蒸韭菜包子是热水下锅好还是凉水下锅好，这个问题要从两个方面去分析。一般情况下，我在蒸包子的时候都是选用凉水下锅，因为蒸菜包用到的是发酵的面粉，如果凉水下锅的话，给面粉一个继续发酵的过程，这样蒸出来的包子会松软好吃。但是从另一个角度来讲的话，韭菜是非常容易熟的，一般入锅八分钟左右就可以熟透，所以如果凉水下锅，八分钟的时间是不足以蒸熟的，所以势必要蒸的时间长一些，这样韭菜就会蒸老蒸过，所以就会很纠结，到底是凉水下锅好还是热水下锅好呢？
接下来我就从下面几点分析一下，如果能做到的话，就可以用热水下锅，如果做不到以下几点，那还是用凉水下锅比较好。先说一下热水下锅的制作步骤与注意事项。
首先准备以下食材：
面粉，酵母，温水，韭菜，猪肉，生抽，盐，鸡精，蚝油，植物油。
制作步骤：
首先要把酵母放入温水中搅拌开，让它充分化匀，倒入面粉中，搅拌均匀。
然后在面粉里面加入温水，边倒边搅拌成絮状，揉成光滑面团以后，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方醒至两倍大。
把猪肉切成碎末，然后加入生抽，蚝油，盐，鸡精搅拌均匀，腌制30分钟，充分入味一下。
韭菜要清洗干净，然后控干水分，切成小段，切的越细越好。
醒好的面取出来，放在案板上继续揉匀，注意醒面的时间大概在两个小时左右，看一下它的发酵程度，如果撕开以后里面呈现蜂窝状，有很多气孔，就说明已经发酵好了，就可以取出去揉，如果没有发酵好，可以再稍微加一点酵母，揉匀以后让它继续发酵，什么时候里面出现蜂窝状了即可取出，一定要不断地去看一下，否则很容易发现出现发酵过度的现象，如果发酵过度，就需要拿适量的碱粉进行中和。
发好的面继续揉匀以后，切成大小均匀的剂子，剂子的大小决定了包子包出的大小，所以一定要下的大小一致。
擀成中间厚四周薄的面皮，面皮一定有一些厚度，以免韭菜馅里出水，把面给泡掉之后，就会出现塌底的现象。
皮擀好，再把韭菜里面倒入植物油，搅拌均匀以后再放入肉馅中充分搅匀，这样做的目的是避免韭菜直接碰到调料以后，会容易腌制出水份，这样馅里边的水分很大，就不容易包了。
把馅料放入面皮中，收紧口，捏出一个包子的形状，放在案板上继续醒发20分钟，这个过程也很重要，醒发以后的包子大小会变为原来的1.5倍大，一定要盖好，有一定的温度才可以去进行醒法，如果这个过程发酵好了，就可以放入热水中去蒸，如果发酵不好，建议放入凉水锅中去蒸，因为凉水在加热的过程中还能够给它发酵的机会。
热水下锅的包子要一直保持大火，保持烧开蒸汽很大的状态，蒸八分钟就可以取出，晾一下表面的水蒸气即可食用。
这样蒸出的包子，外表看起来光滑，捏一下松软，吃得来味道也香好吃，韭菜也是新鲜，不会变得非常蔫。
再说一下，用凉水蒸包子的过程。
前面的步骤跟热水蒸包子是一样的，只是在二次醒发的时候，如果醒发的时间短或者是温度不够高，比如说在北方冬天的时候就不太容易醒发，除非放到暖气片上去醒还稍微快一些，但是蒸成包子以后，再放暖气片就非常不方便，所以就放在锅里，凉水下锅，在加热的过程也是包子二次发酵的过程，这样蒸出来的包子发酵的非常松软，如果是凉水下锅，就要开锅以后再开始计时，也是蒸八分钟就可以取出晾干水蒸汽食用。
所以不管是凉水下锅还是热水下锅，还要看当时的情况以及平时制作的经验，只要韭菜能蒸熟，不要太过就可以。
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