花生饼
欧阳跃亲文/摄影
花生饼的叫法很多，有的叫豆壳儿、有的叫地豆饼、有的叫铁勺饼、花生喇、黄豆喇……但万变不离其中，都是将调好味的米浆倒入圆形铁模里，再撒上一些花生米、雪豆等放到油锅里炸好即成。
客家小吃跟一般地方小吃不太一样。别的地方小吃或只是充当下酒菜的小蝶，或是饱饱口福的休闲食品，而客家小吃充当的却是主食延伸的角色，所以大多是米制品、油性重、易储存。花生饼，这种有着200多年历史的油炸小吃，是客家人逢年过节热情待客的必备品，既可以当作零食享受，又可以作为主食果腹。客家人翻山越岭辛勤劳作时，揣上几片花生饼就能扛过饥饿。
看似制作简单的花生饼其实很讲究，妥帖地展现了客家人的勤劳朴实与聪慧。
对吃讲究原汁原味、可口可心的客家人首先在制作米浆的大米选材上就颇为严格。所用的大米既不能太硬，也不能太软，如果米质太硬，磨出的米浆就会留有残渣，影响口感。而要是选的米太柔软，在煎炸的过程中米浆会粘住铁勺，导致炸不出完美圆形的花生饼。所以，用作炸花生饼的米一般是选择晚米再掺入少量的糯米，这样用石磨磨出来的米浆细腻中带着柔性。
吉安的客家人制作花生饼时喜欢撒上花生、雪豆、这两样食材的共性就是香、酥、脆，而且都富含优质蛋白质，丰富的蛋白质为客家人辛勤劳作提供了充足的营养保障。选用的花生是红皮的珍珠小花生，颗粒小巧圆润，色泽红亮。花生和雪豆撒入米浆油炸之前，先得用六成热的油先炸酥，这样才能和米浆再次入油锅时保证同步的酥脆香。
客家人煎炸花生饼时还喜欢撒上小葱花。即使是小小的葱花，客家人也从不马虎，只用本地产的小葱（又叫香葱）。相对外地大棚里产的大葱，虽然个头小巧了许多，但由于生长周期略长，施用的又是农家肥，所以葱花香味浓郁，颜色油绿。一块小小的花生饼，包裹着花生香、豆香、葱香，米香，怪不得咬一口，香入心脾，满嘴芬芳。
煎炸花生饼的工具很简单，直径10公分左右的圆圆的铁勺，厚度仅有半厘米不到。炸花生饼是个技术活，考验的是对食材的熟悉程度，如果炸过头了，花生饼则会有焦糊味；没炸透，则会嚼出残渣，有很重的青味，口感大打折扣。油烧开之后，先用小勺子把大盆里的米浆捞起来倒入铁勺，晃动铁勺确保米浆均匀铺满铁勺底部。等油6成热时，迅速将铁勺直接浸入热油，下手一定要麻利，不然米浆会黏在勺底。
随着一声炸响，花生饼很快定型，颜色也很漂亮。由于客家人习惯用的是柴火灶，有经验的客家人这时就会大声交代不能添柴火了，要保持油温，防止热过热把花生饼煎糊。油炸过程只需要5 几分钟左右，金黄色的圆圆的花生饼就浮上油面，用铁丝勺捞起花生饼，制作过程就完美结束。香、脆、松的花生饼上密密麻麻布满了色泽艳丽、颗粒饱满的红皮花生、金黄雪豆、青翠葱花。让人不由自主想起“大珠小珠落玉盘”的诗句。
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