特色烧鸡、熏鸡、卤鸡加工方法及配方合集
抖鸡
介绍：抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个、干姜6克、当归8克、淮山药6克、沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味。
制作方法
腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包，将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
关键：1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3、卤前先将鸡用绳子捆绑一下，以保持卤鸡的形状。4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持小火微开。5、卤熟后应在汤中1浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。
符离集烧鸡
符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。
符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：
一、选鸡：选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀：活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡：水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛：毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹：开口要小，内脏要取净；六、造型：两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干：
八、涂色：鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡：炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料：有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡：用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡：捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。
配料标准（按白条鸡10公斤计）：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。
制作方法：1、宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。2、整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入热油锅中炸5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。3、酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制1小时左右，大鸡煮制3小时。捞出后，即为成品。
附其它做法
做法一
原料配方：肥鸡10只、熟硝15克、盐150克、香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约35克，饴糖、生油适量。
制作方法：1、宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。2、撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。3、油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。
产品特点：金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。
做法二
符离集烧鸡是安徽省的产品，已有上百年的历史，在我国烧鸡品种中久负盛名。产品造型美观，色泽金黄，油润光亮，鸡肉鲜美，香气透骨。
工艺流程：原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸—酱煮--成品。
配料标准：以50千克鸡计，食盐2—2.5千克，白糖0.5千克，芜茴150克，三萘35克，大茴香、小茴香各25克，姜35克，砂仁10克，肉蔻25克，白芷40克，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克，草果25克。将上述除了食盐、白糖以外的配料用纱布或干净的布袋包成香料包。
操作要点：1、原料鸡选择：选用健康的小公鸡，约1千克左右。2、宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏：采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指，掏出全部内脏，将掏净膛的鸡，放进清水里漂洗干净。3、整形、上色、油炸：将洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹内，反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上。好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜水（水：蜂蜜＝1：10）。晾干后，入入150—180度的热油锅中炸2—3分钟。炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油。4、酱煮：将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹箅子，压上石块。加入老汤和适量水，要没过鸡岙。加热煮沸后，控制火力保持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮3制小时左右。捞出后，即为成品。
沟帮子熏鸡
工艺：沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细，要求必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多，吃起来 腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后，先置于加好调料的老汤 中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖，将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。
原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法：1、选料，选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。2、煮鸡，经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。3、熏制，出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
德州扒鸡
德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证”。制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
德州五香脱骨扒鸡
扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一。产吕色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常，风味独特。
工艺流程：原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品。
配料标准：
1、以50千克鸡计，香药和调料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
2、以100只鸡计，香药和调料：食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3、以200只鸡计，香药和调料：大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。
操作要点
1、原料选择：选择健康，体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。
2、宰杀、煺毛、开膛取内脏：从颈部宰杀放血，在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净。在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏，冲洗干净。
3、造型：将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时，捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出，两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型，控净水分。
4、上色：锅内放入泸州植物油，加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
5、油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色，微光发亮时即可捞出。
6、焖煮：将炸好的鸡依次放入锅内，在锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无老汤，配料用量加倍），一半新汤，使汤面淹过鸡体，放入料包，上面用竹箅压实。先以旺火烧开，煮制1—2小时，然后改用小火焖煮6—8小时。出锅时，先加热煮沸，取下箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿篱，借助汤汁的浮顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
静宁烧鸡
静宁烧鸡，又称静宁卤鸡，是平凉静宁县的传统名食。
静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有5年之久，而且每2～3天，就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度。但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说，当年的小鸡通常卤1～2小时；2年的中等鸡需卤2小时左右；3年以上的老鸡需卤3小时以上。这样烹制的烧鸡，佐料能侵入鸡肉内，每逢鸡熟，锅盖乍启，浓香扑鼻，沁人肺腑，所谓“闻名千里外，味从鸡肉来”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大开之感。
马家清真卤煮鸡
保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡，已传世五代，色艳形美、肉嫩骨酥、软而不烂、味道醇香、扬名遐迩、脍炙人口，为地方名特产品之一。马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良，加工精细，选料必须是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡，并一律要按回族的俗规宰杀，叫做&34;。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光，煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药)，加工出的熟鸡一翼插入口腔，一翼窝向后方，两爪插入膛内，整个外形呈琵琶状，丰满美观。马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性，用其掺水煮鸡，能使加工过的鸡尽量保存。
原料：白条鸡50千克。
配方：陈年老酱1千克，五香粉（内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅）50克，大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、大葱500克、鲜姜150克、大蒜150克、食盐1500克。
制作：
1、活鸡来源：主要来自保定周围各县农村。选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。
2、宰杀：依照伊斯兰教规进行。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。
3、整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。
4、下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。
5、卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。
6、煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。
7、包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。
右玉熏鸡
右玉县是山西著名的优良鸡种棗右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一，这种鸡，生长快，肉质极其鲜美，是烹制鸡肴的上乘原料。
原料配方：鸡20只，花椒30克，大料15克，小茴香25克，食盐、酱油适量。
制作方法：
1、选料：选择健康无病的右玉边鸡为主料。
2、宰剖：将鸡宰杀，放净血，经浸烫、煺毛后，从肩背部开口，取出鸡嗉子，切断食管。然后在肛门下方开口，取出内脏、食管和气管，用清水冲洗干净。
3、整型：将鸡爪窝入腹内，翅别于背上，头颈别在背上。
4、卤煮：将鸡按大小排码在锅内，调料装纱袋内放锅内，加上清水(或老汤)至淹没鸡体，调入酱油、食盐，加大火将锅烧沸，撇去浮沫，改小火焖煮至熟烂即出锅。
5、熏制：熏鸡应用柏木末，无柏木末可用杨柳木末。熏烤方法可用大锅，亦可用他法。将鸡放熏锅内，用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可。熏烤后的鸡，再涂上一层香油即可食用。
产品特点：色泽红艳，肉质细嫩，味道十分鲜美，易于保存，一般在夏季也可存放一周至十天不变质。
道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张丙创制于清顺治18年（1661年），至今已是第八代“义兴张”了，已有300年的悠久历史。
商品特点：形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。
产品规格：鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮；用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离；用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切；有自然甘美之鸡香，无异臭味。
选料标准：选鸡龄在0.5－2.0年以内、1.0－1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。
香药料：每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2－3千克。（附另一香药料配方：桂皮90克、白芷90克、荜菝10克、八角25克、丁香5克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮30克、草果30克、良姜90克、鲜姜120克。）制作工艺：
①原料整理：采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛；凉洗鸡身切去鸡爪；在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断；腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。
②撑鸡：将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内；在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去；两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。
③炸鸡：将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀（比例是糖稀占30％－40％，水占60％－70％），放到花生油或菜油（最好是鸡油）的热油（150－160℃）锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。
④煮鸡：将沥去油滴的鸡平放在锅内，加入老卤汤汁，配以八味辅料，将盐用温水调溶入锅；用竹篦压住鸡坯，使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁，现放入0.018千克火硝，使鸡色鲜艳迎人，表里如一，汤汁烧开后，小火焖煮；从汤沸计起，母鸡一般要煮4－5小时，公鸡煮2－4小时，雏鸡1.5－2.0小时即可捞出；煮焖时间根据季节，鸡龄、重量等灵活掌握；防止过火或欠火，否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮，要手疾眼快，稳准捞出，并注意保持鸡型，勿使破碎。
道口烧鸡做法关键：1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。2、卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好，越久越香！
保管方法：道口烧鸡讲究加工卫生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保质5－10天，冬季则可保质10－20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆压不要太多，以免压烂。
食用方法：道口烧鸡油润化渣，不费咀嚼；热吃要有盘、碟，因鸡身一拦即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴润，回香溢口。
特色王叫花鸡
卖点：此菜的卖点在于自制卤汤的醇厚味型和香料油的特殊鲜香，使原料肉嫩味厚、浓香扑鼻。
制作方法：1、将1只净重为950克－1000克的三黄鸡洗净待用；2、将自制卤水上火烧开，加入20克蒜仔、15克葱、15克姜、15克西芹、8克干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20分钟至鸡熟即可装盘点缀。
注意：鸡必须关火焖好，这样才能保证口感滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。
卤水制法：取大桶，放入清水30公斤，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆扣28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开改小火熬2个小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。
香料油：色拉油2.5千克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克，熬至出香味即可。
其它特色卤鸡
原料：猪大骨1千克，猪筒子骨7.5千克，老母鸡8只重约12千克，鸡骨架10千克，金华火腿3.5千克，清水60千克，姜块500克，光鸡(鸭)10只重约24千克。
调料：盐1.35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖100克，复合飘香粉250克，乙基麦芽酚30克，I+G20克，梅州产盐火局鸡料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高温食用柠檬黄色素5克。
复合飘香料粉料配方：净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料（麦冬、当归除外）用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用。
制作：1、将光鸡(鸭)洗净，剁去爪子，控干水分备用。2、复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡料、生姜粉调匀备用。3、步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)上，腌渍24小时以上。4、猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块，入沸水中大火氽3分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水、姜块、鸡骨架大火烧开，小火煲8-12小时，加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水汤料。5、卤水汤料过滤后烧开，将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟，放入白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟，关火，盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞出食用。
制作关键：腌渍好的光鸡(鸭)入锅前不要冲洗。
状元鸡
原料：净仔鸡1只（重约750克），八宝料（香菇丁、笋丁、火腿丁各20克，生糯米150克）。
调料：盐8克，味精12克，鸡精8克，干辣椒5克，老抽5克，叉烧酱10克，蚝油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克），高汤1500克，色拉油2千克，面粉糊（面、水比例为1：1）200克，荷叶1张，锡纸1张。
制作：
1、八宝料中的糯米入碗中加水80克上笼大火蒸20分钟至熟。
2、锅入色拉油10克，烧至六成热时放八宝料小火翻炒2分钟，用老抽、盐2克、味精5克调味后出锅，入鸡肚子内用竹签封口。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入仔鸡小火炸5分钟，捞出控油。
4、锅入色拉油50克，烧至五成热时放香料小火炒1分钟，入高汤、干辣椒、叉烧酱、蚝油、剩余的盐调味后大火烧开，入糯米鸡小火卤10分钟，用鸡精、味精7克调味后再用小火卤5分钟，在卤水中浸泡1小时后出锅，用荷叶包裹，再用锡纸包裹后裹上面粉糊成生坯。
5、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入生坯小火浸炸4分钟，捞出控油，放入垫有竹箅子的盘中即可。特点：这道菜是根据“葫芦鸭”和“叫花鸡”改良而来，清香扑鼻，鸡肉香嫩，馅心可口。
备注：快速出菜的方法 鸡要提前卤好并放在卤水中浸泡。客人点菜时将鸡用荷叶包裹，再裹上锡纸、面糊炸制即可。
1。在上海买一种叫（虫草鸡）的鸡，宰杀后（净鸡）二斤一两左右，每只净鸡约放22克（每包配料做一只）。
2。鸡要生鲜的不要冷冻，制作时鸡油要取干净，然后从肚部切开，成扇形状。
3。将配料均匀地撒在鸡的肚和背面，肚面少点，肚面用调料的四分之一。背面用调料的四分之三，肉厚的地方（如腿后）。4。肚朝下，背朝上放于不锈钢蒸盘内，用保鲜膜密封。放蒸箱蒸四十五至五十分钟，（不要蒸烂）。
5。取出稍凉砍成块，摆放砂锅中成鸡形（不能重叠放在一起）加上原汤，（原汤过滤）。
6。上火煨 开（约三分钟，喂久了盐味太咸，煨时前两分钟不要加盖后加盖一分钟，等砂锅的盖子小孔冒热气）。即可上桌。
注意：（上桌时要连盖子一起摆上桌，等吃的时候再开盖）
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