特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣
鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边
上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好
的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就
餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的
改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研
制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又
香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为
在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整
体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，
料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。
原料：
鸭头 14 个（125 克／个), A 料（天目笋、水发香菇各 50 克，西芹节
35 克，青、红椒条各 15 克，洋葱条 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，
黄豆芽 75 克）。
调料：
精盐 3 克，味精 2 克，干锅老油 300 克，秘制酱 25 克，鲜花椒油 30
克，麻酱 10 克，绍酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制卤
水 650 克，高汤 2 千克。
特制卤水配方：
将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150
克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后，用热油分别炸黄，
放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100
克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯
苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、
花椒、八角各 10 克，草果 3 个，党参 8 克，木香 6 克），用大火烧 3
小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅
火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、
鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。
干锅老油制作工艺：
锅上火，入 15 千克菜子油烧热，放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍
粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉
500 克，然后下入香料（小茴香 20 克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、
草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小
火浸炸至 2 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。
秘制酱配方：
美乐香辣酱 1 瓶（净重 360 克／瓶），辣味酱 5 瓶（净重 250 克／瓶），
小天鹅火锅料 5 袋（350 克／袋），老干妈豆豉酱 2 瓶（净重 360 克
／瓶），排骨酱 1 瓶（300 克／瓶），干锅老油 600 克，红豆瓣 500 克，
海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、
小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入
老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油制作工艺：
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时，将香芹段 50 克、香菜梗 35
克、青尖椒 2 个、香葱头（切块）50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30
克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香
叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克，小火熬
25 分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。
制作方法：
（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀
将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸 3 秒
钟。
（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，
出香味后，放入原料 A 炒制，加调味料，再将 A 料捞起，放入干锅中
垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350 克稍焖，起锅将鸭头
（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，
加高汤 2000 克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食
而涮食。
制作关键：
选料：
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河
镇养鸭基地，选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为
散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭
鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养
丰富，且具有美容的功效。
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