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新疆晨报讯 （文/图 记者 余梦凡） 近日热播的电视剧《白鹿原》，无意间带火了一碗油泼扯面。“刺啦”一声响，滚烫的热油浇淋在长面片上的各种佐料上，变了色，冒出香，叫人直咽口水。
这样正宗的油泼扯面，不只在陕西，在咱们乌鲁木齐也能吃到。昨日，记者来到乌市西后街麦冠两岐私房臊子面馆，感受了一盘油泼扯面的热与香。
油泼扯面：滚油与辣面子合奏的“交响乐”
“油泼扯面好咧！”随着老板娘王宝霞的陕西方言传来，一盘油泼扯面从出饭口被端上了桌。两指宽的白色长面片，无规则地叠在不锈钢盘中。几缕红椒丝儿，些许菠菜叶儿，还有发着“滋啦滋啦”声响的辣面子，红亮亮地裹在面片上。
用筷子挑起，拌匀，就能大口大口往嘴里送了。油香油香的油泼辣子，辣嘴不辣胃。长而宽的面片带着手工特有的韧劲与筋道，菠菜与豆芽散发着蔬菜的清香，一口接一口，用陕西话来说就是“嘹咋咧”！
又有食客点油泼扯面了，新疆晨报记者也跟随王宝霞走进后堂。3个面剂子一碗扯面。先用擀面杖将面剂子上下擀开、擀薄，再用双手拽住两头轻轻一扯，抻成又宽又厚的面条——“扯面”的“扯”由此得来。
面条被连续两次对折、拉抻、撞击在面板的瞬间发出清脆的响声，作为扯面之一的biangbiang（汉语拼音，有多种写法，均无法输入电脑）面也因此响声得名。
宽面条入沸水煮，再撒入一把菠菜，面熟了，透亮的面条在笊篱中翻转。盛入盘中，放入焯好的黄豆芽，葱、姜、蒜、精盐各一调羹，陕西空运来的辣面子满满两大调羹。
此时锅中的油已炼好，共浇淋两次。第一勺，泼熟辣面子，第二勺，泼熟其他调味。浇淋的瞬间发出“刺啦”的声响，之后还连带着小声的“滋啦滋啦”。这样的“交响乐”不仅悦耳，还香气扑鼻，养眼，称得上一场“视听盛宴”。
蹲凳捧碗：渐行渐远的吃面氛围
老板钱朱虎是陕西宝鸡人，1980年来乌鲁木齐当兵，1984年复员回乡。想念战友的他和老婆后来又一起带着家乡传统面食的手艺再次回到乌鲁木齐。
陕西特色面食在店里都能看到：油泼扯面、一口香臊子面、干拌刀削面、凉拌饸饹、浆水漏鱼，应有尽有。
因为在口味上保持着地道的陕西风味，这个面馆颇有老乡缘。在附近开理发店的王芮娥也是陕西人，她说：“在乌鲁木齐吃过这么多家陕西面馆，他家是数一数二的，正宗。”
作为对油泼扯面并不熟悉的新疆人，哪怕是常客，可能也不知道一份油泼扯面里包含着陕西“八大怪”中的两大怪。“扯面宽得像裤带”。在陕西农村老家，正宗的扯面一根面条的宽度有成年人的三指那么宽，长约一米。配合着“油泼辣子一道菜”，使得一根面足以填满一个老海碗，舀几勺油泼辣子就是一碗香喷喷的面食。
对于上了年纪的陕西人（仅男性）而言，这样的饭食一定要蹲在长条凳上狼吞虎咽才够香。一家人围绕在饭桌旁，呼噜呼噜一大碗，你瞅我一眼，我瞅你一眼，相视一笑。饭后一个饱嗝儿带来的满足，怎一个爽快了得。
钱朱虎回忆，当兵前，他自己在家也是这么吃的。刚开店时，自己做的油泼扯面至少有三指宽。时间长了他发现，无论是陕西还是新疆，过宽的面条脱离开乡村原始的气息，就会变得有些尴尬：一口吞不下，汁水甩到衣服上。因此，后来他将面条做成现在这样的二指宽。
老顾客张喜荣说：“我是陕西人，到新疆来打拼也有10年时间了。只要一有空，我就会从城北坐车过来吃一碗油泼扯面。我去过很多大城市，也吃过鲍鱼和高级西餐，但只有这油泼扯面是我割舍不下的饭食。每次过来吃上一份油泼扯面，就像又回到了家里面。”
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