今日菜谱 石锅鱼
风味特征：红汤麻辣、油香四溢、食用便捷、风味别致。
麻 度：★★☆☆☆
辣 度：★★★☆☆
重要提醒：菜品食用使用完毕后，可继续烫食各类食材。
调料·主料
有点火-麻辣鱼调料160克（左）
有点火-老火锅风味【清油无渣】火锅底料200克（右）
调料·辅料
有点火-老坛泡辣椒20克、有点火-老坛泡萝卜60克、
有点火-老坛泡小米辣35克、
有点火-精选红花椒5克、有点火-精选辣椒30克
食材
主料：草鱼一条，750克左右
辅料：清水700克、豆芽100克、榨菜80克、泡姜40克、泡青菜160克、香菜10克、小葱10克、鲜青花椒15克、熟芝麻5克
烹饪方法
食材预处理
1、泡姜、泡萝卜、榨菜切片，小葱切葱花，香菜切节，泡椒切马耳朵，干辣椒切节，泡青菜切节后用适量油和鸡精炒香，待用。
2、鱼去鳞、去腹、切片、洗净，用适量料酒和有点火麻辣鱼调料10-20克码匀。
烹饪步骤
1、热锅中放入100克鸡油，加入泡萝卜、榨菜、泡小米辣、泡椒、泡姜和鲜青花椒炒香；
2、放入炒好的泡青菜和豆芽混炒均匀，然后加入1600克高汤（如用清水，请补充适量味精）和有点火麻辣鱼调料140克，烧沸后放入鱼头和鱼骨，煮熟后将汤中的各种菜品捞出入盆，再将鱼片放入汤中煮熟，然后将鱼片与汤一起倒入盆中。
3、另起锅倒入有点火老火锅风味火锅底料（清油无渣型）200克烧至150℃，放入干辣椒节和干花椒粒炝香，然后迅速将其淋在鱼片上，再撒上适量熟芝麻、小葱和香菜即可食用。
重要提醒
1、炝辣椒和花椒：炝辣椒和花椒需控制油温，油温过高易糊、过低不易出香，影响菜品风味。
2、在后续加鱼肉时，同样需用适量有点火麻辣鱼调料码制。
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