丨大巧不工丨
▲ 三杯鸡鼎鼎有名，但是你知道它是源自江西吗？图/网络
- 风物君语 -
你知道江西菜吗？
江西什么？
江西菜
什么西菜？
江西菜
江什么菜？
......
江西菜到底都有些什么？
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江西菜的具体形象，并不那么深入人心。江西省被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽等六省团团围住，每个省的菜系都比赣菜高调得多。
▲ 江西菜的画风，你们简单感受一下。
同是吃辣，江西人其实并不输给四川人、湖南人这些声名远播的“怕不辣”的选手。川菜的辣妖娆多姿，足迹最广，随处可见它的身影。湘菜的辣豪爽凶猛，火气十足，近几年也颇为强势。相比之下，赣菜要低调得多，一直走群众路线，咸辣直接，浓烈醇厚，也因此被很多人有意无意地忽视。
江西菜：我该如何存在？
《舌尖上的中国》、《风味人间》系列的导演陈晓卿，因为工作要求，有大量时间花在了出差上。作为能让无数国人抱着屏幕流口水的纪录片导演，陈导总是亲自深入民间，进行火力侦察。在江西井冈山，当地友人甩给他这样一个问题：“吃特色还是口味？”，他毫不犹豫选择了后者，吃了个肚圆。
▲ 井冈山烟笋。
很多人初到一地，都会选择吃“当地特色”，其实真正地道的滋味，全在主妇的灶台上，幽暗的小巷里。陈晓卿导演也说所谓特色菜都会迎合外地人的口味，并随之变得中庸和迟钝。比如井冈山的口味菜，一定要下重盐提味，才能显出本色，而外地人往往不能习惯。
维持个性对于江西菜来说尤为重要，不仅仅是因为其味重咸辣的底味，更因为赣菜的特色之一就是大量选用本地特产食材，当然，这也令赣菜“走出去”的意图难上加难。
江西的农业开发并不算早。秦汉时期的人口都还远远落后于相邻的湖南，但是唐宋以降，随着经济中心的南移，江西后来居上，成为农业大省，物产丰饶，称得上“鱼米之乡”。
▲ 鄱阳湖丰收的渔民。
江西在农业上的优势得益于其自然条件。北边有水域辽阔的鄱阳湖，新鲜水产自是不在话下，在其水系滋养下的广袤平原是种出可口食材的基础。四周群山环绕，罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉令江西的气候更加多变的同时，产出的山珍也极大丰富了江西人的餐桌。
▲ 提及江西的物产，不少人的第一反应应该会是酸甜饱满的赣南脐橙。
诞生在这种优越的环境中，江西菜的丰富程度可能超出很多人的认知。简单来说，赣菜可分为鄱阳湖系、南昌系、赣南系三大流派。鄱阳湖地区讲求原汁原味；南昌地区口味偏辣，味香量足；赣南地区客家人聚居，口味更重，用料足实。三者各有所长，又共享赣菜注重火候刀工，用料广泛，擅长焖、烧、蒸、炖、煮、炒各技法等等特点。在这里人们总能找到对胃口的食物。
▲ 就像这份粉蒸牛肉，江西菜走的是家常实惠路线，也因此变得有些默默无闻。图/《消费主张》
丰富并不一定总是好事。内部派系林立，难免互相不服气。江西菜也在统一形成合力，进一步打出名堂这件事上进展缓慢。但这不该是我们轻视江西菜的原因。
辣，江西人的命
跟南方诸多气候潮湿的地域一样，江西人普遍嗜辣。他们依赖浓烈的调味刺激食欲，祛除寒湿之气。这种喜好也遭到不少人吐槽，认为赣菜重咸重辣，味道不够友好。外地人或许不习惯，可江西人觉得只有这样要对味。
▲ 辣椒炒肉。
确实，江西人往菜里放起辣椒来可是绝不手软。湖南人一道辣椒炒肉，朴实中见出功力。江西余干人也不落下风。余干辣椒炒肉，是以余干当地的枫树辣为主料，肥瘦相间的猪肉，与青翠细嫩的辣椒，同经爆炒，火气十足，辣得霸道，却没有让人不适的粗暴冲劲。
▲ 莲花血鸭。图/图虫·创意
江西萍乡市紧邻湖南，处在嗜辣区腹地。这里的菜看着不起眼，可吃起来真的会让人直喊遭不住。同样是辣椒炒肉，萍乡的小炒肉把辣发挥到了极致，一定让人送下三碗白饭才罢休。莲花血鸭，需将鸭子和辣椒剁成丁爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来卖相不佳，香辣逼人。最强大的“黑恶势力”是一种叫做“花蝴蝶”的豆干。区区零食，却能辣得你感觉嘴里在刮飓风，生动形象地解释了什么叫蝴蝶效应。
▲ 赣南小炒鱼。
同样是炒，赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀成块，挂粉过油，重点在于爆香葱、姜、辣椒，也投入鱼块翻炒，点睛之笔则是最后加入醋和芡汁。辣椒个性强，却丝毫没有夺取鱼的风头，反而让鲜味在辣的催逼之下更加活跃，最后那一抹醋酸，居中调停，辣与鲜不再各自为战，而是一起漫过整个口腔。
▲ 兴国米粉鱼。
赣南人对鲜辣情有独钟。小炒鱼以外，米粉鱼也是不得不试的美味。在土地革命时期，这米粉鱼曾是当地红军和群众招待毛主席的看家菜。切片的鱼先以各种调料拌匀入味，再和籼米粉一同上笼蒸制，出锅前以辣椒酱拌入即可。当年这笼米粉鱼连同其他四碟小菜，一起被端上了餐桌，顺理成章地让信奉“不吃辣子不革命”的毛泽东成了它的拥趸，还为之命名“四星望月”。这道菜好吃，离不开赣菜选料新鲜、严控火候的要求，稍一疏忽，便鲜辣本色尽失。
▲ 庐山石鸡。图/网络
江西人并不认为辣味会破坏优良食材的鲜，两者反而是一种惺惺相惜的关系。辣打开味觉，让鲜味来得愈加绵长，有鲜味为底，辣的犀利程度也直线上升。庐山石鸡是一种生长在岩壁洞穴中的蛙类，肉质鲜香细嫩，用辣椒来调味最好不过，醇厚风味与弹牙口感相得益彰。
▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季
江西菜的辣，并不一直那么高调昂扬，它也有尽心辅佐的时刻。比如藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜，因其清香爽口，而逐渐被当地人喜爱。藜蒿的最佳搭档是腊肉，藜蒿爽脆，腊肉弹韧，突出的熏腊风味，与菜蔬的清香互为表里，这时加入一些辣椒，才能充分激发这道菜的全部潜能。
▲ 宁都肉丸。图/网络
在江西，辣椒的身影真是随处可见。宁都肉丸，用辣椒、麻油、葱姜蒜拌一拌就是一道硬菜；蒸米粉肉少不了辣椒提味解腻；瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜，加上辣椒喝一大口，温暖在整个胸膛润开；腊鱼、腊肉这些地道风味和辣椒一刻也不能分割；更何况，江西还是个嗦粉大省，辣椒的重要性不言而喻。
米粉：江西人的第二条命
▲ 南昌拌粉。图/网络
南昌人的夏季清晨，是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的。萝卜干、酱油、醋、花生米等等配料，与水滑光洁的幼细米粉，在一双上下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人，当然，绝少不了新鲜辣椒，没了它这粉还怎么下咽。此时，喝一罐烫口的瓦罐汤才圆满，拌粉多姿，而瓦罐汤来得醇厚朴拙，正好互补。
▲ 萍乡炒粉。图/网络
南昌炒粉在南昌人心目中的地位不输给拌粉，可它在省内群雄的虎视眈眈之下，也是有些瑟瑟发抖。宜春扎粉、萍乡炒粉、吉安炒粉、抚州米粉，都是镬气十足，一份进肚，都足以让人意犹未尽、可怜巴巴地挑拣着盘内残存的“余孽”。北边的九江，由于紧挨着湖北，也有过早的习惯，一碗炒粉炒起来争分夺秒，看着就那么干脆利落。
江西的米粉总是白里透红。有鹰潭牛肉粉那种直观浓艳的红，也有水北米粉、景德镇冷粉、铅山米粉那种星散其间的若隐若现。江西米粉的流派众多，也说明了江西菜的存在感为什么不够高。各自为战，缺乏向心力，甚至“胳膊肘往外拐”（比如湖北之于九江、湖南之于萍乡），无时无刻不在约束着江西菜的一展拳脚的雄心。但是江西人也不那么在意，只要自己熟悉的味道还在就足够了。
问：如何做好江西菜？答：接地气
不管是压桌大菜，还是零食小吃，江西人都料理得得心应手。如今天气渐渐转暖，春天好像正从天际线一点一点压过来。各种新鲜野菜正在向江西人招手。比如清明节要吃清明粿。青团早已是网红食品，但在江西，清明粿才是人们熟悉的绿绿的家伙。
▲ 清明粿。图/图虫·创意
江西的艾草粿形状像个饺子，带着花边，馅分甜、咸两种，多以艾草或鼠麴草榨汁和面。上笼蒸制后，清香可口，一下咬出个春天。
评选江西的最出彩的糯米制品，一定要提名客家人的黄元米果。以黄栀子染色的糯米，蒸制过后倒入石臼，众人合力捣成团。糯米在用力锤捣过后，会产生很强的韧性，黄元米果紧实弹糯的口感便来自于此。质地坚韧又让它可以久放不坏，切片后或煎、或炒、或煮、或蒸，样样精通。
▲ 炒黄元米果。图/网络
同样是糯米，上饶麻糍粿的画风显得格外清奇。麻糍粿是在糯米团外面裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖，软糯可口，甜而不腻。乍一看并无任何特殊之处，只不过上饶人的吃法来得非常特殊。上饶人喜欢用油条夹着麻糍粿来吃，一口咬断酥脆的油条，麻糍粿跃然齿间，像一种决断之后的缠绵。
▲ 麻糍粿。
中国人的餐桌上永远少不了豆制品。赣南的客家人擅长各种“酿”的食物，其中酿豆腐是挑大梁的重要选手。肉馅填入豆腐中，再经煎、焖、烩等等不同技法料理，风味极佳。还有一种有特色的食物是豆粑（也有以花生制造的花生粑），以黄豆、面粉炸制成形，香脆可口，因其呈金黄色圆形，极似满月，也被叫做月亮粑。
江西菜的庞杂丰富，很难在一篇文章之内说清楚。味道浓厚，咸辣兼顾的江西菜，形容起来不过家常二字。每道菜都是本乡本土酝酿而成，生长于民间，因而少有炫技。有实力才配说低调，江西菜大概正是如此，它并不光彩夺目，却享受而安静地满足着一张张刁钻的嘴巴。
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文丨伊森
参考资料
《漫谈赣菜》刘新
《至味在人间》陈晓卿
《中国农业历史地理》韩茂莉
《赣菜文化与旅游餐饮经营》张定方
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