一、老咸菜的腌制配方？
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
二、疙瘩咸菜腌制配方？
鲜芥菜疙瘩1000克、盐50克、白糖80克、苹果1/4个、梨1/4个、白醋50克、蒜50克、辣椒油50——60克（油和辣椒面比例1：1）、味精1勺、韩国味淋（味香）1勺。
2、做法：
（1）芥菜疙瘩洗净擦干，去皮切成/或擦成细丝。铺平晾5——6个小时左右散散水分。晾的过程中间上下翻动几次。
（2）苹果和梨洗干净，擦干表皮水分取1/4块不用去皮切成片，放入料理机。蒜切成片放入料理机。
（3）除辣椒油外其他材料（盐、糖、蒜、白醋、味淋、味精）全部放入料理机，启动料理机混合打碎。
（4）味淋没有可以不放，多放一点点味精。
（5）打好的调料泥倒入芥菜丝中，加入辣椒油戴一次性手套用手拌匀。
（6）装入密封盒放冰箱冷藏存储，翻拌过程中会腌出一些水分也一同装入盒子内。隔两天用无水的筷子上下翻动一次。
（7）一般来说，腌菜时亚硝酸盐含量在腌制后的第四天开始呈上升趋势，十多天左右亚硝酸盐含量开始下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降至很低，腌制的第三天能吃但是芥菜的辣味没太腌出来，可以少量的尝下味道， 最好在21天以后再开始食用。
（8）每次夹取芥菜丝时筷子不要沾水，取完以后剩余的依然盖好盖子放冰箱储存。吃的时候可以撒上一点炒熟的白芝麻。
三、腌制咸菜的调料汁配方？
原料：
白萝卜1根，胡萝卜1根，野山椒泡椒1包，盐，白糖，白醋，小米椒，姜
制作过程：
1、白萝卜刮去外皮，切成粗一点的条状。
2、胡萝卜也一样，刮去外皮切成条状。
3、将白萝卜和胡萝卜都放入盆中，加入2小勺盐搅拌均匀，腌制1小时，会腌出很多水分出来。
4、泡椒连同泡椒水都倒入锅中，加入一些凉开水，加盐2小勺、白糖1汤匙，白醋4汤匙搅拌均匀，大火烧开煮1分钟，关火晾凉。
5、将萝卜的水分攥干，放入玻璃盒子中，倒入锅中的泡椒水，加入几片姜片、切碎的小米椒，搅拌均匀盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制12小时即可食用
四、盐水疙瘩咸菜腌制配方？
1、主料：水疙瘩1个、黄豆（干）80克
2、辅料：糖20克、生抽20克、鲜辣椒1个、姜2片、蒜2瓣、大料4瓣、油适量。
3、黄豆洗净泡发。
4、凉水入锅加入大料瓣煮至成熟。
5、水疙瘩洗净切成细丝。
6、放在水中投洗3-4遍去除盐分。
7、捞出用手攥干水分。
8、蒜切成蒜蓉、姜切丝、辣椒切丝、大料掰开。
9、热锅凉油放入大料瓣炸至变色捞出不用。
10、转大火爆香姜丝后下入水疙瘩丝快炒翻匀。
11、倒入黄豆炒匀。
12、下入辣椒丝、白糖炒匀，倒入生抽和少量的水。
13、炒到汤汁收干时下入蒜碎翻匀关火出锅。
14、待完全冷却后密封冰箱保存即可，和粥更配。
五、即墨萝卜咸菜腌制配方？
食材：白萝卜1根，小米椒3根、蒜6瓣、姜1小块、生抽4勺、老抽1勺、白糖5勺、香醋5勺、食用油少许、盐适量。
制作步骤
第一步：把白萝卜冲洗干净，带皮切成小拇指粗细的条，蒜剥皮切成片，生姜切成片，小米椒切成圈备用。
第二步：把切好好的萝卜条放入大碗中，加入5调羹盐，用手把盐揉抓均匀，使盐与萝卜充分融合，腌制30分钟，把萝卜中的水分析出来。
第三步：用手挤出用盐腌制过萝卜中的水分，可以多挤几次，让水分充分的被析出，萝卜爽脆不爽脆就看挤的干净不干净了。
第四步：处理好的萝卜中加入准备好的生姜片、蒜片和小米椒圈，这个量可自行调节，蒜的用量可以多一些。
第五步：加入5勺白糖、香醋5勺、4勺生抽、1勺老抽，2勺烧热的油浇在蒜瓣上，最后加入半碗凉开水，用手揉抓均匀萝卜条，多抓一会可以让调味料入味更快。抓匀后装入无水无油的干净瓶子中，料汁也一同倒进去腌制3小时，即可。
六、腌制白萝卜咸菜配方？
食材：白萝卜1根，辣椒2个，小米辣3个，生姜1块，大蒜5瓣，白醋适量，生抽适量，白砂糖少许；
制作过程：第一步，首先准备一根白萝卜，将其清洗干净后，去掉白萝卜的头部和尾部，将其切成两半，比较粗的沿着横截面切成四份，然后再将其切成稍微薄一点的片；
第二步，切好的萝卜放入一个稍微大点的容器中，加上1小勺食盐，用筷子将其搅拌均匀后，静置腌制半个小时，这个过程中辣椒去掉根蒂洗净后切成段；
第三步，小米辣摘去根蒂后清洗干净切成小段，待将萝卜片腌制好之后，可以发现容器中有不少水分，将其水倒掉，并且放在篦子上控一控；
第四步，处理好的萝卜片放入一个容器中，加上姜片、蒜片和辣椒，重新准备一个小碗，放入1勺白糖、4勺醋和6勺生抽，将其搅拌均匀直至白糖融化；
第五步，将调好的料汁倒入在盛有白萝卜的容器中，搅拌均匀后，将其口封好，放入冰箱冷藏一个晚上即可
七、腌制甘蓝咸菜的配方与做法？
1、甘蓝腌制时可以准备甘蓝三千克，食用盐适量，红辣椒和生姜以及蒜和糖还有酱油等调味料都要适量准备一些，除此以外，花椒和八角还有味精与鸡精等食材也要准备一些。
2、把甘蓝用清水洗一下，去掉外皮以后切成细丝，加食用盐腌制两天，再腌好的甘蓝用纱布包起来，挤掉多余的水分。
3、把红辣椒切成细丝，生姜切丝，蒜切成片状，全部放到苤蓝丝中，放适量的白糖和老抽，然后再放少许的白酒和味精。
4、把醋放在锅中，加入准备好的八角和花椒，加热煮开，再煮三分钟，随后把花椒和八角取出不要，把醋趁热浇在甘蓝丝上，调匀以后腌制，三天以后就能味味，酸辣可口特别好吃。
八、咸菜的腌制方法及配方大全？
1.黄瓜洗净，把黄瓜表面的水擦净，把黄瓜顺长切成4瓣，把黄瓜瓤用刀片去不用
2.将黄瓜条切成寸段
3.将黄瓜条放在大碗内，加入盐，拌匀，腌制30分钟
4.将大蒜切片，小米辣切成小段
5.到时间后，将黄瓜腌制出的水倒出不要，加入蒜片、小米辣、白糖、海鲜酱油，用筷子翻拌均匀
6.放在保险盒内，放冰箱内冷藏一晚，（期间上下翻动一两次，让黄瓜均匀的接触到酱汁）就可以食用了，腌好后冰箱冷藏室保存，随吃随取
九、酱咸菜的腌制方法和配方？
制作配料：白萝卜1根 白糖80克 生姜3片 酱汁：生抽、白醋、白糖
1、白萝卜切皮切成薄片，也可以切成条状或是小块；
2、切好的萝卜片，放入白糖腌渍2小时；3、直到萝卜片变软，盆里会腌出很多的汤汁即可；捞出萝卜片沥干水分；汤汁别倒掉，留着有用处；
4、腌渍白萝卜的汤汁到一半到酱汁里面，这样就不会那么酸，反而会增加萝卜口感的柔和度，倒入萝卜片，上面最后放些生姜丝。最后滴些柠檬汁进去。
十、腌咸菜的腌制方法和配方？
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
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