上海人喜欢吃黄鳝，但是说到做黄鳝的行家，那一定要数淮扬。在淮扬菜中，长鱼宴被列入中国五大名宴，用黄鳝做出108道菜品，炒、烩、蒸、煮各不相同。其中，就有一道名菜——炖生敲。
炖生敲作为民国南京的四大名菜之一，也被记录在袁枚的《随园食单》之中。要将黄鳝剔骨，肉质敲散，随后煲制汤底，油炸鳝段，最后慢炖出锅。
炖生敲三字古拙，一开口并不能让人猜到是什么。那我们就拆字来看，“生“即为生猛的黄鳝，“敲”则是用木棍敲打，“炖”字最容易理解，但是这道菜的精髓也在这里。
在老一辈人心中，炖生敲上席，必须是色泽金黄、富有韧性，用筷子夹起，两端下垂且不断，但是入口酥烂，异常鲜美，味香醇厚。
这道名菜在南京都几经失传，不过我们却在徐铭恩大厨的朵馥苑里找到了。赶快点开视频跟着徐大厨一起学习这道金陵名菜！
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食材准备
/ 主食材 / : 鳝鱼，猪肉
/ 配 料 /：蒜瓣，鸡汤，香菜，葱花，芹菜，生抽，糖
Tips：
▶黄鳝要选择马鞭粗细的鞭杆黄鳝。
以下计量单位：
1勺 = 1火锅=30ml
1调羹=15ml
1碗 = 250毫升水
食材制作
01
生敲鳝鱼
将鳝鱼肉朝上放置，用刀背斜45度敲击鳝鱼。
Tips：
▶ 几乎失传的原因也在于此，对于刀工和时间的要求太高。不过在家可以慢慢完成。
▶案板上可以撒一些淀粉，防止鳝鱼滑动
来回3次后，敲至鳝鱼起茸即可。
Tips：
▶ 头尾自然落刀，中间鳝鱼肉质较厚，加一点点力，敲至似断非断。
02
煲制底汤
加入1勺油，20个蒜瓣，250g五花肉一起煸炒。
炒至蒜子呈焦黄色，五花肉不粘锅即可。
随后下入1碗鸡汤。
Tips：
▶三种食材相结合，想不鲜都没道理了。
汤煮开后加入0.5g糖提鲜。
Tips：
▶糖不要放多，不然就破坏了这道菜本身的鲜味。
盖上盖子，耐心慢慢炖煮。我们先做下一步！
03
油炸鳝段
将油大火烧热，3分钟后，下入鳝段。
炸3-5分钟呈卷曲状即可。
04
慢炖鳝鱼
打开刚刚炖煮的高汤，开锅后不要急着下鳝鱼，先放1调羹生抽。
再将鳝段放入，记住一定是表皮朝下放。
Tips：
▶这样煮出来的肉不容易烂掉。
第二次加入2勺鸡汤，让鳝段完全融入汤中。
加盖开小火，慢炖30分钟即可。
软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化，鲜味涌出。可以将这道几乎失传的金陵名菜，在家还原出来，宴请宾客时又能多一道门面菜了！
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