吊制一碗素高汤
“战士的枪，厨师的汤”，这句话到什么时候都不应改变。
如果变了，那就不是美食的初心，而只是为了果腹。我有一位化学教授的朋友，他研究食用香精和色素。有一次我去他实验室化验一个茶叶，他贼兮兮的问我想喝什么茶？我诧异的看着他：一个咖啡控怎么会有茶？而且好像品种丰富的样子。我就故意刁难他：那我想喝点铁罗汉。这位果真啥都不懂，挠挠头问我：铁罗汉是什么茶啊？我忍着笑说：武夷岩茶之一，福建茶。没想到这货说，行，知道了，你等等。过了不到十分钟，茶还真来了。诶呀，那叫一个磕碜，一个充满茶渍的白玻璃杯，里面倒是一杯挺通透的茶汤。一闻，嗯，挺好的铁罗汉，一喝，怎么这么寡淡？香、汤不融合啊。我狐疑的看了他一眼，他忙问：怎么样，这茶怎么样？我冷笑一声：不错，挺像的。他心虚的问：你喝出来了？我这是香精和色素勾兑的。我说：你这是造假啊，说，你还能做什么茶？老兄很猥琐的笑了一下：所有茶都能做。我其实只想对他说一个元音：滚。中国茶就这样被糟蹋了，虽然他不是造假者，虽然这也是正常的食品科学的一部分，可是，我始终很难判断，这对于食品本身来说或者对于吃东西的人类来说，究竟是进步呢还是无可奈何的自欺欺人？
说回到汤。我不喜欢什么浓汤宝一类的东西，曾经看到有个“鸡汤”的广告是“优选老母鸡，将美味融入汤汁，味美汤浓易吸收……”，作为一个搞食品安全的，我第一反应就是看配料表：按含量多少排序，排名第一的是水，其次是盐，然后是谷氨酸钠（味精），精制鸡油（含丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯），再其次是鸡肉粉与一系列化学名称的增稠剂、增味剂等众多的添加剂。如此成分的浓汤一直在宣扬是妈妈熬汤的味道。我想了一下，估计他妈是化学老师。
这样的汤，还是汤吗？归根到底其实是盐、味精还有香精啊。那少得可怜的鸡油、鸡粉一般都在配料表中排名靠后，并且没有标示所含比例，其实还是化学的力量，才最终使得这些汤膏有了直白、浓郁的味道，但真的是真的味道吗？
真的味道，从来都是一种付出，你愿意花费时间、细致、情感来做。膏汤这是最早的名字，后来演化为“高汤”，那不是浓汤宝，那是熬制后静置自然就凝成膏状的精心制作。只有这样的汤在做菜的时候才能化平凡为神奇，才能成为一个厨师的安身立命之本。当然相对而言，肉类食材吊制膏汤要容易一些，因为汤体的浓白主要是微液滴脂肪，不过素高汤其实会有更好的清鲜滋味，而且丝毫不寡淡。
吊制素高汤
主料：香菇蒂、海带、黄豆芽、胡萝卜、芹菜
辅料：大枣、甘蔗
调料：盐、鸡蛋
做法：1、香菇蒂洗净，海带切小块，胡萝卜切丁，芹菜切小段；
2、甘蔗切小段，大枣撕开；
3、所有主料、辅料一起冷水下锅熬煮，大火开锅后撒适量盐，继续小火熬煮三小时即成清高汤。
4、鸡蛋打入锅内，熬到汤色奶白，然后过滤，即得浓高汤。
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