一、生爆鳝背的做法步骤图，生爆鳝背怎么做好吃？
原料 主料:鳝鱼 750克 辅料:韭黄 100克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 8克 调料:姜 15克 大蒜 15克 胡椒粉 1克 盐 3克 猪油（炼制） 50克 味精 2克 黄酒 10克 各适量 制作方法 1。 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉； 2。将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝； 3。鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀； 4。 韭黄择洗干净，切段，备用； 5。炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺??开，起锅浇油； 6。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。 又一做法 [主料辅料] 鳝鱼。。。。。。 750克 姜丝。。。。。。。 15克 韭黄。。。。。。 100克 蒜片。。。。。。。 15克 鸡蛋清。。 。。。。 1个 胡椒粉。。。。。。 1克 湿淀粉。。。。。。 15克 头汤。。。。。。。 50克 精盐。。。。。。。 3克 熟猪油。。。。。 500克 味精。。。。。。。 1克（约耗。。 100克） 绍酒。。。。。。。 10克 [烹制方法] 1。将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成。。 5厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉。 。 10克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。 2。炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。 [工艺关键] 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。 “韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。
二、川味爆鳝背的做法？
材料：黄鳝400克，香蕉300克。白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。
做法：
1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。
三、油爆鳝背最正宗的做法？
主料:
黄鳝1斤
辅料:
芹菜一颗、姜5片、蒜5瓣、盐2克、生抽5毫升、生粉1勺一料酒1勺、白胡椒5g、油1勺、麻油1勺、糖1勺
— 烹饪步骤 —
1· 黄鳝洗去血水后，放入开水中5秒后取出，洗去表面的粘液。沥干水份后，切成小段，然后加姜片，盐，生粉，料酒，白胡椒粉。抓匀后腌制15分钟。
2· 芹菜洗净，切成小段后入沸水中焯一下，然后凉水中浸一下后沥干水份。
3· 蒜切成末，炒锅中加入油爆香蒜末后加入腌制好的鳝背。炒到鳝背变色后加入芹菜，继续翻炒后加入生抽，少许糖。继续翻炒至完全熟了后。淋上麻油后出锅。
四、香酥鳝背？
香酥：在这里是一种烹调手法，香酥是指将菜肴过油以后炸至骨香肉酥。
鳝背：是一种鳝的食材形式，是相对于鳝丝来说，更宽的片状。市场上有专门做鳝背的人，他们用奇特的刀在鳝的颈部划口，沿其脊骨向尾端划去，动作很利索，也快。
五、爆鳝做法？
用料
鳝鱼2条，油50克，黑胡椒适量，酱油适量，蒜苔12根，辣椒2个，姜1片，糖7克，鸡粉5克，料酒适量
做法
1/7 鳝鱼，蒜苔去蒂洗净。
2/7 蒜苔切小段。
3/7 水开下鳝鱼1分钟捞起。
4/7 用清水再洗一遍鳝鱼，去表皮一层滑滑的液体，祛腥味。
5/7 鳝鱼切段，。锅里倒油7分热下姜丝和辣椒爆香，倒入鳝鱼爆炒。
6/7 炒几分钟后倒入蒜苔，倒料酒，糖，黑胡椒粉，酱油，放一点点水，继续翻炒片刻。
7/7 撒鸡粉出锅装盘
六、鳝背和鳝筒区别？
鳝背是宰杀好的黄鳝，用刀拍扁的技法，鳝筒是在黄鳝背部刀一字花刀，切成3厘米左右的段的技法。
七、鳝背怎么处理？
原料：活黄鳝500克（净鳝背约270克）、春笋（冬笋）60克、干香菇25克
腌料：蛋清1个、盐2克、干淀粉3克
调料：黄酒8克、盐2克、糖3克、葱段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、湿淀粉5克、炸油足量
做法:
1.春笋切薄片，焯水去涩味，滤水；干香菇泡发，捏去水分，一切两半
2.活鳝劳烦菜场的河鲜摊主处理成鳝背，洗净沥干水，放入碗中，加蛋清、2克盐、干淀粉拌和上浆
3.锅内放大量油，烧至七成热（筷子插入有密集小泡），将鳝片（蛋清浆要稍微沥一沥）放入，用筷子轻轻划散（不划散的话，鳝片挺不起来），至鳝片挺起成型，倒入漏勺沥干油；可以分批下油锅，保持油温七成热即可
4.笋片、香菇入油锅稍汆，倒入漏勺沥干油
5.调料备好
6.炒锅内放油25克，下葱段姜末开锅
7.放入黄酒、盐、糖、白胡椒粉、水烧合
8.鳝背、笋片、香菇倒入翻炒下，用水淀粉着芡；
9.出锅要快，绝不能焖，时间略长，鳝背就不脆
八、如何烤鳝背？
鳝鱼剪去头尾，用竹筷掏出内脏洗净，放入姜片、精盐、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、鱼露、花雕酒码味，接着在鳝鱼肚内插入葱节，芹菜节，用长竹签从头端穿至尾部，然后用刀在鳝鱼上斜拉几刀。
2.把穿好的鳝鱼放在烧烤炉上，先用大火烤至皮干后，涮上红油，再用中火烤至外皮酥香时，撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉，然后再刷油，继续烤至吐油时，放入盘中，用铝箔纸裹住竹签尾部，随点燃的高度白酒碗上桌，边烤
九、鳝爆面做法？
用料去骨黄鳝 3条盐 ½大勺淀粉 3大勺白醋 1大勺生抽 1小勺蚝油 1小勺淀粉 2小勺糖 1小勺白胡椒粉 ½小勺姜丝 少许姜片 3片番茄 2个洋葱 ¼个青椒 少许红椒 少许番茄沙司 2大勺盐 ½小勺冰片糖碎 1大勺水淀粉 适量鲜面 2把
酸甜开胃的【茄汁爆鳝面】，随手一煮香窜天！的做法步骤
步骤 1
黄鳝宰杀去骨后，加入½大勺食盐用力抓洗5分钟，冲洗干净 ·水产摊老板大部分都会帮忙处理好鳝鱼，买回家只要拿盐和淀粉搓洗掉表层的粘液就行了。
步骤 2
再加入3大勺淀粉、1大勺白醋抓洗5分钟，再次冲洗干净 ·先放盐揉搓可以去除黏液，淀粉是起到吸附污垢的作用，而白醋可以去除黄鳝的土腥味
步骤 3
用刀背把黄鳝的肉敲松，再切成菱形片 ·敲松鳝肉既可以使其更快入味，也可以防止鳝片在烹煮的过程中过分收缩 ·新鲜的黄鳝肉在敲打的过程中会产生慢慢收缩的现象
步骤 4
鳝片中加入1小勺生抽、1小勺蚝油、1小勺糖、½小勺白胡椒粉、少许姜丝，抓腌入味
步骤 5
腌好的鳝片加入2小勺淀粉抓匀，再加入2小勺食用油拌匀 ·最后加入食用油可以防止在煎制时粘连
步骤 6
番茄去皮切成小块 ·番茄去皮方法：番茄顶部划十字刀，在沸水中煮30秒，捞出过凉水，就能直接剥下来了
步骤 7
洋葱、青椒、红椒切小块
步骤 8
锅烧热后加入2大勺食用油，放入姜片煸出香味，再放入番茄块炒软
步骤 9
炒软后加2大勺番茄沙司、½小勺盐、1大勺冰片糖碎翻炒均匀，再倒入200ml水炖煮5分钟
步骤 10
最后兑入适量水淀粉至汤汁浓稠，盛起备用
步骤 11
锅烧热，加入3勺食用油烧至7成热，加入腌好的鳝片煸炒至金黄
步骤 12
加入洋葱、红椒、青椒翻炒数下至断生，再加入茄汁炒匀
步骤 13
锅中水烧开，加入鲜面煮熟捞出
步骤 14
最后淋入茄汁爆鳝浇头，就可开吃啦~
十、爆鳝腰做法？
食材：
黄鳝段适量、厚姜片适量、蒜末适量、小米椒圈适量、黄瓜条适量、紫苏适量
做法：
1⃣黄鳝洗净沥干切成段（让老板去掉鳝鱼主刺）
2⃣热锅凉油加厚姜片炒香（多一点油），油温上来爆炒黄鳝，炒至变色出香味，加2勺料酒+小勺盐+蒜末+小米椒大火爆炒
3⃣加2勺生抽+1勺耗油+半研磨瓶盖胡椒粉翻炒均匀，加黄瓜条+紫苏快速翻炒出香味
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