盘，放入泰国甜鸡辣酱即可。
非洲香料烟熏大虾
出品人 Corrado Michelazzo 10 corso como意大利餐厅上海店行政总厨
主料 挪威海螯虾300克
辅料 时令蔬菜50克
调料 迷迭香3克、橄榄油8毫升
做法
1.将鳌虾洗干净后去头去虾线，洗净的鳌虾放入盐和橄榄油在平底锅中煎熟。
2.将迷迭香和果木木屑放在餐具的下层，用火炙烤。
3.待香料的香味弥漫出后，放上煎好的鳌虾，鳌虾也可以用喷枪略加炙烤。
4.搭配时令蔬菜摆盘即可。
大虾拿破仑
出品人 詹建雄 原 盐泉餐厅厨师长
主料 鲜虾200克、大土豆250克
辅料 初榨橄榄油10毫升、干白葡萄酒20毫升
调料 喜马拉雅岩盐3克
做法
1.将鲜虾去壳，挑掉虾线备用。
2.将大土豆切块煮成土豆泥，加盐调味，虾烹干白葡萄酒加盐焯熟。
3.最后用圆形模具，土豆泥和虾分层码入即可。
水晶虾仁
出品人 徐才龙 原 上海和平饭店中餐总厨
主料 河虾仁300克
辅料 鸡蛋50克、生粉5克、苏打粉少许、食用油适量、高汤适量
调料 盐5克、糖5克、鸡粉5克
做法
1.虾仁洗净沥干备用。
2.把盐、苏打粉、糖、蛋清拌匀之后放入虾仁，拌至起劲，再放入生粉拌匀，加点食用油后再拌匀，放至2个小时左右。
3.油热至五成后放入浆好的虾仁，滑一下油锅后倒出来，锅内放入点高汤、勾芡，最后放入虾仁稍微炒制即可出锅。
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