清平乐剪辑（清平乐中的美食）

我心中最会吃的古人，非宋朝人莫属。

作为古装剧大户，清朝常年霸屏，几个荔枝，一顿火锅，都能成为焦点，实在无趣。宋朝人见了一定笑而不语，毕竟在孟元老的《东京梦华录》中，汴京城内鲜衣怒马，花团锦簇，就连贩夫走卒也能捻须一笑，得意地向你述说城西的清风楼何等雅致，乳酪张家何等高级，茶饭量酒博士（宋朝对服务员及厨师等专业人员的称呼，这里的 “博士” 类似于现在的 “师傅” ）端来的炒蟹和荔枝腰子何等美味。

你没看错，书中的清风楼就是近期热播的《清平乐》中皇后丹姝回到东京时吃的第一家，那里的羊羔酒尝起来令人齿颊生香。虽然剧中帝后戏份不好磕，但好在编剧考究过宋朝饮食生活，吃喝镜头吊足了观众胃口 —— 少年仁宗念念不忘的蜜饯李子雪花膏；众大臣下班不回家、聚众喝酒；还有范仲淹感叹东京连苏州的肉馅点心也有，竟还如此便宜！

要我说，强烈建议导演拍一部宋朝美食番外，毕竟宋朝的吃喝才是宝藏。

说到宋朝吃喝，羊肉总是第一关键词。羊肉在宋朝的地位，传说拜宋太祖所赐。太祖黄袍加身之前，梦到有两头猪将他拱上皇位，梦想成真后皇室上下对猪格外尊敬，而牛是农耕时代的功臣，也不能随意吃喝，羊便见缝插针，成为肉食 C 位。

大锅套小盆的羊肉煮法，可以更好的调节羊肉不同部位的煮制时间。©情调苏州

在北宋的轶事小说《东轩笔录》中，讲了宋仁宗的一件小事，他一天早上对身边的臣子说：“昨晚因为想念烧羊肉，特别饿，睡不着。” 臣子回：“既然这样，为什么不下旨让人送来呢？” 宋仁宗答：“担心这一次烧羊肉会让御厨天天杀羊备着，这得杀害多少羊命啊。” 当然，这个故事是在表达他仁慈节约，但也大可体现羊肉的美味。

皇室爱羊，间接引导了全民爱羊风潮。《东京梦华录》记录了大量的羊肉菜式：虚汁垂丝羊头、乳炊羊、罨生软羊面、排炊羊。北宋皇帝如果微服私访，朱雀门外夜市卖旋煎羊，皇城东南角小吃摊上的羊头、羊肚、羊肺、羊腰子，酒肆分茶店里买的羊脯、羊肚羹、软羊包子、羊肉荷包，王公府第门口的羊白肠，市井里用炉子烤的烧羊、用油锅炸的煎羊，用高汤煮的软羊，还有今天我们熟悉的羊杂，一只羊被吃的明明白白。

骨肉分明，肥瘦相间的羊排是众多食客的偏爱。©情调苏州

羊肉不仅是宫廷、食肆间的网红菜，还是官员俸禄的一部分。苏轼流放的时候对羊肉念念不忘，只好私下拜托杀羊的人，给他留下一截别人不要的羊脊骨，煮熟沥干水，用酒和盐腌渍，再用火烤到微焦，比羊蝎子火锅还会吃。

最脑洞大开的羊肉周边，还得是剧里的羊羔酒。南宋养生大全《寿亲养老新书》里记载了羊羔酒的酿法：“米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，诸曲皆可。将羊肉切作四方块，烂煮，留汁七斗许，拌米饭、曲，更用木香一两同酝，不得犯水。十日熟，味极甘滑。” 是真真儿的用羊肉酿酒，不过《东京梦华录》也里说了，羊羔酒售价很贵，一般人喝不起。

除了羊肉，宋仁宗还总惦记皇后自制的鹿肉干。在宋朝一切皆可肉脯，鸡、野猪、鹌鹑、河豚肉、兔肉，海陆双汇。

不仅干制，还有酒腌虾，浦江吴氏《中馈录》载其制法：“用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇开瓶内，封好泥头。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。”

宋朝时河鱼、螃蟹、小虾、蛤蜊都被列入了食用名单。©Pinterest

甚至还有微生物发酵将食物变得更加美味的技术，宋朝人叫做 “鲊” 。鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。

据《梦梁录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有：野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等。总之，所有吃不完的肉都要存着。

肉食爱好者宋朝人，凭借聪明才智，延长了食材赏味期，实现了吃肉自由。

两宋时农作物产量增加，饮食上最直观的体现，就是面食的发扬光大。虽然剧中的羊肉酥饼已经让面食爱好者对着屏幕咽口水，但是北宋的 “面食圈” ，只会让你更加惊叹。

《缃素杂记》记载：“凡以面为食具者，皆为之饼”。©Sina.cn

面粉制成的食物，宋朝人统一称作 “饼” ，烤制而成的叫 “烧饼” ；水煮而成的面条叫 “汤饼” ；笼蒸而食者呼为 “蒸饼” ，而馒头谓之 “笼饼” 。

面有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、素骨头面、百合面、血脏面、百花棋子面、水滑面等二三十种。馒头有四包馒头、生馅馒头、煎花馒头、羊肉馒头、太学馒头、鱼肉馒头、笋肉馒头、糖肉馒头。包子有细沙包子、水晶包子、虾肉包子、江鱼包子、鹅鸭包子等二三十种。饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、肉油饼、甘露饼、韭饼、炊饼、薄脆饼、玉延饼、辣菜饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……

《清明上河图》中可见小摊贩贩售麻饼的记载。©Chinakongzi.org

看着眼花缭乱，但是宋朝人还是能从中拎出心头好，比如馉饳 [gǔduò] 。宋朝人的馄饨指饺子，而馄饨本体通常被叫做馉饳。宋朝的馄饨很大，造型复杂像朵花，可以煮着吃、油炸、还可以用签子串起来烤，烤得外焦里嫩后蘸盐或者调料吃。

《山家清供》中就有馄饨流行款的说明：梅花汤饼流传于福州泉州，是文人隐士的最爱，用白梅、檀香末水和面粉做馄饨皮，每一叠皮，用模型印成的花形状，放进滚汤中煮，鸡汁清汤做底，汤鲜花香融为一碗，非常精妙；笋蕨馄饨 “采笋、蕨嫩者，各用汤焯，以酱、香料、油和匀，作馄饨供(吃)” ；椿根馄饨 “取椿根一大两，握捣筛(即捣烂筛过)，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚” ，吃法让现代人心服口服。

除了面食，宋朝人还常把糯米磨成米粉做成黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最当红。《梦粱录》中记载的临安城内出售的圆子，就有山药圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。

主食主菜有了，水果宋朝人当然也不会落下。

《清平乐》中宋仁宗爱上了梁家铺子的蜜饯，为了追求 “官家同款” ，蜜饯梅子一度畅销。其实官家根本不用费那么大劲儿去宫外买蜜饯，宫里有个部门就叫 “蜜煎局” ，负责研发制作蜜饯干果。蜜煎局有官方设立的，也有富贵人家的 “高仿版” ，民间想尝试也可以提前下单预订。

在腌制过程中，用盐巴大力搓揉梅子，可以去除苦涩味。©情调苏州

宋朝把新鲜水果、果干、蜜饯、水果做的糖果统称为果子。有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋（花红果）之类的干果；有蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类的 “雕花蜜煎” ；有香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类的 “砌香咸酸” ；还有荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类的 “珑缠果子” 。

值得一提的是，《清平乐》中清风楼的伙计报错了菜名，《东京梦华录》中写的是 “李子旋、樱桃煎、西京雪梨” ，而梁元生小伙计说成了 “李子旋樱桃、煎西京雪梨” 。不过，这样一串酸甜果子报下来，不免让听者口舌生津。

果子一般会在正餐之后上，宋代的食物储藏保鲜工艺已经有了很大的提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蜡，都是当时流行的储藏办法。豪气的大酒楼会有自家冰窖，到了夏天，冷饮也可以安排上。

《清明上河图》中，在虹桥桥头，脚店对面有一饮子摊，也即现在饮品店的意思。©Sohu.com

瓜果榨汁，或者加入配料熬制变成果饮，是宋朝人最爱的饮料。国民对 “肥宅快乐水” 的依赖不亚于现在，《武林旧事》记录了杭州市肆摆卖的各种凉水：“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮” 。

除了单喝，这种瓜果榨汁之后的 “自然汁” 还被用来做菜，《山家清供》中的蟠桃饭，就是用桃汁蒸的。

宋朝的水果还能酿酒，帝后难得的温情镜头都是在小酌时刻发生，今天我请你喝葡萄酒，明日我请你喝墨耀。那时酿酒技术已经成熟，做法也很清奇。大米十斤、葡萄二斤半、杏仁半斤，不知道皇后喝官家的葡萄酒时，有没有觉得格外苦涩呢？

《清平乐》中食物的高光时刻，要数晏殊为范仲淹接风洗尘时报的那一串菜名，虽然没见着实物，脑子里却产生了无数联想。中产阶级工作忙了不想做饭，除了可以下馆子换换胃口，甚至还可以 —— 点外卖。

《清明上河图》局部。上图右下角处有个人，手里还捧着两碗饭，就是现在外卖小哥的角色。©中国美网

南宋笔记《三径野录》如此描述苏州风俗：“吴中妇女骄情，皆不肯入庖厨，饥则隔窗索唤，市食盈笛，至不下楼。”

大意是苏州的妇女比较懒，不想下厨，就从楼上隔着窗户喊外卖的小贩，把点好的菜送上来。除了当日快速配送，也可以提前预订，去酒肆定一桌酒席，约定好时间，隔天中午，酒肆旁无正当职业，以帮闲为生的 “闲汉” ，就会充当外卖小哥，将饭菜准时送达。

《清平乐》中出现的温壶即是带有保温功能的酒器。©豆瓣

也不需担心菜会冷，制瓷业绝妙的宋人发明了温盘。两层厚瓷器，中间加入热水，菜置于盘上，再放入食盒，城南送到城北，还是热乎的。现代加热饭盒加热水保温，用的依然还是这个道理。同样的逻辑，他们还制造了温酒壶，一个注子（酒壶），一个青莲瓣形的注碗，温润如玉，风靡至今。

对宋人来说，喝酒是刚需。武松一次喝十八碗，就跟吃饭一样；欧阳修的《醉翁亭记》虽意不在叙酒，但依然能见众宾觥筹交错。也正因为世风爱酒，汴京城内酒店多得数不过来，其中七十二家属于正店（从官方取得酿酒许可的餐饮机构），其余都称为脚店（有酒水销售许可的餐饮机构）。

这七十二家正店之首，当数樊楼（在《东京梦华录》中称矾楼）。看过《知否》的朋友大概会想起里面的人物总是去樊楼吃点心；《醒世恒言》中有一篇叫做 “闹樊楼多情周胜仙” ，说的就是这里；传说，宋徽宗和李师师经常来此地幽会；还有《水浒传》中，陆谦为让高衙内得到林冲娘子，算计他去樊楼吃酒。总之，樊楼就是宋代的一个缩写。

光是樊楼每天上缴的酒税就高达两千钱，每年要从官府购买五万斤酒曲。后来樊楼易主，由于经营不善，国库缺了很大的一笔税收，官府还特批降低了对樊楼的征税标准，可见一家酒店在宋朝的举足轻重。

《清明上河图》局部。宋朝餐厅有正店、脚店之分，前者属于高级餐厅，后者属于小酒馆的等级。©Sohu.com

那时的酒楼根据细分服务，还有不同功能。基础版是分茶酒肆、分茶酒店，定位和现在的酒楼、饭店差不多。饭菜还分为羊饭分茶、川饭分茶、鱼饭分茶、素分茶。第一类菜肴是开封菜，有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角䏑、犒腰子，是以羊肉为特色的饭馆；第二类是川菜，大燠面、大小抺肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭，主打面食特色；第三类是东南菜的南食店，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭，以鱼为特色；素分茶则以寺院斋食为主。

专门的酒肆又有高低消费的区分，小酒肆没有雅间，有的只卖酒不卖菜，有的兼卖，有的还提供住宿。大酒肆一般都以楼命名，高消费的酒肆一般也都设有楼上雅座，《清明上河图》中，东京的酒楼大都是二三层楼，正门面临大街，格局一般楼上是阁子，底层是散铺。

食客的自由度很高，不仅可以吃菜单上的菜，还能要求烹饪其他菜肴，甚至购买街边食物代入，或者自带酒水。服务人员也很专业，好笑的是宋代以 “博士” 相称，茶饭量酒博士切菜、送菜、烫酒、上酒、收纳、送客，无所不及。《喻世明言》中《新桥市韩五卖春情》一节写道：“（吴山）揭开盒子拿一个肚子，叫酒博士切做一盘，吩咐烫两壶酒来。” 现代人看来，甚是新奇。

《清平乐》中，臣子下班后在街边喝酒听戏。©豆瓣

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折点，商业发达，纸币交子首次进入市场。中国人真正的夜生活也是从宋朝开始的，夜市全年开放，凌晨一点吃喝照样有去处，有了这么多吃饭机会，人们的饮食习惯也从二餐制演变成三餐制。

另一方面，宋朝的粮食产量也直线上升，栽培良种水稻和种植技术的升级，让一年两季水稻成为可能，宋朝人从温饱迈向小康，有了极大的热情开始变着花的琢磨吃喝。

烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔这些现代熟知的烹饪技术，宋朝厨师已经成为必备技能。美国汉学家安德森在他的《中国食物》中描述说 “中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。”

除此之外，宋代还拥有背诵全文天团，晏殊、范仲淹、欧阳修、韩琦、苏轼、王安石、司马光……会吃会喝会品评的文人们，也为宋代美食发展推波助澜。

《清明上河图》里展现的繁华市井盛况；《山家清供》收录的各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物；《东京梦华录》里细致入微地展现国民时尚，还记得读时笺注曰：“孟元老极力描写前朝市井繁华，以志伤悼之情。” 当时穷极无聊，将每种食物都口诵一遍，惹得肚饿，感叹排比的力量确实惊心动魄。

宋朝的吃喝大势几乎不可复制，但宋人的饿和馋，与我们当下的饿和馋，却是遥相呼应的。

参考资料：

《东京梦华录》孟元老

《山家清供》林洪

《喻世明言》《醒世恒言》冯梦龙

《梦梁录》吴自牧