一、爆菜烹饪的方法有哪几种？
1、油爆。油爆适用于烹调鸡丁、鸡丝、虾仁、鱼丝等较小型的新鲜原料。在制作时，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.沥千水分后放人八九成热的油锅里炸至七分熟，沥干油后与芡汁一起倒进锅内翻炒几下即可。芡汁一般是用葱末、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、水、太白粉等调味品制成的。
另外，将原料挂上薄糊或浆，直接进油锅炸至六七分熟后捞出，换小油锅复炸一次，这种方法也属于是油爆烹调。
2、酱爆。过程是将原料用调好的太白粉或面粉挂糊，放进温油里炸熟，然后用甜面酱等调味品爆炒几下，淋上浇汁即可出锅。
3、盐爆。烹调过程基本上与油爆相同，但调味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。盐爆所用的清汁通常是用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等混合而成的。这样做出来的菜肴汤水清亮，没有粘稠感，人口比较清爽。
4、葱爆。顾名思义，就是把炸好的原料和大葱段一起爆炒，其余的调味过程与油爆相同，也是用盐、料酒、太白粉等作料进行调味。葱爆羊肉就是有名的葱爆菜。
二、简述鱼类的烹饪运用特点？
烹饪原料鱼类 鱼类是终生生活在水中，以鳍游泳，以鳃呼吸，具有颅骨和上下额的变温脊椎动物。 由于不同鱼类所处的环境条件和生活习性不同，在长期适应和自然选择的影响下,形成了各种不同的体型，主要可分为四种基本体型，分别是纺锤形(鲫鱼、鲤鱼等)、侧扁形(鳊鱼、鲳鱼等)、平扁形(牙鲆、条鳎等)、圆筒形(鳝鱼、鳗鱼等)。
但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体型，如带形的带鱼、球形的河豚，以及海马、海龙等。 鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部和尾部有鳍、侧线、鳞等附属器官。 鱼类的家庭庞大，根据其生活习性和栖息环境不同，概括起来可将其分为淡水鱼和海水鱼两类。鱼类在烹饪中的运用 鱼类在烹饪中用途广泛，菜品极多，适宜于各种烹调方法。
大部分鱼均可红烧,而新鲜、含脂肪高的鱼，多以清蒸、汆汤为主。 肉厚刺少的鱼，可取鱼肉切丝、片、丁、粒成菜。 肉色白、蛋白质含量高、持水性好的鱼，可取鱼肉制缔子，制作花色造型菜肴。 鱼类除鱼肉供食用外，其鱼鳍、肝、鳔、皮、唇、软骨等，也可作烹饪原料应用，有的还是珍贵的烹饪原料。
三、鱼类的麻药有哪几种？
1、国内常见的鱼类麻醉剂：丁香酚
同ms－222一样，不同的水温、不同的鱼，需要不同的浓度。作为麻醉剂，丁香酚是一种具有较强麻醉效果的物质，容易使鱼进入深度麻醉而难以复苏。在应用过程中应把握好合适的药物浓度与药浴时间。
2、最常用、安全的鱼类麻醉剂：ms－222
ms－222全称为间氨基苯甲酸乙酯甲烷磺酸盐，是目前最常用、最安全、最可靠的鱼用麻醉剂，通过了美国FDA的认可。ms－222的使用可以采取药液浸泡、喷雾和注射等方法。浸泡麻醉时，在不同的温度下，特别是针对不同的鱼，有效的浓度是不同的，这需要大家摸索。需要注意的是，如果剂量过大，会麻醉鱼的呼吸中枢，引起死亡（再安全的药物也不能乱用）。
3、鱼保安
鱼保安，一种白色微细结晶粉末，易溶于水，作用时间1～3分钟，唤醒时间3～15分钟，特性：作用时间迅速，安全性高，常用于鱼类镇静与麻醉，为鱼最常用的麻醉药，也是目前美国FDA唯一许可用于鱼类的麻醉剂。
四、海南有哪几种鱼类？
海南市场上常见的海鱼有马头鱼、黄花鱼、黄姑鱼、白姑鱼、墨鱼、鱿鱼、章鱼、鮸鱼、鳓鱼、带鱼、鲳鱼、秋刀鱼、石斑鱼、多宝鱼、马鲛鱼等。
五、鱼类人工授精的方法有哪几种，如何操作？
鱼类人工授精的方法有干法、半干法和湿法三种。干法人工授精是首先分别用鱼担架装好雌、雄鱼，沥去带水．并用毛巾擦去鱼体表和担架上的余水。先挤卵入擦净水的面盆中(“四大家鱼”）或大碗（鲤鱼、鲫鱼、团头鲂等）内，紧接着挤入数摘精液，并用手搅拌均匀。对于“四大家鱼”卵，随即向盆内加入清水，搅动2～3分钟使卵受精，最后漂洗几次或直接倒入孵化器孵化；对于鲤鱼、鲫鱼、团头鲂卵，则用黄泥浆脱粘孵化，或撒入鱼巢孵化。半干法授精与干法的不同点在于，将雄鱼精液挤入或用吸管由肛门处吸取加入盛有适量0.85％生理盐水的烧杯或小瓶中稀释，然后倒入盛有鱼卵的盆中搅拌均匀，最后加清水再搅拌2～3分钟使卵受精。湿法授精是将鱼卵与精液同时挤入盛有清水的盆内，边挤边搅拌，使鱼卵受精。该法不适合粘性卵，特别是粘性强的鱼卵不宜采用。生产中，多采用干法和半干法人工授精。
六、江和美有哪几种鱼类？
牛鱼，魔鬼鱼，石头鱼，弓箭玉，狮子鱼。
七、金鲳鱼有哪几种鱼类？
分为很多种
这个鲳鱼它是分为很多种的，首先就是银色鲳鱼，它又被称为是银鲳鱼，它是银灰色的，头部较小，而且口眼都很小。当然还有它又叫做黄二昌，体型是较为扁的，而且这个卵是圆形的，体型较小不容易剥落，鱼肉大概就是白色的，特别的鲜嫩，特别的鲜美可口，是南方沿海名贵海产经济鱼类之一，而且它属于暖水性的一种鱼。当然还有红鲳鱼，它的学名叫做短盖巨脂鲤，它的别名又叫做淡水白鲳，个头非常的大，病害非常的少，而且容易捕捞，肉厚刺少，味道特别的鲜美，营养丰富。
二、刀鲳鱼最为受到欢迎
一般情况下我们吃的都是都刀枪鱼昌鱼，它又被叫做是皮刀鱼，它属于肉食性的鱼类，喜欢追逐发光的猎物，主要栖息于较深的水域，隐藏的鱼肚子要大一些，营养价值也非常的丰富。这种鱼可以作为观光与同时也可以服用，生长比较的快，而且它的食性特别的杂，个头也比较的大，容易进行捕捞。
八、斑鱼包括有哪几种斑鱼类的？
有老虎斑鱼
老虎斑为石斑鱼中的普通品种，其身体为黄色至浅褐色，体表被有5条不规则的深褐色斑，并密被细小的褐色斑点，尾部的后半部分具有黑色鞍形小斑。
2、青石斑鱼
青石斑鱼为常见的斑鱼品种之一，其体形为椭圆形，头部以及体侧上部呈灰褐色，腹部为金黄色或淡褐色，体侧具有4条暗色的横斑，并密被小黄点，此外青石斑鱼通常在沿海各地岛屿与岩礁附近活动。
九、鱼类的命名方法有几种？
鱼类的命名按水质可分为淡水鱼，海水鱼。按鱼鳞可分为有鳞鱼，无鳞鱼。
按鳍可分有鳍鱼，无鳍鱼。
按脊柱可分有脊柱鱼，无脊柱鱼等等
十、做饭的烹饪方法有哪些？
做饭的烹饪方法有26种，分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
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