香锅油:
准备食材:色拉油10千克(有条件的用菜籽油)、姜丝250克、洋葱丝500克、香菜梗450克、火锅豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、户户辣椒粉200克,
香料粉:八角粉50克,干菘粉50克,白蔻粉50克,桂皮粉20克,小茴香粉30克。
制作:
(1)锅入油,油温4成热时转小火,入姜丝、洋葱丝、香菜梗,炸至焦黄捞出。
(2)下入豆瓣酱和泡椒酱,炒出酱香味及红油,加入辣椒粉和香料粉,熬出香味后关火,24小时后过滤取油即可。
香锅酱
准备食材:
(1)油:菜籽油1.5千克、色拉油4千克、成品猪油850克、成品鸡油550克、香油500克、精炼牛油1.2千克
(2)蔬菜料:洋葱丝1千克、葱段1千克、姜片500克、蒜子500克
(3)香料:八角50克、香叶40克、小茴香40克、香茅草20克、白蔻20克
(4)酱料(混合拌匀):火锅豆瓣酱1千克、泡椒酱1千克、红九九3袋、香水鱼8袋、老干妈8瓶、阿香婆素味酱12瓶、美乐香辣酱10瓶、柱侯酱200克、海鲜酱200克、四季宝花生酱1瓶、蚝油1千克、冰糖200克、醪糟200克、料酒200克、
(5)香料粉(用150克二锅头拌匀):孜然粉100克、草果粉50克、
(6)味溢匙乙基增香剂(某宝有售)20克、味溢匙味特鲜(某宝有售)20克
制作:
(1)锅中加入菜籽油烧至260度,再加入色拉油,油温4成热时加入蔬菜料跟香料,小火炸至焦黄捞出。
(2)依次加入猪油、鸡油、香油、牛油,油温100度时,加入酱料熬制,期间要不停搅动,比过程大约15分钟。
(3)加入香料粉,熬制5分钟左右即可关火,晾凉后加入味溢匙乙基增香剂、味溢匙味特鲜拌匀,24小时后即可使用。
炒制麻辣香锅
(1)将客人所点菜品,或油炸或焯水,使其八成熟备用。
(2)锅中加入香锅油烧热,加入葱花、蒜粒、洋葱粒、香芹段炒香。加入辣椒段、花椒、麻椒、香锅酱炒匀。投入菜品,加少许鸡精、味精、白糖炒匀出锅。点缀香菜叶、熟芝麻、花生米即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的麻辣烫更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱,但是也不能昧着良心只用添加剂,那样也不好,要真材实料+添加剂才能事半功倍。
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