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川菜经典凉菜100款(川菜凉菜有哪些好吃的)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-31 13:08:40
导读

四川泡菜胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克粗盐1 0 0 克, 干辣椒、红糖、白酒各50克,老姜、白醋各25克1 干辣椒洗净,去蒂沥干。圆白菜剥片,洗净,切成大块。胡萝卜、子姜洗净,均切成小块。2 老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中,盖上盖子,做成泡菜水。3 将处理好的原料均晾干水分,放入坛内。4 将坛盖盖严,夏天放室外凉爽处1~2天,冬天4~5天即可食用。推荐理由:色彩多

四川泡菜

胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克

粗盐1 0 0 克, 干辣椒、红糖、白酒各50克,老姜、白醋各25克

1 干辣椒洗净,去蒂沥干。圆白菜剥片,洗净,切成大块。胡萝卜、子姜洗净,均切成小块。

2 老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中,盖上盖子,做成泡菜水。

3 将处理好的原料均晾干水分,放入坛内。

4 将坛盖盖严,夏天放室外凉爽处1~2天,冬天4~5天即可食用。

推荐理由:色彩多样,咸酸适口,略带甜香,非常适合佐餐食用。

麻辣牛肉条

瘦牛肉500克

花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、白芝麻、鲜汤、料酒各适量

1 干辣椒去蒂、籽,切成段。白芝麻用水漂洗一下,炒熟后待用。

2 牛肉洗净,切成两大块,放入大碗中,加入葱段、姜片、盐、料酒腌制入味。

3 蒸锅置旺火上,加水烧沸,将牛肉放在蒸笼内蒸烂,取出晾凉,切成条。

4 炒锅置火上,加入色拉油烧至五成热,下入牛肉条炸干水分,倒入漏勺内沥油。

5 炒锅复置火上,加入油烧热,下入花椒炸焦捞出,再下入干辣椒段炸成紫黑色,加入葱段、姜片煸炒一下,下入鲜汤、酱油、白糖、料酒、牛肉条,改用中火烧至汤汁收尽时,淋入辣椒油,撒上芝麻即可。食用时拣去辣椒、葱、姜,凉后即可装盘。

推荐理由:

色泽红亮,质地干香酥脆,麻辣味厚,为下饭、佐酒之佳品。

夫妻肺片

牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克,芝麻30克,油酥花生仁各50克

香葱、红油、花椒面、盐、味精、酱油、料酒、五香料、香油各适量

1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗净,放入沸水锅中,加五香料、料酒卤熟。

2 芝麻下锅炒香,油酥花生仁研成碎米粒状。香葱洗净,切粒。

3 将卤好的牛内脏捞起,沥干水分,晾凉,切成片,装入盘内。

4 油酥花生仁粒、芝麻装在碗中,加入红油、味精、盐、酱油、花椒面、香油调成麻辣味汁。

5 将味汁淋在牛肉片上,撒上香葱粒即成。

推荐理由:夫妻肺片是四川最著名的特色菜品之一,片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。

糊涂鸡

三黄鸡1只

泡辣椒、花椒面、葱段、姜片、蒜粒、

料酒、白糖、醋、盐、鸡精、冷鸡汤、辣椒油、芝麻、香葱粒各适量

1 三黄鸡洗净血水,待用。

2 锅内加清水,放入姜、葱、盐、料酒,大火烧沸后放入鸡,改小火煮烂,捞出放入冷鸡汤内浸30分钟后取出,切成条状,装盘待用。

3 泡辣椒去籽剁细,加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁,淋在切好的鸡条上面,最后撒上芝麻、香葱粒即可。

推荐理由:

既有家常菜的味道,又有麻辣鸡的口感,兼有泡椒鸡的风格,集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鲜、香为一体。

麻辣酥鱼

鲫鱼10尾

色拉油500克,盐15克,料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克,醋5克,香油3克,白糖、花椒面各2克

1 取一只碗,加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀,调成麻辣味汁待用。

2 鲫鱼宰杀治净,在鱼身两面各剞数刀,加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味,控干水分。

3 炒锅置火上,加色拉油烧至六成热,逐条下入鲫鱼,小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆,捞出装入盘中,浇上调好的麻辣味汁,晾凉即可食用。

推荐理由:

色泽红亮,麻辣味浓,肉骨酥香,为下饭小菜。

酸辣蕨根粉

蕨根粉150克,银芽50克,红椒丝、葱丝各适量

蒜蓉10克,红油30克,酱油5克,盐4克,味精3克,白糖3克,米醋15克,生抽10克

制作过程:

1 将蕨根粉入沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净,焯水后过凉,控水。

2 将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀。

3 将银芽码放在深盘中,上面放上蕨根粉,再浇上味汁,撒红椒丝、葱丝即可。

推荐理由

蕨根粉是云、贵、川地区的特色原料,具有清热解毒、降低血压、治疗冠心病之功效,非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用。

泡椒凤爪

凤爪500克

野山椒1 瓶,干辣椒4 0 克,白醋50克,盐、味精各8克,姜45克,料酒、葱、高汤各适量

1 姜切成片,葱切成段。凤爪洗净,斩去趾甲。

2 锅置火上,倒入高汤、盐、味精、料酒、白醋、野山椒、姜片、葱段、干辣椒。

3 锅内再放入凤爪,小火将凤爪烧熟。

4 将凤爪泡在料汤中,入味后捞出晾凉即成。

推荐理由:

酸辣度适中,开胃爽口,同一般的干辣风味迥然不同,非常受时尚年轻一族的追捧!

怪味白肉

猪后腿肉500克

蒜泥、盐、花椒面、酱油、红油、香油、绍酒、米醋、葱末、姜末各适量

1 猪后腿肉洗净,放入沸水锅中汆烫一下,捞起。

2 取一只碗,放入蒜泥、葱末、姜末,再加入盐、花椒面、酱油、红油、香油、米醋、凉开水,调匀即成怪味汁。

3 煮锅置火上,加入适量水,放入葱末、姜末、绍酒烧沸,放入猪肉烧开,撇去浮沫,改用小火煮熟。将锅离火,加入适量盐,晾凉,将肉浸泡入味。

4 煮熟的肉从汤锅中捞出,沥净汁水,

切成薄片,装入盘内,将怪味汁浇在上面即可。

推荐理由:四川特色凉菜。肉咸甜麻辣香俱全,味道独特,佐酒佳肴。

川味香肠

猪肉5000克,干肠衣1副

盐200克,白酒100克,花椒面、白糖各30克,味精15克

1 将鲜猪肉(肥瘦肉比例为3∶7)洗净,切成肉粒,加入盐、花椒面、白糖、味精、白酒搅拌均匀。

2 干肠衣用温水泡软,将猪肉灌入肠衣。每隔6~8厘米用细麻绳扎一个结,直到肉装完为止。

3 用针在灌好的香肠上刺一些洞,排出空气、水分,将香肠挂在通风处晾干,食用时蒸熟切片后装盘即可。

推荐理由:

色泽红亮,香味浓郁,入口化渣,回味悠长,营养丰富,百吃不厌。

葱油鸡

熟鸡肉250克,洋葱75克,香葱段40克

青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量

1 洋葱去皮,洗净,切成片,放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块,放入圆盘内的洋葱片上。

2 炒锅置火上,加色拉油烧至三成热,下入香葱段炒香,加入鸡汤,放入盐、酱油和老抽,熬出味后淋入香油,即成味汁。

3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上,撒上青花椒和香葱末,再淋入滚热的色拉油,烫出香味即可。

推荐理由:滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香四溢,令人回味悠长。

四川腊肉

带皮的猪后腿肉10千克

盐750克,白酒、白糖各150克,五香粉100克,花椒50克

1 将猪后腿肉去净皮上的毛,剔去骨头,竖切成条,在肉皮上喷上白酒。

2 盐、白糖、花椒、五香粉混合,均匀地抹在肉块上,然后将肉块码在盆内腌好,加盖,隔1~2天翻缸一次,6天后可以出缸。

3 将腌好的肉洗净,在每块肉的皮上戳一个洞,用麻绳穿好,吊在干燥通风处晾3~7天待用。

4 取下肉块,放入熏灶中,用柏枝、锯末熏烤,2小时后,待瘦肉呈嫩红色,肥肉透亮时,取出,挂在通风处晾干,几天后即可食用。

推荐理由:

肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味,令人食欲大增。

火鞭牛肉

净牛肉500克

硝、盐、花椒、白糖、五香粉、香油各适量

1 将牛肉片去浮皮及污物,修整后顺筋络斩成块,每块用直刀切成方正均匀的细条,不切断,使其连在一起,形如一小挂鞭炮。

2 盐炒热,加硝磨细。花椒剁碎,加炒热的盐与白糖、五香粉拌匀,再与牛肉一起拌和均匀。待盐化尽后将牛肉整好形,放在簸箕中晾干(夏天需14小时,冬天需4天)。

3 将晾干水分的牛肉放在铁丝架上,放在炉边用炭火炕约1小时,再上笼用旺火蒸熟,取出晾凉即成。吃时刷少许香油,口味更佳。

推荐理由:

色泽油润,肉质红亮,松软化渣,干香突出。单吃品味,佐酒细嚼,均耐人寻味


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