“打个蘸水”
云南人再熟悉不过
这是云南最地道的本土方言，
一般指敷衍了事。
而对于餐桌上的云南人来说，
一碗蘸水，似乎可以囊括天下美味！
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饭桌上，
鸡鸭鱼肉摆得再满，
也总少不了几个小碟小碗，
置于其中则是各式蘸水——
清汤炖的牛羊鸡鱼，蘸上一蘸；
清水煮的苦菜、南瓜，蘸上一蘸；
烧块豆腐，蘸上一蘸；
新鲜的黄瓜、莴苣叶，蘸上一蘸……
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“云南山高水急，
油盐流通不便，
缺盐少油的时候，
蘸水是自给自足的实用招式。
时令蔬菜一锅混煮，
亦菜亦汤，
而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”
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最简单也最原始的蘸水就是盐巴。
云南是井盐之乡，
土法熬盐多用铁锅，
锅底盐含多种矿物质。
茶马古道的马帮们出门随身带上一坨锅底盐。
赶马途中在山野里做饭时，
敲下一小坨盐巴，
放在火塘里烧得通红，
往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，
“哧啦”一声，盐巴的香味，
就从蘸水或汤锅里漂出。
山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃；
山茅野菜汤，非常扫毒、解渴……
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稍好的蘸水，
则多了烤香的干辣椒碎，
再好一点的又会加上花椒面。
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现在内容可就丰富了：
葱姜蒜之外，
有草果、八角、芫荽、薄荷对付腥膻，
有酸木瓜、树番茄和柠檬带起酸味，
有花生、芝麻、豌豆和核桃等一众干货炒熟舂碎后加入，
更有鸡杂、猪狗内脏汆（chuan）水后添加的“荤蘸水”……
滇中、滇东南一带，蘸水以卤腐为主，有蘸水的地方，少不了它。典型的建水卤腐蘸水，烧豆腐、烧烤的闺蜜，成就无数人的味觉记忆。
卤腐汁水打底，加蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……高档馆子里，还会在标配上悄悄添加芝麻酱、花生酱，也算奢侈的事了。
胡辣子蘸水别提多香了，把干辣椒放在火上烤烤，然后再捣碎了，是一道很好的蘸水，现在只要闻见胡辣椒的那股香味，总让人胃口大开。一般的，等椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜沫、花椒，加酱油，味道最好！
所以，云南人几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒等的小道具，以前在农村，会用石头，用竹筒等。
滇西人对于蘸水的追求，可谓云南的最高境界，尤其是像大理、保山一带的蘸水，那叫一个生猛。
最典型的就是大理的生皮，新鲜健康的生肉配上特制的蘸水，吃起来滋味超爽。蘸生皮的蘸水，只用梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。
用烧旺的香油浇上辣椒粉，迅速搅拌，滋滋滋的油辣子就做成了，颜色红红的，辣椒的香味就四散开来，在昆明，几乎是家家必备。
和小葱、蒜泥、姜末、酱醋一拌，就成了美味的蘸水了！当然，在云南，一碗米线、一碗面条，都是要这个油辣子伴着才能下肚的。
云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面一起，当然，这里的辣椒，一般都是用云南最最经典的单山蘸水。云南有名的宜良烤鸭，就配有这样的干料一小袋，让烤鸭吃起来味道更爽！只要出门的云南人，总是要带上单山蘸水。
使劲地开胃，树番茄+西红柿，炭火烧，去皮剁泥，撒香菜、蒜泥、小米辣，配黄瓜条、烤肉最最棒。
洋葱用糖稍微腌制，小米辣切碎，傣族香菜切碎，加上食盐、蔬菜精，与洋葱拌匀，吃的时候，把青柠檬榨汁淋在洋葱上，倒上芝麻油或是撒上芝麻拌开就可以吃了。五花肉配腌菜膏，绝了，只有傣族人想的出来这么吃。想想就酸爽到爆！
哈尼蘸水鸡做起来其实并不算复杂。一只整鸡，杀好且清洗后直接入锅煮—跟着鸡一同进锅的，还有一枚未经剥壳的鸡蛋和一把白花花的糯米。
一菜一蘸水
然后就是打蘸水了，小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，最后便是最关键的一步—浇上一大勺鸡汤，一份完美的蘸水就算是完成了。一时间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。蘸水本身也足以单独成为一道桌上菜肴，从中捞出几块裹足料的鸡胗、鸡肠，同样滋味逼人
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