中国的美食十分丰富,并且各个地区也都有着各自的特色,有一种美食,说起来相信大多数人都是爱吃的,那就是酱肘子,这是一道传统名菜,有着十分丰富的营养并且色香味俱全,酥烂香醇,色浓味厚。只是看了一眼就会让人垂涎三尺,真的是好吃上瘾。南北方制作的差异首先我们来看看它的味道,在制作这道美食的时候,北方城市的做法就是放少量的香料,主要靠的是肘子本身的肉香味,再用酱油进行调色。而南方的做法与北方大不相同,南方会放入更多的香料,其实在用料方面,完全是根据南北方的习惯来调整的。在制作肘子的时候,上色也是需要技巧的,并且方式有很多,北方喜欢用酱油上色,不仅颜色好看还能够增加它的酱香味,而南方则是用糖色、红曲米上色,颜色更加红艳更容易刺激食欲。
酱肘子的火候是关键传统的酱猪肘有一个关键之处,那就是火候的问题,大火烧开后转为小火,煮至软烂然后用卤汤浸泡,这样更加入味,相信有许多小伙伴都喜欢在家制作这道美食,那么我们在家可以使用高压锅先将其煮至软烂,这样能够缩短制作时间,也可压熟烂后再用酱油上色,这种方式是最简单的。
浸入水中进行焯水首先要将其焯水,肘子买回来之后,清洗干净将上面的毛拔干净,然后放入水中进行焯水,其实这个步骤还有另外一个叫法,就是“紧水”,将肘子完全浸入水中,大概需要5至10分钟;此时肘子的外皮遇热会紧缩,让将里面的残血挤压出来,再通过后道上色工序,就会成功锁住肘子里面的水分,真正的做到肉嫩不柴,味道鲜香。
上色的两种方式酱肘子主要体现在“酱”字,所以颜色才是最重要的。那么这个颜色是需要专门的工序的,光靠焖煮是没用的。那么告诉大家一个简单的办法,把紧好水的肘子,擦干水份,均匀抹一层甜酒酿,放入油锅炸至外皮发皱,深酱色自然就有了。另一种方式就是与红烧肉的做法一样,炒糖色上到肘子。制作酱肘子,还有一个程序很重要,那就是火候要足,这道工序,有些像卤煮,但是不放香料,只给葱姜盐生抽料酒,就是要突出原味肉香。水量要完全没过肘子,姜拍开,香葱绾把,生抽料酒盐选择适量让后放入,将肘子放进锅中,大火烧开转小火一个小时即可。
制作这道美食要注意两个方面,首先就是要小火炖煮,并且坚持一个半小时,然后捞出放入盘中;其次就是小火一个小时,关火待汤自然冷却后捞出,整理装盘,这种方式做出来的肘子,肉质更加软烂。
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