家乡酿鲮鱼
探源广府美食发源地 策划/广州日报全媒体记者陈昕宇 文、图/广州日报全媒体记者刘鹏飞 编者按 寻味顺德，情牵湾区。“十四五”期间，顺德将深化与广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市间的全面合作，推动珠江东西岸融合发展；以美食为媒，架起文旅产业发展合作之桥。 广州日报近日将陆续推出“下一站，顺德·大湾区探源广府美食发源地”大型全媒体报道，通过文图、视频、H5等形式全方位、多角度、立体化传递最地道的“广府味”，探寻顺德美食与湾区城市的深层联系，敬请垂注！ 清晨，满载着水牛奶的货车停靠在华盖路上的民信老铺旁，一旁的伙计将货物搬进店铺，后厨里锅碗瓢盆的撞击声开启了民信老铺一天的忙碌。“双皮奶的制作工艺较复杂，至今仍需要手工操作。”佛山市民信服务有限公司首席品牌官邓抒允说，新鲜水牛奶慢火煮至微微起泡，静置放冷后将凝结成一层薄薄的奶皮戳破倒出牛奶，将牛奶与鸡蛋、白砂糖充分混合重新注入奶皮内，再入锅炖熟。制作一份合格的双皮奶，仍需一个半小时。可以说，碗碗双皮奶，拳拳匠人心。 实际上，不仅仅是双皮奶，每一份顺德美食的背后都凝聚着无数前人来者的智慧和精神。顺德美食的匠心是如何形成，为何又能在岁月长河中历久弥新，背后又体现一种怎样的顺德精神……在研究顺德美食数十年的美食专家廖锡祥看来，顺德人对食物的极致追求造就了顺德厨师的匠心独具。无论是对技艺的精益求精还是对食材的严苛要求，顺德美食的品质也在这极致的锻造中变得愈发卓越。 烹饪大师专注复原失传广府菜 今年71岁的顺德菜泰斗罗福南一直希望能发掘更多传统的顺德菜、复原更多传统顺德菜。在罗福南看来，顺德菜是广府菜的重要发源地，顺德传统菜则是经过历代的厨师进行钻研传承下来的。退休后的罗福南一有时间就会翻找记载了顺德传统菜的古书籍和菜谱，希望能将顺德传统菜发掘出来，让各大酒楼能供应失传的顺德菜。 今年，大良开展“十二道凤味——失传的味道”活动，这让罗福南有了实现心愿的舞台。活动开始后，从业50年的中国资深烹饪大师罗福南与几位老师傅一起翻阅古籍、研究菜式，开始着手复原失传的十二道顺德菜。“‘镬上酸梅鹅’在20世纪五六十年代，曾由我师父霍尧研发制作。”罗福南坦言，选择复原“镬上酸梅鹅”既是对传统顺德菜的发掘，也包含了他对师父的感激和怀念之情，更重要的是，他希望能通过复原传统顺德菜，将自己多年的学厨技艺和创制菜式教给下一代，让顺德的粤菜技艺和文化继续传承下去。 在师父罗福南的带领下，70后厨师代表罗志恒也加入复原传统顺德菜的队伍，他复原的失传顺德菜是“桶子油鸡”。罗志恒说，“桶子油鸡”创于20世纪三十年代，这道菜的技巧在于要吊两道卤水，第一道是酱油卤水，第二道是用鸡本身的鸡油和香料炼制的卤水，味道更加浓郁。复原步骤虽看起来并不繁复，不过却并不简单。为了真实复原名菜，他已先后试菜品4次。在一群名厨的努力下，顺德十二道失传已久的名菜重回餐桌。 实际上，罗福南对复原失传顺德菜的专注只是广大顺德厨师们深耕不辍的一个缩影。这些活跃在顺德大地的烹饪大师们孜孜不倦地复原顺德传统菜式，再现了顺德美食的传承和匠心。 源远流长育技艺 精湛厨艺让顺德菜成粤菜之源 顺德菜为何会是广府菜的源头之一，历经千百年的发展，顺德菜为何一直长盛不衰？在廖锡祥看来，顺德菜悠久的文化历史、浓厚的民间食风、“厨出凤城”的开拓以及本地食材的精致等原因让顺德菜成为广府菜的源头之一，也让顺德菜成为广府菜的代表名扬海内外。 “顺德人比较讲究饮食，在顺德民间食风比较浓厚。”廖锡祥说，顺德人注重菜式的继承和发展，所以历代顺德人创造不少的原生美食，这些美食从顺德流传到全国、世界各地，这也是顺德菜成为广府美食之源的一个重要原因。“对顺德人来说，家家户户都能拿得出几道像样的菜。”廖锡祥笑着表示，长期以来，顺德人热衷于鉴赏、评论美食，民间讲究美食的风气浓厚。加上顺德出外经商者多，这些商人不断吸收外地乃至海外烹调技艺，为顺德饮食文化源源不断输送养分。 当然，顺德菜能成为广府菜的源头肯定离不开顺德厨师们的功劳。“食在广州、厨出凤城”便是很好地概括了这一点。顺德民间严苛的美食家造就对技术精益求精、不断创新的顺德厨师，炉火纯青技艺的厨师被竞相追捧游走于全国、世界各地，为顺德菜的传播推广奠定了重要作用。“长期以来，顺德经历了汉越杂处、融合等，顺德厨艺在粤菜特别是广州菜的形成、发展、兴盛过程中，起到了积极的推动作用，顺德厨师是粤菜辉煌的重要创造者。” 廖锡祥表示，粤菜的许多代表菜品，均出自顺德厨师之手。粤菜最具特色的烹饪方法之软炒，就是出自顺德。浸啜鱼、粥水火锅的技法也源于顺德。正因为顺德厨艺大力推动了粤菜的发展，所以顺德菜被视为“粤菜之源”。 物阜民丰食材精 顺德菜成为粤菜田园美食的代表 在顺德美食中，食材是其永葆“粤菜之源”地位的一个关键因素。廖锡祥说，粤菜由广府菜、客家菜、潮州菜组成。“粤菜三大菜系都以食材为区分，顺德菜在淡水鱼、水牛奶等食材名声很大。”廖锡祥表示，顺德物产丰富，多有田园美食，使得顺德菜成为广府菜、粤菜田园美食的代表。 廖锡祥表示，建县以来，顺德一直是桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区，是经济发达的“岭南壮县”。鸦片战争后，顺德加速了商品性农业和工业化进程，成为我国民族工业最早出现的地区之一。清末民初，顺德更成为广东省的蚕业中心和金融中心，享有“南国丝都”和“广东银行”两美誉。改革开放以来，顺德充分发挥优势，开创了经济发展新时期。顺德历来民丰物阜，居民收入较高。经济的发展和人民生活水平、文化素质的提高，精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，也让顺德菜异军突起。 当然，顺德美食的发展，也离不开广州这个“大舞台”。廖锡祥称，当时的省城已有粤菜“集大成”之势，以海洋食材为主的潮州菜，以山地食材为主的客家菜，代表乡土菜精华的广府菜各显神通，而顺德菜恰恰是广府菜、粤菜田园美食的代表。“根据我们的研究，顺德为广州培养了大量优秀的厨师，有了广州这个大舞台，顺德菜才有了一展拳脚的机会。”廖锡祥说道。 在顺德职业技术学院人力资源管理讲师、《顺德美食在海外》创作者之一的周冬韵看来，顺德菜是随着社会的发展而产生变化，顺德菜能够经久不衰，就是因为顺德的厨师们总在研究、总在改变，而且能够越来越多地将其他菜式的优点融入进来。顺德美食的守正创新，既是新时代“工匠精神”的体现，也是对“敢为天下先”的顺德精神的回应。此外，顺德特有的食材让顺德美食永葆“粤菜之源”的地位。
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