有一位读者朋友问到,怎样提高烧鸭的色相?广式烧鸭怎样做才可以让烧鸭更加红润的样子呢,有什么秘诀吗?原因就是他自己做的烧鸭色泽上差了不少,没有隔离别人的档口做得好,烧鸭看起来红彤彤的特别好看,他们会不会是添加了色素物质呢?
这位读者有这样的疑问也是正常的,毕竟自己的烧鸭没有别人做的红润,在竞争那么激烈的今天,自己的东西不如对手,确实是件很让人头痛的事。而且,一般人的惯性思维就是,别人做的食物外观好看又红润,那就是添加了色素?这也是人的惯性思维,可以理解。
但是,我们也不能陷于这种思维,广式烧鸭怎样做,别一看到别人做烧鸭那么红润,就以为是添加了色素,也许别人有他的制作秘诀呢!不是所有的烧鸭做得红润就是色素,有很多方法和工艺都可以让烧鸭做到红润润的!
1、皮水。广式烧鸭怎样做可以颜色红润,当然是皮水要浓厚一点了,你想想,皮水的比例太淡了的话,烧鸭怎么能达到足够的颜色呢!还有就是淋皮水的操作过程了,也要淋多几次,每一面都要淋到,上上下下,左左右右,淋多几次呀,否则,也会有些地方没上色的。
2、烧制。烧鸭要达到足够的色泽,甚至要深一点颜色才好,太浅色就会让人觉得不够火候,也缺少烤香味!所以烧制的火候,还是要稍大一点,温度高一点,达到了烧鸭皮水着色的温度,鸭皮才会完全上色,并且达到红润或是深红,稍为老火一点的烧鸭肉质会更香!
广式烧鸭怎样做才红润有色相,你得学会比如皮水配料、糖色、淋皮水、风干、烧制火候等,这一系列的操作环节。我们觉得做烧鸭不必要添加色素,色素虽然说也能达到红艳,但是毕竟颜色太艳了反而显得古怪。好的烧腊美食师傅是使用传统方法,让烧鸭做到红润的色相,有些人贪简单方便才使用色素等物质来着色。
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