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中华小当家 川菜(中华小当家做豆腐是哪一集)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-02 13:08:05
导读

中华小当家原型去世,是一个在日本带火麻婆豆腐的川菜大厨原创 阿七 吃货研究所在日本,有一类叫做“中华料理”的美食店非常有人气,其中,麻婆豆腐可以说是极具代表性的菜色。而让麻婆豆腐在日本如此大受欢迎,离不开川菜大厨陈建民和陈建一的努力。前几日,陈建一去世,在当地造成了轰动。为什么不爱吃麻和辣的日本人,会对一盘麻婆豆腐如此着迷呢?这得从“中华料理”开始说了。谁能拒绝麻婆豆腐呢?| flickr pel

中华小当家原型去世,是一个在日本带火麻婆豆腐的川菜大厨

原创 阿七 吃货研究所

在日本,有一类叫做“中华料理”的美食店非常有人气,其中,麻婆豆腐可以说是极具代表性的菜色。而让麻婆豆腐在日本如此大受欢迎,离不开川菜大厨陈建民和陈建一的努力。前几日,陈建一去世,在当地造成了轰动。

为什么不爱吃麻和辣的日本人,会对一盘麻婆豆腐如此着迷呢?这得从“中华料理”开始说了。

谁能拒绝麻婆豆腐呢?| flickr pelican

01

日本的中餐

/ 从高端到平民 /

首先,日本的“中华料理”并不等于中国正宗的传统中餐。

1880年左右,东京开始出现中餐馆,当时专供上流社会消费,非常高级。到了1910年,在浅草出现了一家名为“来来轩”的餐馆,首次面向大众售卖拉面、饺子、烧麦等中式面点。因为价格低廉,颇受日本老百姓的欢迎。自此,中餐不再只出现在贵族的餐桌上,“中华料理”作为大众菜肴开始流行起来。

来来轩的餐品 | takeout.epark.jp

但一种食物在异国的大众化往往伴随着“异化”,从被大众接受到现在的一百多年来,中餐逐渐被日本人改良成了中国人都没吃过的样子,“中华料理”开始脱离传统中餐的定义,自成一派。

如今提到中餐,大部分日本人脑海里浮现的就是那种便宜、量大的“中华料理”,它们被当作快餐、工作餐,就像肯德基、麦当劳在中国一样随处可见。在《孤独的美食家》中,五郎常常光顾的也是这类中餐馆,一般由日本人经营,店面质朴狭小,饭点时刻挤满了附近的上班族。

日本人经常光顾中华料理店 | 图片来自《孤独的美食家》

日本人爱吃的中国菜,到底有什么不一样?

02

暴改川菜

/ 麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉 /

日本人不太能吃辣,却偏偏对川菜爱得深沉。川菜在日本如此流行,很大程度上要归功于一个叫陈建民的四川人,近期过世的陈建一是继承其衣钵的长子,对川菜在日本达到如今的辉煌功不可没,据说他还是中华小当家的原型

1958年,陈建民在东京创办了“四川饭店”,成为在日本卖川菜的第一人。那时候的日本人对中餐已不陌生,但对四川菜还是头一回听说。

陈建民决定用麻婆豆腐打响招牌。

正版麻婆豆腐对日本人来说太重口了 | 图虫创意

日本人爱吃豆腐,在味噌汤里经常出现豆腐的身影,但制作麻婆豆腐的调料在日本却不好找。

考虑到日本人的口味,陈建民干脆放弃了复刻川味麻婆豆腐,改良推出了日式麻婆豆腐,让整道菜的口味辣度降低,更为清淡柔和。

日本改良的麻婆豆腐清淡了不少 | flickr T K

经陈建民改良后的麻婆豆腐大受欢迎,时至今日,麻婆豆腐已成为日本人爱吃的中华料理前三名。陈建民于1990年逝世之后,他的儿子和孙子依然活跃在日本饮食界,继续在日本传播川菜文化。

除了麻婆豆腐,还有两道川菜也颇受欢迎——青椒肉丝和回锅肉。

青椒肉丝的最大贡献在于,凭一己之力扭转了日本人对青椒的偏见。日本人讨厌吃青椒是出了名的,甚至成了动漫里的常见梗(参见蜡笔小新)。但自从青椒肉丝传入日本,不少人纷纷表示错怪了青椒,不是青椒难吃,而是自己不会做。

日式青椒肉丝,大多采用牛肉炒制,为了增加口感层次还会加少量笋丝,其它步骤倒是和中国本土的做法差不多。

加了笋丝的青椒肉丝 | flickr Yuuki Namikawa

回锅肉,正宗的做法是用蒜苗,但日本很难买到蒜苗,卷心菜倒是随处可见。所以日式回锅肉干脆把蒜苗换成了卷心菜,这个其实和四川的莲白回锅一个意思,但为了迎合本地的清淡口味,选的肉也偏瘦,最终成品看起来就是一道卷心菜炒肉片

日本的回锅肉 | 截自《孤独的美食家》

麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉,这三道菜常年占据最受日本人喜爱的中华料理榜单TOP10,虽说和四川原始版本有差距,但这波饮食输出大大提高了“四川省”的知名度。如果你是四川人,下次给日本人介绍家乡的时候不用再说“熊猫故乡”,直接亮出这三道菜名就可以了!

除了菜,还有一道面食也称得上是四川之光,那就是——担担面。日本人大部分只能接受微辣,这一点点辣椒和花椒就能让他们满头大汗直呼过瘾。

于是还是陈建民师傅,又贴心地推出了改良版担担面。把川式的小碗换成日本人吃拉面用的大碗,再将芝麻酱和少量辣椒油混合制成汤底,辣味骤减。现在日本还有无汤担担面和凉拌担担面之类……

日本一家店卖的担担面 | flickr IKA METAL

03

万物皆可勾芡

/ 酱汁摩多摩多 /

都说日本人口味清淡,但如果你以为是“清汤寡水”的那种清淡,那就大错特错了!他们的清淡主要指少油少辣,在口感方面,却是妥妥的不怕腻,非常喜欢浓郁粘稠的口感。所以只要有汤汁的菜,基本上就一定要勾芡。

比如干烧虾仁,中华料理店的经典菜式之一,也是由陈建民在川菜干烧虾仁的基础上,结合日本人口味 “再创作”而成。由于日本人不习惯豆瓣酱,所以在调味时添加了大量的番茄酱,以此来调和辣味。

加了大量番茄酱的干烧虾仁 | flickr ikmt314

把虾仁用油煎之后裹上酱汁,重点是酱汁一定要多而且够粘稠。吃完虾仁再把酸酸甜甜的汤汁浇在饭上,是最受欢迎的吃法。

番茄酱必须多多的 | flickr toyohara

这里还不得不提的就是连天津人都没吃过的天津饭——又名蟹玉丼。熟悉动漫的朋友可能会想到“七龙珠”,可见日本人对这道菜的喜爱程度。

关于天津饭名称的来历主要有两种说法:一说是早年这道菜使用的米是天津著名的小站镇稻米;另一种则说是大正时代,大阪一家名为“大正轩”的中餐馆的厨师利用螃蟹制作出芙蓉蟹,将其盖到米饭上,由于使用了天津的梭子蟹,所以起名叫天津饭(像这类食物来源的传说大家听个乐就好)。

天津没有的天津饭 | flickr Legin_net

也有人把它和天津名菜锅塌里脊做对比,外观确实很相似,但锅塌里脊采用的是猪肉,天津饭采用的是蟹肉,或是低配版的蟹棒。

锅塌虾仁 丨图虫创意

日本东部,天津饭主要用番茄酱勾芡,日本西部则用酱油和盐勾芡。总之无论哪一派,都少不了这个晶莹的灵魂芡汁。天津饭也因为符合了喜欢吃鸡蛋的日本人的口味而大受欢迎。

用酱油和盐勾芡的天津饭 | wikipedia /Corpse Reviver

用番茄酱勾芡的天津饭 | flcikr namhdyk

还有日式糖醋肉,日语叫酢豚,和广东的咕咾肉很像,在日本也大受欢迎。

右上角为酢豚 | flickr arty822

酢豚颇有咕咾肉的精髓 | flickr arty822

04

日式定食

/ 主食配主食 /

除了上述菜式,撑起日本中华料理天下的还有三种主食,那就是——拉面、饺子、炒饭。在饺子专门店,会有饺子+米饭套餐;在拉面店,则会有饺子+拉面的套餐。

饺子配饭 | flickr L.S.P. tokyo

饺子配拉面 | flickr Takashi H

对,你没有看错,就是主食配主食。因为在日本人眼里,饺子是一道菜。日本人说的饺子,一般指“煎饺”。而且他们喜欢在肉馅里放蒜,这也和中国人的习惯不一样,我们一般会把蒜末放在蘸料里。

日本的饺子通常是煎饺 | flickr taka kyuu

小笼包也很受欢迎,很多日本人只会说两句中文:“你好”和“小笼包”。你简直想象不到他们对小笼包爱得有多么深沉!网上也流传着很多日本人对小笼包“下毒手”的例子:水煮小笼包、小笼包鲷鱼烧、小笼包盖浇饭……

小笼包在日本也大受欢迎 | flickr Dennis Wong

不过话说回来,魔改归魔改,大部分正经的中华料理还是对中餐“取其精华”的。

走在日本街头,如果你稍加仔细观察,就会发现有两种招牌:中华料理和中国料理。我的日本朋友告诉我,虽然这两种没有明确区分,但叫“中国料理”的大概率会更正宗一点,老板或者厨师可能真的就是中国人,而“中华料理”则多是日本人改良过后的中餐。

叫中国料理的可能会更正宗 | flickr Izumi Shimamura

虽然在很多日本人的印象里,中餐的特点就是便宜、量大,但其实也有不少走高端路线的中国料理店,菜品精致,装潢也很中国风。

日本也有装修不错、定位高端一点的中餐馆 | 图片来自日剧《我的事说来话长》

中华小当家算不算“魔改”中餐?!


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