辣子鸡的美味，毋庸置疑，越辣越想吃，越想吃越辣，每个地方，都有不同的辣子鸡做法，但是都是好吃到biangbiang声，今天就为大家带来徐州尖叫辣子鸡的做法。
鸡肉买来，鸡肉上有杂质，清水多几遍，有面粉淀粉可以让面粉和鸡肉一起来抓洗，面粉或者淀粉都有吸附能力，很容易把鸡肉表皮的杂质清洗干净，怎样清洗，这个以后我会在视频当中讲解。
鸡肉在买来的时候，剁的时候鸡肉块有大有小，今天是炒鸡，块一定要小，所以我们要在给鸡肉改下刀，大块鸡肉适合炖，煮！
这是改好刀的鸡肉，大小一定要均匀，这样炒出来，才会口感一致，有很多错误的就是大块鸡肉，用来炒，所以味道就不行，炒鸡的选料一定要选择比较瘦的鸡种，这样才会干香，肉多的油多的鸡，适合顿煮。
我们把清洗好的鸡肉直接放在锅里炒，不用加油，这是一个关键点，由于，现在的鸡养殖方法和以前大不一样，水汽很大，家里的火又没有饭店的火大，所以水分不能立刻炒干，用这种方法先炒出鸡肉自带的水分和腥气。
煸炒鸡肉的同时，我们准备小料，花椒，八角，葱，姜，干辣椒，蒜，蒜在这里讲一下，一头蒜，切碎几瓣和葱姜一起下锅煸炒，剩下的蒜留着出锅之前放入，因为菜品很辣，最后放蒜，柔和一下辣味，杀杀菌。
鸡肉煸炒几分钟，一滴油没放，这是鸡肉本身水份已经不炒出。
我们把炒干鸡肉的水分倒掉，装入盘中。
把锅烧热，倒入油，按照顺序放入小料，八角花椒先放，炒几下出香味，在放葱姜蒜干辣椒，这样吃起来会有口感上的层次感，有的人炒菜没有饭店一样的层次感，原因就在这里，细节方便要抓住，以后视频上会重点讲解。
小料炒香之后，把鸡肉导入锅中，煸炒，把鸡肉炒酥，小料的香味和鸡肉融为一体。
鸡肉炒酥放入料酒或者啤酒去腥增香，接着继续翻炒。
然后放入老抽，一定要选择老抽，老抽比酱油的味道更重一些，出来的颜色发红，菜品的美观上也很棒。
老抽把颜色炒出来之后，加上一小碗水，稀释一下鸡肉口感的干和柴。
这个时候另一个主角要登场了，今天选用的小米椒，因为徐州本地的尖叫辣子鸡，都是用的小米椒，我用了三两多，足够炒半只鸡肉了，如果，怕不够辣还可以多放，有的饭店一只鸡会配一斤辣椒。
我们把小米椒从中间切开一分为二，这样辣椒的辣度会更容易释放，由于现在在外面吃，小米椒18块钱一斤，有的不舍得给你放小米椒，所以现在很多尖椒鸡的味道变了，学着在家里做也不错
把准好的小米椒放出锅中和鸡肉来个完美融合，辣味吸收鸡肉的香味，放入两勺盐巴，辣椒和鸡肉继续翻炒。
盖上锅盖，因为之前放了一小碗水，让鸡肉和辣椒闷三五分钟，一定要大火，大火才能把鸡肉的香味和辣椒的辣味激发出来。
三五分钟过后，水分收干，放入之前准备的大蒜，和一勺味精，翻炒一下。
出锅装盘，一道香气四溢，辣味劲足的徐州尖叫辣子鸡就做好了，谁说只有四川湖南人能吃辣，我在重庆呆了七年，这种做饭重庆人也嫌辣吃不下去。徐州人更能吃辣，只是外面很多人不了解。
菜品出锅以后，吃着鸡肉的干香，辣椒也不浪费，用煎饼卷着吃，用徐州当地的特此烙馍卷着吃，都是很棒的，冬天还没散去，吃着辣椒，出出汗，精神倍加。
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