三月上海人除了春游、踏青、赏花之外
还有一件事是必做的
那就是挖野菜、吃野菜
近日,上海的各大菜市场里
香椿、荠菜、马兰头等
春天的野菜已经上市啦
鲜绿水嫩的劲儿诱惑了不少上海人
但是在某些菜市场里,
春野菜的价格涨到了几十块钱,
比肉还要贵出一倍之多!
上海宁对于野菜的吃法也是很有讲究的,
水煮的、油炒的、腌制的、包馄饨的……
每一种野菜都有属于自己的独特味道。
野菜清香的苦味总是让人念念不忘!
每年总是盼着春天。
说着说着花生的口水都流出来了哇!
话不多说了,切入正题。
上海的各大菜市有哪些野菜上市了呢?
草头
关于野菜,花生一定要先说一下阿拉的草头。上海人说的草头,就是古称苜蓿的野菜,也叫金花菜或三叶菜。主要分布在长江中下游的江苏、浙江、上海一带。
草头色泽亮绿,鲜嫩清口,有酒香草头、草头圈子、草头馄饨、草头饼、草头盐齑等多种做法,其中以崇明的“草头盐齑”最为独特和美味!
把“金花菜”称为“草头”这是上海人的“共识”,不算是崇明独有的特色,把咸菜称为“盐齑”那就是100%的崇明特色了。
老崇明农家几乎家家都要腌渍咸菜,这就是上海崇明的特色食品——草头盐齑。草头盐齑是崇明人用一种独特的腌制方法制作而成,已有几百年历史。
草头盐齑做法:
1、将草头洗净,将晾晒到半干半湿的草头一层一层铺到坛里;
2、撒一层盐,放一层草头,再撒一层盐,再放一层草头……重复这样的动作;
3、每层加上盐后用木槌压塞,一层层反复压塞,草头到接近坛口时,再将坛严实封住,然后再倒扣在地。两个月后就可开坛食用;
4、开坛时没有一点腌菜汁,颜色成土黄色,有一种特别的清香,咸淡适中,略带酸味,既可生食,又可熟食,而且可以保存较长时间。
荠菜
老上海宁应该听说过“三月三,荠菜花煮鸡蛋”的习俗,据说三月三吃荠菜花煮鸡蛋的传统来源于2000多年前的古老节日——上巳节。古时这一天要举行重要仪式以消灾辟邪,祈求吉祥平安。
荠菜是一种可食野菜,有好多的别名:护生草、鸡心菜、净肠草、地米菜、清明草、地菜、香荠、菱角菜等。小时候,每到春天,都会随了小伙伴,挎着小篮子,一起去地里挖荠菜。
荠菜无论清炒、做汤、剁碎做馅料包饺子、煮粥都别有风味,还有荠菜豆腐羹、荠菜馄饨、荠菜粥都可作为家常菜来吃。
虽然阿拉上海宁过年过节不吃饺子,包起饺子来也不顺手,不过平时偶尔吃一顿荠菜馅的饺子,也不失一次难得的体验哦!
翡翠饺子做法:
1、夹心肉糜用调料顺时针拌好先腌制一会,调料有花椒水,生抽,老抽,雨露,五香粉,盐,生粉,料酒等
2、准备菠菜汁,用搅榨汁机榨出菠菜汁,不要加水。
3、用榨好的菠菜汁和面至面团,静置几分钟
4、将荠菜剁碎拌入肉糜搅拌均匀,加入些许盐和香油
5、按常规做法揉面团、擀面皮、包饺子、煮饺子
6、最后,翡翠荠菜馅的饺子就闪亮出锅啦
马齿苋
马齿苋就是老百姓常说的蚂蚱菜、长命菜,新鲜马齿苋的口感脆嫩,吃起来像苋菜一样滑滑的,略有些酸。
马齿苋茎顶部的叶子很柔软,可以像豆瓣菜一样烹食,可用来做汤或用于做沙司、蛋黄酱和炖菜。
马齿苋和碎萝卜或马铃薯泥一起做,也可以和洋葱或番茄一起烹饪,茎和叶可用醋腌泡食用。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话,就不要用太多。
凉拌马苋菜不难做,平时可做配菜、凉菜、下酒菜,在干燥的春天别有一番清爽的味道!
凉拌马齿苋做法:
1.将马齿苋的老根、老叶摘成段,用清水加盐泡十分钟,洗干净;
2.马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出,放入凉水内过凉待用;
3.取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;
4.将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。
5、小诀窍:下锅焯时,时间不要太长,否则过于软烂,失于原有鲜菜之风味;
枸杞头
阿拉都听说过“枸杞”,可刚听到“枸杞头”可能还有点陌生。其实枸杞头别名可叫枸杞叶、地仙苗、甜菜、枸杞尖、天精草、枸杞苗、枸杞菜等。枸杞叶、枸杞子、枸杞根都有自己的用途!
春天的枸杞头长得最快,嫩尖刚冒出来,摘了可以再长。枸杞头营养丰富,口感有点微苦。上海人可以和春笋尖一起搭配炒菜食用。
另外还可以清炒枸杞头、枸杞头拌虾皮、枸杞头猪肝汤、凉拌枸杞头、枸杞头鸡蛋汤、枸杞头炒鸡蛋等等多种美味做法,爱吃的上海宁可以分别尝试哦。
其中,枸杞头炒蛋是花生最爱的一道菜,小时候外婆总会做这道菜,现在想起还是满满的幸福感。
枸杞头炒鸡蛋做法:
原料:枸杞芽适量、鸡蛋3个、枸杞子适量、油、盐。
1、准备好原料;
2、枸杞芽洗净切碎,鸡蛋打散、枸杞子浸泡;
3、锅烧热后放油,油热后倒入鸡蛋液,用筷子快速翻搅成形后盛出备用;
4、锅里放入适量油,油热后放入葱姜和干辣椒段;
5、放入枸杞芽翻炒至断生;
6、加入炒好的鸡蛋和浸泡好的枸杞子,调入适量盐炒匀即可。
香椿
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,在安徽地区也有叫春苗。香椿品种很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。
刚发芽的椿芽采摘后又会发芽,且“椿”字是木和春的合体,两个字都有新生的意思。而且木逢春又发芽,所以香椿在古人眼里是活力与生机的用意。
香椿其实还有一个用途就是,香椿木材有光泽、耐腐蚀,素有“中国桃花心木”之美誉。不仅可以造纸还可以作为家具!
阳春三月,正是采食香椿的季节。香椿芽有一股非常强烈、特别的味道,价格也并不便宜。可以做成香椿炒虾仁、香椿蛋饼、香椿煎蛋、香椿拌花生米等等~
要说到香椿的做法,香椿煎蛋一定是首选,简单易做、好吃美味、营养健康,是人人可做的一道家常菜。
香椿煎蛋的做法:
1.香椿洗净,切成小碎片。
2.鸡蛋打散,加入精盐、味精和香椿碎片,搅拌均匀。
3.锅中放油烧至八成热,把鸡蛋液,倒入锅中,煎至两面呈金黄色即可。
马兰头
上海人称为“马兰头”的野菜,崇明人将其称之为“蟛蜞头”,新鲜“蟛蜞头”清香鲜美,因为是野生的,所以季节性很强。吃不完的晒干后,逐渐食用。这样固然可供全年食用,但其味就逊色多了。
马兰头嫩茎叶可食用,清香可口。与枸杞头、菊花脑并称为“南京三宝”。开紫色小花,清新自然!
马兰头吃法很多,可以清炒或凉拌,也可以水烫过捞出后,切丁跟豆腐干拌食,浇上麻油、盐等佐料,味道极美。马兰头最好不要放过夜,因为失掉水分以后就不香了。
最常见的吃法是马兰头拌香干,还可以做成豆腐羹,嫩豆腐的爽滑和马兰头的清香可谓是相得益彰。
马兰头香干做法:
1、马兰头洗干净,放入水中略焯一下,拿出来,用清水过凉,切碎;
2、香干切末,放入锅中用油炒一下,放入切碎的马兰头,再炒一下,放入盐、糖、醋、麻油拌匀;
3、装盘即可食用啦。
春笋
竹笋一年四季皆有,但惟有春笋味道最清香!在阿拉上海,如果想挖春笋,当属佘山的“兰笋山”最为热闹了。每年4月“兰笋文化节”已成为佘山的特色主题活动之一。
春天的第一波春笋最为鲜美也最为短暂,佘山兰笋节每年的挖笋地点就是云间九峰之天马山。这场雨之后,不知道这里的春笋露头了没有?
春笋之所以如此受欢迎,就是因为他满身都是春天的味道。他也是大大小小的餐桌宴席上必不可少的一道原材料了。
全国各地均有很多有名的笋菜:春笋烧鲥鱼、春笋白拌鸡,南肉春笋、糟烩春笋、问政山笋等,在阿拉上海最著名的一道当属“枸杞肉丝春笋”。
枸杞肉丝春笋做法:
材料:枸杞嫩叶150g,春笋50g,鲜香菇50g,料酒、酱油、盐、油各适量,生姜片、砂糖各少许。
做法
1、枸杞嫩叶洗净待用,春笋切薄片,香菇切成小块;
2、将油烧热,放入春笋片与生姜片,煸炒片刻,加香菇,以酱油、料酒、盐调味;
3、于另锅入油炒枸杞叶,以砂糖、盐调味,变色时立即加入正在炒笋及香菇的锅内同炒,不加汤,待熟时,可滴入少许香油,出锅。
鱼腥草
有一种食物能够让人表达对它的喜爱或讨厌,我想鱼腥草一定名列榜首,对于鱼腥草独特风味,要么喜欢的一塌糊涂,要么避之不及。
鱼腥草主要吃其白白的根。草的根部有一股河鱼一样的“土腥味”,花生就吃不惯这个味道的,不晓得侬吃的惯伐?
清洗鱼腥草时,在洗前把草须摘除,把根须上的泥土搓掉,注意把根上分节处的小须抹掉,叶子就按照其他蔬菜的清洗方法就行了。
山脚下、溪流旁等较阴湿的地方,都能看到鱼腥草的影子。鱼腥草可拌酱油、辣酱、葱、盐食用,其中凉拌最为常见。
凉拌鱼腥草做法:
1、将鱼腥草根头的老硬部分及根须掐除,留下嫩脆部分;
2、用清水淘洗干净,凉白开加1小茶匙盐搅匀,将洗净的鱼腥草放入盐水中浸泡10分钟左右备用
2、将浸泡后的鱼腥草控干水分,手掐成小段;
3、加入盐、味精、醋、油辣椒、白糖等搅拌均匀即可使用
4、也可加入豆皮、黄瓜、海带丝等配菜一起食用
野生小蒜
蒜是我们在生活中非常的常见的一种食品了,有点微辣的感觉。然而除了我们平时吃的大蒜以外,还有一种叫做小蒜的野菜,阿拉上海宁吃过伐?
野生小蒜又叫根蒜或薤白,北方人也有管它叫山蒜、野葱的。微辣、清香,有的宁每年春天都去买一些小根蒜回来腌制,一直吃到冬天,又便宜操作还简单。
小根蒜可以拌豆腐,可以做成小根蒜白木耳粥、也可以用老方法小根蒜炒鸡蛋,还有做成漂亮的小蒜蛋卷,都能吃到原汁原味的野蒜味道。
野蒜蛋卷做法:
1、鸡蛋打散,加入少许面粉,小葱切碎加入搅拌成糊;
2、油锅加热放入少许油继续加热;
3、关火放入糊,转动锅让糊均匀铺锅底,开火大火半分钟;
4、 翻面二十秒出锅,摆盘即可。
蕨菜
蕨菜是上海各大菜市场上比较常见的了,蕨菜长得像个拳头,又叫它拳拳菜。
菜是蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶,蕨菜也算是野菜的一种。也有叫龙头菜、如意菜、商山芝、如意菜、乌糯等。
它烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓,也被称为“山菜之王”,是不可多得的野菜美味。
蕨菜吃之前要先漂烫,然后就像烧青菜一样炒食,也可以炒肉丝,非常好吃,味道像一般的蒿菜一样。
拌炒蕨菜做法:
1、蕨菜清洗几遍,放在淘米水中浸泡10分钟左右;
2、烧开一小锅水,将切成段的蕨菜入开水锅中焯半分钟捞出备用;
3、蒜剁茸,红椒切丁,干椒切丝,葱切花;
4、锅内入油,入干椒、蒜茸、1/2的葱花炒香;
5、加入蕨菜、盐、胡椒粉、椒麻酱、醋、红椒丁、鸡精翻炒1分钟左右;
6、最后撒上芝麻、葱花快速出锅。
为了让大家能吃到新鲜的野菜,
花生再安利一个上海人挖野菜的好去处:
他就是——崇明
今年3月17日—4月30日
是2018上海(崇明)养生野菜节,
举办地就在东平国家森林公园!
这次野菜节的主要内容就是:
科普野菜知识、识野菜、挖野菜、做野菜,
还能在品味野菜之余骑行、踏春、赏花、做游戏!
带着宝宝感受下田园的乐趣,
也是很有意义的!
“侬今朝切野菜了伐”?
最后奉上吃野菜小常识
1、吃野菜有讲究,一洗二泡三焯不可少
一洗:对野菜进行完全清洗;
二泡:洗净后将野菜在清水中浸泡,不能少于2小时;
三焯:野菜食用前先用热水焯一下,还能去掉野菜本身的苦味;
2、不熟悉的野菜不要乱采、乱吃;
3、尽量去正规的市场和超市购买;
4、野菜再香、再好吃侬也要适量哦;
5、最好根据自己的身体状况和喜好来切。
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