蛋酥，也叫鸡蛋酥，有人爱称为“酥妹”，是鸡蛋加点糖或盐，用油炸酥的传统糕点，到底是哪里的传统，有人说是鲁菜系，有人说豫菜系，还有人说是福建特产，而台湾的全民美食里也出现了它的身影，只能说这是一道传统的中华糕点，香香脆脆，满满蛋香，现如今经常在茶座，酒店的冷盘里可以吃到；也有很多商家将它作为一种办公室的抗饿休闲零食在售卖~
蛋液加盐炸酥之后用重力压成片，切成块食用，是我们如今的常见吃法。
▲台式白菜卤，上面撒的是蛋酥
而在台湾，常用炸的咸散蛋酥，作为台菜餐厅固定班底的小配角。最常见是与台式白菜卤一起吃。饭团，汤面、砂锅也常见炸蛋酥的芳踪。
炸 蛋 酥
炸蛋酥好做吗？emmm...简单，几乎人人都可以在家炸出好吃的蛋酥，但是要想压成“紧实”又“好看”的块状，家庭制作就显示出了难度，所以我们本次的配方，是带着些许“拔草”的味道~
材 料
- 舒可曼优质白砂糖 50g
- 鸡蛋250g（5个）
- 熟的白芝麻 适量
- 植物油 900ml
- 细密的筛网 一个
★压蛋酥的工具很重要，直接决定成品形状的成功与否，一般在酒楼，因为制作的分量大，会用两个一样的烤盘，一个烤盘装满蛋酥，另一个烤盘用来压制，受力均匀；而家庭制作分量小，要找到合适的压制的容器稍难，我们找了两个吐司盘还是不够理想，太大，压的蛋酥不够厚，易碎。所以如果你们想制作完美，做之前记得考虑工具的选择哦~或者，多炸点～
做 法
①鸡蛋打散，加入白糖、搅至白糖融化。
②准备油锅和细密的筛子和勺子，油锅油要比较多，至少比蛋液多。
★筛子的密度以能过蛋液的最小密度来选择，筛子越细，蛋液越细，炸出来越出丝，压块更容易。如果不做块状，筛子大小就可以随便选了。
③油温烧到七八成热，用温度计测量，油温在140℃~160℃之间，
（七八成热的油基本是快沸腾的时候，可用筷子沾蛋液试，下去能凝固即可），这个时候改小火。
④通过筛子倒蛋液入油锅，一边倒一边用筷子快速搅，尽量不要让它有结大块的时间。
★注意：筛子要举得高一点，越高蛋液落下时就更细，成品就更精致，我们的图为了示意并不是很高，但实际是两个人操作的，一人举筛倒蛋液，一人快速搅动，这样比较好操作。
⑤后面的操作基本就是小火稳定好油温，然后机械性搅动，等蛋液都定型了，速度可以降下来，最后等蛋液稍微上色就可以捞出沥油了，这个过程很快，建议把漏油勺筷子盘子都准备好再下锅。
⑥捞出蛋酥，过筛干净油，倒入准备压制的容器中。容器底部最好铺一层白芝麻。
⑦铺平，用另一个模具压上去，连续压5~6分钟，需要大力以及受力均匀，所以做这个需要一个大汉在旁边，必要时候可借助其他重的物品来压制，比如我们就用了重砧板和1升的水
~
★力气不够，或者模具选择不正确（太大或者不好受力的），就会导致压不实，一碰就碎。
⑧压好的蛋酥，倒扣在砧板上，用刀快准狠地切成块状，最后装盘~
★看看吧~，我们的模具还是选大了，所以比较薄，切出来容易断~
⑨别看这两块还能看，做了一盘，就这两块能看！堪比八百里两颗独苗苗～因为模具，因为模具，因为模具！我们没有合适的模具！
其他的更多的是这样婶儿的~
如果没过筛好，或者在下油锅的时候没有迅速搅散蛋液，出来就是这种大坨的效果。
左边蛋丝，右边蛋块。
如果没压好，一碰就碎，以及觉得自己没压好，等凉了再压一次，就会得到这样婶儿的效果~
不过即便是得到这样的结果，也不会影响它的美味，它的酥脆，它升华后的蛋香，当肉松吃，或像台湾人民一样，把配方里的糖换成盐，炸成蛋酥当粥粉面的配菜吃，都是非常不错的~来一勺啊，赛神仙~
总之，做蛋酥这个坑，我们帮你们踩了。怎么做成功？家庭制作会遇到什么问题？如何做的完美？都帮你试了！
但我们还是觉得有必要可以做一做，因为真的超好吃！买过成品吃过的就知道有多好吃了，自己做的百分百全是蛋，更赞，炸到酥棉的口感，没尝过的人绝对难以想象它的滋味哦~
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