显齿蛇葡萄加工工艺研究
藤茶是选用葡萄科、蛇葡萄属、显齿蛇葡萄植物的叶经加工制作而成。具有营养丰富、回味甘甜、清热解毒、生津止渴、润喉散痰等特点,根据最近的检测结果表明显齿蛇葡萄幼嫩茎叶中总黄酮、二氢杨梅素含量极高,具有清除自由基、抗氧化、抗菌素血栓、抗肿瘤、消炎抑菌等奇特功效。
目前,市场上出现的显齿蛇葡萄的传统加工制品主要有湖南衡东的“藤茶”、张家界的“茅岩葛茶”,福建宁远的“宁远藤茶”、广东的“广东白茶”等。
由于是传统产品,目前尚没有成型的工艺,产品尚无统一标准,也未见有关显齿蛇葡萄加工的文献报道。为加大藤茶资源开发力度,制定产品加工质量标准,为工厂化、标准化生产提供技术参数,为发展地方经济服务,特进行显齿蛇葡萄制作手工藤茶、机械藤茶及藤茶袋泡茶的研究,并以加工的藤茶成品为原料,进行藤茶饮料加工工艺研究。为更好地开发显齿蛇葡萄资源提供必要的技术保证。
1 手工藤茶制作工艺研究
1.1 材料与方法
1.1.1 实验材料
藤茶原料。
用具温度计、竹匾、炒锅等。
1.1.2 实验方法
1.1.2.1 工艺设计
根据传统的藤茶加工工艺,参照传统茶叶加工方法,共设计三种加工工艺:
工艺Ⅰ
原料→分级→清洗→摊放→烫青→揉捻→燜青→晒干→冷却回润→密封保存
工艺Ⅱ
原料→分级→清洗→摊放→杀青→揉捻→燜青→晒干→冷却回润→密封保存
工艺Ⅲ
原料→分级→清洗→摊放→杀青→揉捻→烘青→冷却回润→密封保存
1.1.2.2 原料选择
选择新鲜、完整、无病虫害的鲜叶。
1.1.2.3 分级
根据老嫩程度分级刚刚发芽、叶未展开为一级发芽不久,叶刚展开时为二级其它为三级。剔除整梗、杂叶。
1.1.2.4 清洗
用清水清洗去表面泥沙,剔去漂浮在表面的细梗、枯梗、枯叶：
1.1.2.5 摊放
在通风良好、当风向阳的地方用竹筛摊放,至叶表面干爽、无明水时,叶片表面轻度凋萎为度。
1.1.2.6 烫青
锅下生大火,水烧开后,将小量藤茶入锅内烫1~2min一,至叶成黄绿色、青草气味消失、有淡淡的茶叶清香时出锅,沥干水分。
杀青锅加热至锅温100℃左右时,加入少量生茶油,用抹布均匀抹开,再加清水清洗至锅面光滑清洁,再将锅加热到150~160℃时投入鲜叶(每1~2kg/每锅,),双手将茶炒起,注意抖、扬、翻、炒等手法相结合。至叶面均匀受热。青草气味清失,出现悠悠茶香时,马上改用小火。
1.1.2.7 揉捻
沥干的茶叶经过揉捻。揉捻时在大竹匾内,按先轻、后重、最后轻,先慢、后快、最后快的原则,至成条率80%以上,叶片表皮损率达45~55%,叶片表面出现白色浆液,手感有明显的粘糊状时为度。
1.1.2.8 燜青
在灶内留有小火。使锅温度保持在40~50℃之间,倒入揉后的茶叶,摊放均匀,盖上锅盖,在此温度下维持一,每一注意看火、翻面一次,至表面一层白霜时为度。
1.1.2.9 干燥
晒干在日光时5~8h,至产品干燥表面明显的白霜,手搓时叶片成粉末时,冷却回润;或用60~80℃的煤火,木炭火、电烤炉上烘烤,10~15min翻动一次,至茶干燥,将茶下火,冷却回润1~2h,至水分分布均匀,即成成品。注意使用的火源不能有异味,否则藤茶呈现出明显的异味。
烘青将揉捻后的藤茶入锅,锅内用60~80℃的小火,一边翻炒一边轻轻地搓揉至藤茶干燥
2 结果与分析
2.1 三种工艺产品质量分析
从表可以看出工艺Ⅰ产品在汤色、香气、颜色等方面存在一定的质量缺陷工艺Ⅱ产品质量稳定,符合传统藤茶产品质量工艺Ⅲ产品接近传统的绿茶,与传统藤茶产品存在一定的差距,但可以适应机械化生产。
2.2 鲜叶质量对藤茶产品质量的影响
在藤茶加工过程中,鲜叶的质量对藤茶产品质有较大的影响,通过对分级的原料利用工艺和工艺进行比较,产品质量见表13。
表13 三种工艺对藤茶产品性状的影响
注:; 每3g加水150ml 冲泡5min
表13 鲜叶分级对产品质量的影响
从表13中可以看出原料分级后对产品质量产生明显的影响影响藤茶产品质量的鲜叶因素可用嫩度、匀度、新鲜度和净度来描述。
鲜叶嫩度是主要质量指标,从内含成分来说,以纤维含量表示,纤维素含量越高鲜叶就越老,一般刚萌发出的鲜芽,叶片未全展开质量最佳,为上上品至中片初展时,纤维素含量已增多,次之。感观上可以从芽叶色泽、叶质软硬程度来判断,芽叶呈黄绿色要比绿的嫩度好,而绿色的嫩叶叶质柔软的要比叶质硬的嫩叶好。
鲜叶匀度是指鲜叶嫩度质量的一致程度。
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物,纯净一致,杂草多,净度要差。
鲜叶新鲜度是指鲜叶从树上采摘以后的理化性状及变化程度保持鲜的新鲜度。即不萎蔫、不变红,则能保证制茶品质。对鲜叶质量的评定可以通过感观来确定。
2.3 摊放时间对产品质量的影响
通过实验,分别将采收回来的鲜叶在自然条件下进行摊放4h、6h、8h.,10h观察.其凋萎程度。结果表明 摊放4h 均发生轻度凋萎,6h发生较轻度凋萎,8h调萎适度，10h调萎过度。
因此采收的鲜叶在没有经过水洗处理的条件下,一般在自然条件下,摊放6~8h较为适宜,不超过10h。
2.4 不同温度对杀青效果的影响
在藤茶杀青中,一般选择高温杀青,选择的温度在110~180℃之间、时间一般3~8分钟,处理过程中,一般低温长时,高温短时。试验选择110℃处理8min、150℃处理5min、180℃处理3min。结果表明110℃处理8min杀青时出现部分红叶,150℃处理5min杀青时出效果较好,180℃处理杀青时出现焦叶。因此在藤茶杀青中,杀青温度以150℃、时间5min以较为适宜在此温度、时间下,既保证叶片不发生红变,又不致出现焦叶。杀青过程中,一般以在不引起叶片红变的前提下,尽可能地选择低温,有利于提高藤茶的品质。
2.5 揉捻对产品质量的影响
揉捻的目的,一是使藤茶叶卷成条索,二是使叶细胞组织破碎,便于冲泡时可溶性物质能迅速溶解而成茶水。揉捻时采用先轻、后重、最后轻,先慢、后快、最后慢的方法。不同揉捻时间对产品质量有明显影响。通过实验在工作5min、10min、15min、20min.、25min条件下进行揉捻,结果表明；揉捻5min叶片10%成条,揉捻10min叶片30%成条,揉捻15min叶片60%成条较明显、有汁液,揉捻20min叶片80%成条明显、有汁液,揉捻25min叶片90%成条有汁液。
因此,揉捻时间选择以在20min左右能达到理想的效果。
2.6 燜青青对产品质量影响
燜青青是藤茶加工过程中,为使藤茶表面呈现白霜而进行的种特殊加工工艺。白霜是传统藤茶质量评价的重要指标,色泽越白,鲜叶嫩度高,汁液含量丰富,营养成分丰富,产品质量就越好,藤茶表面白霜的形成与加工处理有直接的关系。在干制过程中,汁液在藤茶表面结晶而成白霜,因此,为了使藤茶汁液充分渗出,在表面均匀结霜的过程称为炯青。不同温度、时间条件下燜青对产品质量的影响见(表14)。
表14 燜青温度、时间对产品质量的影响
+表示起霜的程度
从上表中可以看出只要在40℃条件下,燜青6h就能达到理想的效果,温度太高,易引起烧焦,对产品品质不利。
2.7 干燥
干燥是产品成型的最后一道工艺,其对产品质量产生最终的影响,一般利用日光与烘干干燥相比,在太阳光较大的情况下能得到高质量的藤茶,如遇阴雨天气,可用的低温干燥。注意干燥时避免异味物质,以免对藤茶品质产生不利的影响
3 讨论
3.1摊放对产品质量的影响
摊放目的是为了使鲜叶损失一部分水分,在鲜叶清洗以后进行摊放,有利于水分的散失。同时,鲜叶脱落母体后,还在不断进行生命活动,边呼吸边放热。随着鲜叶内叶绿素变化,色泽变深,叶质变软,可塑性增加,便于造型。同时,鲜叶中的蛋白质、碳水化合物、茶多酚或水解或氧化,使鲜叶品质朝有利方向发展。如果鲜叶不摊放,原料堆积,鲜叶从有氧呼吸转化为无氧呼吸,使鲜叶内糖分转化为醇类,产生酒精,当糖分消耗完全后,鲜叶开始利用含氮物质作为呼吸基质,从而放出氨,产生臭味,致使产品腐败变质。摊放时要正确掌握鲜叶摊放厚度、时间及摊放程度。一般的叶质变软,发出清香时为宜。如在摊放前进行了水洗处理的,要延长摊放时间,或者进行强制通风,提高摊放效果。
3.2 杀青对产品质量的影响
杀青是藤茶加工的关键工序。在杀青过程来用高温措施,散发叶内水分,破坏酶的活性,并使鲜叶内容物发生一定的化学变化,是藤茶品质形成的基础。
杀青与酶活性温度是影响酶活性的主要因素,藤茶叶中主要含有为多酚氧化酶,在20℃时,酶的活性开始加强,在适宜温度范围内,每增加10℃,酶活性增加1倍。当温度为45~55℃时,酶活性最强,若杀青温度过低,低温维持时间过长,易使叶片发生酶促氧化呈红色。当温度超过65℃时酶活性明显下降,温度70℃以上时,酶彻底活。适宜高温杀青,使叶片在短时间内升温到70℃,有利于防止酶促氧化的产生。
杀青化学变化杀青过程中,杀青在发生一系列的化学变化,表现为鲜叶的色泽香气发生转变,叶色由鲜绿变为暗绿色或黄绿色,是因为叶绿素含量减少,且墨绿色的叶绿素a被破坏较多(只剩下20%左右),而黄绿色的叶绿素b保存较多(保留50~60%),鲜叶中青叶醇和青叶醛,使藤茶具呈现出强烈的青草气,在杀青过程中大量挥发,使高沸点芳香物质显露。蛋白质、淀粉、果胶部分水解,使氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶的含量增加。
结论
综上所述,通过三种工艺的比较,将显齿蛇葡萄进行分级后在150℃~160℃的温度杀青,再经手工揉捻20~25min,在40~50℃下燜青6~12h,再在太阳光下晒至产品呈白霜状,得到高质量的藤茶产品。
由于条件所限,不能进行更详尽的试验,对于影响产品质量的因素还有待进行进一步的探讨,为生产提供更为详尽的参考数据。
显齿蛇葡萄加工工艺研究
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