“
食肉之秋怎么能轻易虚度
四季皆宜的牛肉也是贴秋膘的重要角色
牛肉怎么吃才算物尽其用
”
食牛印象
“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然向然，奏刀然，莫不中音。”庖丁所见非牛，故而游刃有余，提刀四顾，这是透过事物看本质。对于一个食客来说，面对一头牛，也可以所见非牛，而是每一个部位不同的口感，不同的脂肪分布，不同的料理方法，你觉得我是看牛，其实是看一盘盘菜。
许多人只吃牛，不懂牛，在菜市场买牛肉，在西餐厅里点牛排，在潮汕吃牛肉火锅的时候，心里发虚。只知道上脑、眼肉、金钱展、和尚头、大小黄瓜条，只知道三花趾、五花趾、胸口、匙仁匙柄吊龙伴，如盲人摸象，吃到哪块算哪块。
西方牛肉的分割方法更为精细，常见的牛排无非是分几类：菲力（Filet），牛里脊，由于运动少，故而肉质最嫩，脂肪含量少；沙朗（Sirloin），也被翻译成西冷，常规来说是外脊肉，口感比菲力更韧。但是美国与英国对这个部位的分法有一些不同，在美国是牛后腰脊柱两侧的肉，英国和香港地区则是指牛胸脊肉部分；T骨牛排（T-Bone），牛背上脊骨肉，呈T字，也很有风味，但是对于资深饕客来说，有点食之无味。这是最傻瓜的分法，其实我最爱的是煎小牛胸腺，是法餐中难得的美味，英文是Sweetbread，法文是Risde veau，这算是一款季节菜，通常在春夏之交，犊牛尚未断奶时取出，只有清香没有青草味。胸腺是小牛靠近心脏部位的腺体，长大之后就萎缩，口感滑润。这也是与时间赛跑的一个部位，取下来马上就要烹饪，过一两天就会有很重的腥味，无法下咽。
另外一种与时间赛跑的牛肉艺术是中国的潮汕牛肉火锅。如今潮汕牛肉火锅风风火火，风靡中国，但是在前几年还仅仅是潮汕地区概不外传的美食，每次想念只有奔赴汕头，寻找到几家火锅店，以威士忌配摆的如小山的盘子。
之所以很难外传，是因为时间，从牛肉切割到食客入口，不超过4个小时。前些日子我还去过一次汕头，在当地一家著名的牛肉火锅店，看现场解牛，小伙子们手脚麻利，十几分钟，就把两扇整牛细细分割成花样百出，新鲜到切割的时候牛肉还在不停地跳动，这算是“温体牛”。
分部位很琐碎，捡着我个人爱吃的部位来说，吊龙伴：牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，细嚼无渣。学名其实叫作肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。脖仁：明星产品，想吃这个要趁早，去晚了就没有了，这是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肌间脂肪分布均匀，状如雪花，口感肥腻清甜，算是上上品。
匙仁：位于脖仁下方的部位，接近肋骨，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，漂亮的匙仁状如叶片，很是漂亮，脂肪均匀，非常鲜嫩。相对应是匙柄，匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
三花趾：位于上臂，是前腿肌腱，位于肩胛骨里侧，切分要带筋切，对刀工要求也高，肌理细致，刀工精湛则花纹美妙。更漂亮的是后腿的五花趾，筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。这块肉才是我的最爱。
潮汕牛肉火锅选肉精到，其他一些不适合涮食的会做成牛肉丸，对于潮汕牛肉火锅中不太能用得上的肉在其他地方就是上等。比如牛腩。
一家潮汕牛肉火锅店每天会剩余不少牛腩，在粤菜体系中，牛腩则是最佳炖制食材，肥瘦相间，最适合清炖，口感劲道。如果每天清早可以有一碗清汤牛腩面，也算是美好生活。
牛膝，在潮汕地区往往弃之不用，在西北一带则是奇货可居，因为其中筋膜脆骨，经过炖制之后特别有嚼头，丰富的口感。一个安徽的朋友跟我说，他们当地也是以牛膝为贵，称之为“牛窝窝”。
北方吃牛肉除了常规火锅之外，更常见的是酱牛肉，酱牛肉我最喜欢的是酱牛舌，牛舌表面有一层老皮，有的店家不讲究，不去皮，需要买回来自己去皮，有的店讲究一些，做之前就去掉，切片下酒，最美不过。
清真菜里与牛肉相关的菜，独爱红烧牛尾，牛尾的一端粗如拳头，另一端却如食指般细，边上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一层筋膜，肉里布满毛细血管般的脂肪和筋质，而这些脂肪和筋质却能调节干柴的牛尾瘦肉，使之更加松软和滑嫩。有一份牛尾在，可以浇胸中块垒。
牛内脏更是有变换多端的吃法，北京的爆肚就是牛羊肚为原料，螺蛳壳里做道场，把牛肚细细分门别类，肚仁、肚领、散丹、百叶、蘑菇头，一味一品；自然还有牛肠，牛肠火锅也是过瘾至极，用来煎烤，亦是别有风味，以此下酒，人生一快。
关于牛肉，我说的不过是九牛一毛，不同文化，不同地域，不同品种，自然有丰富多彩的做法。关于牛肉可以说一千零一夜，如果弱水三千，只取一瓢，我最倾慕的吃法是取上好的和牛，稍微煎烤，三四分熟，撒一点海盐，不用其他，囫囵咀嚼，汁水四溢，牛肉在口腔中爆炸，在口中点上一束烟花，搭配一款重口味泥煤味威士忌，就可以地久天长。
西式 X 食本味
和牛二重奏：
慢炖和牛短排，和牛外脊
鹅肝，烟熏土豆泥及山羊芝士
Short Rib牛小排又叫牛肋排，顾名思义取自牛的前胸肋骨部位，可以带骨或去骨的形式。此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以炖的方式来料理，制作过程中油汁会随着高温溢出，在慢炖至全熟的状态下，牛肉收缩与肋骨部位自然分离，此时最能充分体现出牛肋排的筋肉和纤维的咀嚼感。
和牛，鸡肝慕斯，罗勒，黄油面包
使用西冷（Sirloin）——牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉，属于牛外脊肉。肉质嫩度适中，油花较少但分布均匀，此部位靠近腿部的运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位上腰脊肉的肉质最好。
先将Sirloin大火扒出焦黄色，锁住肉质本身的水分，然后用鸡肝慕斯包裹住，最后用黄油封住所有食材，180℃的炉温烤制至所需熟度。
生食牛肉塔塔配芦笋
这道菜使用了牛里脊Tenderlion，切分出牛柳。每头几百斤的牛只能切出一两斤的牛柳，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的部位。这个部位运动量极少，几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是可以优雅品尝的牛肉。
生食牛肉塔塔需要把牛柳切碎后用少量酱汁抓揉后摆盘成型，配以多种酱汁以及生蛋黄，滑嫩醇香。
1.2公斤印第安战斧式带骨牛排
250天谷饲牛的这块带骨肋眼牛排有一根大约30厘米长的肋骨形状类似于印第安战斧。使用肉眼Ribeye此部位取自牛肋脊靠近背脊的位置，肉质嫩度仅次于牛里脊Tenderlion，大理石花纹的油花分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，又称牛眼肉，肋骨特别长，是法国式的分割法，一般叫TomahawkSteak战斧牛排。
如果扒烤到5-7成熟，油脂烤透会散发出牛油的香味、渗入到肉质纤维中，令整个战斧牛排鲜嫩又具有嚼劲。
西餐牛肉分割部位图
潮汕 X 食鲜嫩
匙柄
在匙仁的下方，肩胛肉条，嫩滑无渣。（涮8秒）
牛肉丸／牛筋丸
用爽口嫩肉和五花趾之间的腿肉手打制作。弹脆浓香。（上浮再煮2分钟）
三花趾
前腿大腿内侧肌腱群，比五花趾多一些，肉质酥脆。（涮8秒）
五花趾
后腿大腿内侧的两小条肌肉，更加稀有，肉质劲道爽脆。（涮8秒）
肥胼
腹夹层肉，肥润浓香。（涮8秒）
胸口油 / 胸口朥
看似如肥油一般其实是胸膜，烫5分钟以上，脆而爽口、具有韧性，油香十足，煮得越久就会越脆越香。（涮5分钟）
吊龙
脊肉，对照西餐是肉眼和西冷。（涮6秒）
吊龙伴 / 吊菱膀
腰脊肉的两个侧边，多了些肥肉比吊龙更甜润。（涮6秒）
脖仁
雪花肉的核心部分，脂肪含量在牛前身肉中属于较高的，更加肥嫩而微有嚼头。（涮6秒）
雪花
肩胛肉靠近头的部分，日式烤肉中的牛梅花肉，活动较多，肌间脂肪如雪花均匀分布，鲜甜爽口。（涮6秒）
蘸料
潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。
火候同样重要
涮肉的汤锅温度把握很重要，当汤沸腾了以后，压小火，保持微沸状态不是沸腾翻滚才是正确的。火太大，下肉外层秒熟，里面还是血水。
潮汕牛肉锅牛肉分隔部位图
粤菜 X 食技艺
陈皮秋茄蒸牛展
牛展即牛腱肉，肌肉组织脂肪较少，烹饪不当便会柴干塞牙，粤菜的功力就在于对食材处理得当却又不过度。牛展通过淀粉的腌制再上锅蒸，弹嫩又有嚼劲。
秋茄洗净开边切段，上碟备用。陈皮用温水浸泡后切碎备用。牛展切片以盐、糖、生粉、姜丝、海鲜酱油、陈皮碎、食用油拌匀，铺在秋茄上蒸10分钟，取出撒葱丝彩椒丝便成。牛展弹嫩透出陈皮清香，牛肉汁沁入到软糯的茄子中，美味在于荤素搭配，蒸食又吃得健康安心。
日本黑蒜和牛扒
选用西餐的肉眼，大理石纹脂肪（即“油花”或“雪花”）丰富且分布均匀。烹调时肉质纹理间的油花融化，并与周围的瘦肉融合，嫩度高，油脂融化后的甜味丰富。
肉眼整块两面少油轻煎5分熟。鸡肉吊汤的高汤和日本黑蒜熬制的浓稠汤汁作为酱汁调味。焯水芦笋作为配菜清口。
芹香菌皇爆牛仔肉
牛仔肉就是西餐中的Short rib胸肋骨的部分，带骨的叫牛仔骨，不带骨的就称为牛小排或牛仔肉。牛仔肉肉质弹嫩，连接肉和骨之间的筋膜也增加了风味。
黄牛肝菌切片小火轻煎至两面金黄备用。牛仔肉洗净切片，以盐、胡椒粉、油、生抽拌匀腌制片刻。西芹洗净切段飞水，菜椒去籽洗净切条。锅下油，爆香姜片，下牛仔肉翻炒，加入西芹、菜椒，最后放入牛肝菌，加适量料酒，继续翻炒片刻，调味出锅。牛肝菌和牛仔肉各自的鲜香融为一体，相辅相成。
传统侯柱萝卜牛腩煲
使用无骨牛腩，牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
牛腩飞水，白萝卜去皮，备好葱姜，全部分切备用。热油锅，爆香葱、姜和侯柱酱。下牛肉块，加点料酒，炒香。 加水淹过食材，大火煮滚。加蚝油、冰糖、八角、生抽、老抽调味。关小火慢炖60分钟。加入白萝卜，再次煮滚，然后又关小火继续炖90分钟，牛腩软烂入味。白萝卜糯香爽口。
传统卤水金钱肚
金钱肚，纤维比较粗，用来卤制最适合。弹韧有嚼劲的肉质加上渗入内里的卤汁，平衡了口感。
金钱肚用姜葱水先煮30分钟透，去除杂味。用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤，再加少许生抽、老抽、冰糖、红糖、少许鱼露、盐，最后放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片煮开，倒入少许香油。卤水做好后，以1:4比例稀释，放入处理好的金钱肚，再加入适量香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、盐、料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜蓉、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。弹韧的金钱肚清香和厚味融合，配蘸料，风味十足。
粤菜牛肉分割部位图
清真 X 食传统
酱牛肉（元宝腱）
选择牛腱肉，又叫金钱腱。不仅内有肉筋，酱出来口感筋道；而且外面有一层膜，保护牛肉不易炖散，切出片儿来像元宝那么大，所以也称为元宝腱。酱牛肉最关键的是掌握水和肉的比例，各种调味料的分量，香料的成分，以及牛肉的选择和成熟度。做过一次之后就有了“老汤”，再做时适当添加调味，酱出来的牛肉味道就更好。酱好的牛肉可以直接当冷盘，也可以凉拌。
酱蹄筋儿
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状的筋腱，必须把牛皮去掉，腥膻味就不见了。酱牛筋往往要炖4到5小时，胶质感十足。
咸卷果
老北京传统清真小吃，现在除了家庭制作，基本在熟食店买不到了。用牛肉馅和碾碎的生咯吱皮（绿豆面面点）混合调味后用油豆皮卷好，开锅上汽蒸40分钟，出锅后手蘸凉水捋成长条。晾凉后切段，炸至两面金黄，蘸椒盐吃。
炖窝骨筋胸口肉
窝骨筋是牛膝附近的软筋。体积大、富含胶原，切成较小的方块炖煮后软烂易化，本身的香气配合调味非常有特色。胸口肉也是西餐的Brisket胸口肉，是纤维粗壮的肌肉组织。和窝骨筋一起调味慢炖够三个小时，窝骨筋的胶质已经充分渗入到胸口肉的粗纤维中，口感也融合得刚刚好。
红烧牛尾
北方清真大菜之一，家庭很少制作。牛尾靠近根部两截和牛尾梢两截通常为一份。焯水去腥的牛尾和胡萝卜冬笋一起满炖后收汁处理即得。老话说“骨头肉最香”，是指靠近骨头的肉带骨烹饪，肉味更浓。牛尾就充分验证了这句俗语。
酱牛肚（金钱肚、毛巾肚）
北方的酱牛肚，金钱肚其实并不多见，毛巾肚是最常用的。酱牛肚相对于粤菜的卤水金钱肚来说，冷切凉菜是常见吃法，凉的牛肚还是会更硬一些，所以毛巾肚的软硬就比金钱肚有优势了。为了让酱牛肚更适口，上桌前蒸5分钟，不但软硬合适，肚上的绒毛也会更美观。
酱牛舌
在老牌清真熟食店都会有的一道特色菜。去皮后的牛舌再进行炖煮，晾凉后切片蘸蒜汁，软嫩不失弹性。
炖牛板筋
牛背部两块连接全身运动肌肉的大筋。非常韧，需要在烹饪之前单独过水煮软。北方清真炖板筋与炖肉的配料相似，浓汤久炖，使板筋入味易咀嚼，只散不化，依然弹性十足。
炸松肉
牛肉馅、胡萝卜、北豆腐搅拌均匀用油豆皮裹成卷，切段后炸制。块小，直接吃或蘸椒盐都是不错的下酒小菜。
牛爆肚（百叶、肚仁）
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的清真小吃，一般分牛爆肚和羊爆肚。牛爆肚也只有牛百叶和牛肚仁两个部位可以如此烹饪。百叶是指牛的第三个间隔瓣胃，相对比较薄，质地也软。肚仁是连接两个胃之间的凸起部分去皮之后的肉芯，雪白脆嫩，牛肚这两个部位严格把控时间“水爆”后蘸料食其脆嫩鲜香，并且不能久置，不然就干硬没法下咽了。其他部位太过厚韧，只能酱、卤、炖了。
清真菜牛肉分割部位图
编辑 / 董文路 文 / 小宽、小西 摄影 / 陈超
插画 / 张彪 模特 / 李真、冯柏涵（龙腾精英）
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