龙头鮳是什么？
浏览了一下网络，竟然没人用这个“鲓”字，众口一词写成“龙头烤”。电脑输入法里输入拼音跳出来的也是“龙头烤”。我用“鲓”，是觉得它是鱼类，用鱼字旁的字，应该更为妥帖吧？“鲓”在《现代汉语词典》里没有出现，但《辞海》里有收录，解释为“小型鱼类干制品的总称”，通俗说也就是小鱼干，所以称呼“龙头鲓”个人认为更形象贴切。
回说龙头鮳是什么？龙头鮳的真身，其实就是大家可以在菜场里见到的低价位海鲜“水潺”。十年前，菜场里经常见到它，现在少了许多，至少在杭州是这样。还不是天天供应，以至于每次我见到它出现就跟抢购似的。到底是真的货源奇缺，还是卖家的“饥饿销售法”呢？
“水潺”是台州或临海的叫法。说“千年台州府，满街文化人”，临海人叫它水潺，总带着点文绉绉和诗意盎然。试想流水潺潺，该是柔软的，温和的，顺畅的，这跟它的体型十分契合：全身雪白通透、柔若无骨、肤如凝脂、吹弹可破，这难道不是女子追求美好肌肤所能达到的至高境界吗？《诗经·卫风》里形容美女就是这么形容的：“手如柔荑，肤如凝脂，领如蝤蛴，齿如瓠犀；螓首蛾眉，巧笑倩兮，美目盼兮。”这样的形容似乎跟水潺有种联系。《海味索引·颂》里面对它有更为美妙的描述：“丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶。乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外。露滴仙盘掌中，其即若个之化身也耶？”不是特别说明的话，谁能看出是描述一条鱼的，尤其是“乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外”这两句，难道不是描述杨贵妃般珠圆玉润的美人吗？这个想象力，啧啧啧……让人陶醉呀！
水潺有许多别名，宁波人称其为虾潺，宁波人说“虾潺豆腐汤的味道较关好”，这还可以接受，广东人竟然称其为狗肚鱼、狗奶鱼，这名字太难听了，我心目中手如柔荑、肤如凝脂的美好幻想顿时灰飞烟灭。或许广东人本意并非如此，广东话“九”念“狗”音，可能广东人的本意是要叫它“九肚鱼”吧！水潺在宁波象山收到了至高无上的荣誉，他们称其为“象山小白龙”，高端傲气的名字，让人联想到东海龙王的儿子 – 也就是东海龙宫里颜值很高、后来成了唐僧坐骑的那一位！
人们喜欢水潺，因它模样温柔，没有进攻性，却又味道鲜美。水潺是近海鱼，捕捞上来立即上市卖，鲜美无比，让人百吃不厌。品种最好的是白潺，发红或者特别大的都不如白潺，近几年我在菜场里所见的水潺，常常肚皮发红，还以为是进化演变了，其实不然。水潺不易保存和运输，你有见过活水潺吗？反正我是没有。这种鱼出水就死，属于“见光死”，因而菜场里是不可能见到活水潺的。
台州人拿水潺做菜，一般是红烧、面拖了酥炸或者炖豆腐。因其形状软瘫，切成一寸来长的段红烧，是需要技术的，我就经常会损坏了其形状，烧成一锅鱼糊。油炸则将面粉和鸡蛋调拌，面拖后炸成乳黄色，外脆内嫩，这可能是我最喜欢吃的炸鱼了吧。炖豆腐，我们临海话说“滚豆腐”，雪白的水潺和雪白的豆腐在炖锅中沸腾着，缠绵着，你中有我，我中有你，是不是可以取个文艺的菜名叫做“白色之恋”或“绝代双白”之类？难怪沿海渔民把它称为“海中的豆腐”。白色太单一可以加入黑木耳或香菇一起炖，水潺的鲜味会透进豆腐里去，肉嫩汤鲜，入口鲜滋溜滑，这可以诠释“治大国如烹小鲜”的意境了吧！当然还有其他一些民间做法，比如玉环渔民发明的水潺饼，或鱼肉捣碎做成水潺丸子等，不一一详述。
那么水潺干为何叫“龙头鲓”呢？水潺的学名叫“龙头鱼”，意思是它的鱼头貌似龙头。我端详了半天，也并没有这样的感受，只能说人民的智慧是无穷的，想象力也是无穷的。水潺的嘴巴张得特别大，牙齿虽细而锋利，现在我们烧水潺肯定要把鱼头斩掉，小时候舍不得斩掉鱼头，还有被水潺牙齿钩了嘴巴的经历。曾经我写过《鲞》一文，黄鱼鲞一段中有提到水潺与黄鱼的恩恩怨怨，以及为何水潺嘴巴张得这么大的民间传说，这里就不再重复。水潺为何叫“龙头鱼”倒是有个蛮有意思的故事：传说水潺心地善良（看身段就知道），有一次鳓鱼向龙王要骨头壮身，龙王下令鱼们各捐献一块骨头，水潺就把唯一的一根硬骨头给捐了出去，结果自己软瘫了。龙王知情后说：“我赐你一个龙头吧，以后别的鱼见到龙头，就像见到我一样，恭恭敬敬，不敢欺负你。”只是美好的愿望…… 水潺在海洋中，仍然是处于食物链的低端，这是不是善良的人们因为同情它而杜撰的安心故事呢？
水潺出水即死，不易储藏运输，最好的方法就是把它们晒干，做成“龙头鲓”，又称鲓头。台州人做鲓头，用细竹条儿穿过水潺的嘴巴，串成串风干，挺简单。这并不是台州渔民的新鲜发明，清朝诗人王植三在《东门竹枝词》里就有描述晒制龙头鲓的场景：“一带泥涂场圃筑，大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞，抵得田间拾稻粱。”非常繁忙而具有动感的景象。我记得小时候放学回家，见到谁家在路边挂晒龙头鲓，我们常常会偷偷扯一片下来几个小伙伴“分赃”，一小片鱼干含在嘴里滋吧滋吧，能含到家里为止。
龙头鲓是我母亲的大爱，这种水产价廉物美又下饭，有空的话她会自己晒制，可以陆陆续续吃上一年。没菜的时候，切几段龙头鲓放入碗里，加点酱油、老酒一蒸，就是一碗很好的下饭菜了！或者滚大白菜和番薯粉干，还能当成一餐饭。听说宁波人对龙头鲓爱之更甚，宁波话中有“过酒乌贼鲞，下饭龙头鲓”之说，老宁波的下饭四件套（红膏炝蟹、醉泥螺、龙头鲓、羊尾笋）里就有它，可见它在宁波饮食风俗中所占的地位。
确实，随着海产品价格的水涨船高，这样味美而节俭的家常海鲜，已经越来越稀少了。现在水潺亦出现在餐馆里，在某些中高档餐厅里被命名为豆腐鱼，很少叫它绰号“鼻涕鱼”的，毕竟后者太难听了。但我还是最喜欢“象山小白龙”这样的称号，因为它给了我喜爱的水潺一种“特别的尊严”。
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