蓬莱小面全解密
加吉鱼卤小面蓬莱小面一份小面 两个“大”
小面A
最牛档案“ 大 勺鱼卤 ”
↑蓬莱小面是烟台、蓬莱等地的特色名吃，在福山拉面的基础上衍生、发展而来，目前已被评为蓬莱市非物质文化遗产项目。蓬莱小面的“小”，指的是面条分量少，但这个“小”的背后是一个“大”字：一两面条舀上一大勺鱼肉卤，端到客人面前，是一碗满满的浓香。“ 大 把拉面 ”
↑蓬莱小面的“小”，背后还有另一个“大”：不同于我们常见的“一次一碗”的西北“小把拉面”，而是“一次出多碗”的“大把拉面”，个高、体壮的师傅一把最多可以抻出18碗。
“化腐朽为神奇蓬莱小面的卤子十分别致，主料选用胶东沿海所产的红鳞加吉鱼，据说这源自她的发明者急中生智，就地取材，化剩菜为神奇：民国年间，蓬莱县城有一家饭馆，其主厨名叫衣福堂，此人擅长福山拉面。有一天快打烊时，三名客商来到店里，想吃碗拉面再赶路。无奈厨房里的面条所剩无几，卤汤原料也已用尽。衣福堂把剩的面条分成三份，又把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉，加熟猪肉丁、鸡汤、配料熬好，浇入面条端上餐桌。三位客人吃得特别开心，赏了若干银钱。衣福堂从客人的满意度中发现，这次仓促之间的“被迫改良”是成功的！于是他延续此法并将细节完善，蓬莱小面自此生根发芽、名声大噪。“面要过水 卤要勾芡
蓬莱小面品相浓稠，这个稠并不是来自面，而是来自卤。小面出锅后，要用凉水快速过一遍，清清爽爽盛入碗中，而浇入的卤子，则是用地瓜淀粉勾了玻璃芡，晶莹透明，浓稠有光泽，卤汁紧紧地包裹着每一根面条，既入味又滑爽。
制作课堂
和面三捣三饧配料五得利中筋粉（可用其他品牌的中筋面粉代替）1000克，食盐20克，清水700克，食用碱5克。和面流程
1、把食盐放到水里搅匀，倒入面粉盆中和至没有疙瘩。
2、用手反复捣匀并压实，捣至“三光”（盆光、面光、手光）时，盖上保鲜膜饧10分钟。
3、二次捣压至“三光”，再饧10分钟，倒入食用碱水（5克碱加30克水融化）第三次捣压至“三光”，饧10分钟至面团光滑、不粘手，拉起时感觉富有弹性、不易断裂为宜。如今，和面机的加入使“三捣三饧”的过程略有简化：把面团捣压至“三光”后放入和面机中，不停搅打至光滑、富有筋力时关机取出，放入面盆中略捣，饧发后即可使用。拉面摔条 溜条 出条流程
1、抓出一块面团，揉匀后拉抻成条，用手拽住两头，不停地在桌面上摔打，反复20次左右停手——此步骤称为“摔条”，目的是让面坯更有筋力。
2、摔条之后，继续用两手抓住面坯的两端，然后转动手腕，让面坯悬空翻转，之后两手合拢，面坯像绳子一般拧成一股，然后两手各拽一头，继续翻转、拧起，反复10次左右停手——此步骤称为“溜条”，目的是增加面条股数，并且可以让拉出的面更加均匀。
3、溜条之后用两手抓住面坯，拉抻、折叠，再次拉抻、折叠，如此反复六次（术语为“六扣”）之后即成粗细均匀的面条，每根面条仅比牙签粗一点儿——此步骤称为“出条”。
4、将拉好的面条迅速扔到开水锅里，煮1分钟左右，捞起过凉水，分盛入碗。
一块面团，在大厨手中生出百般变化。这款小面，抻拉时加“一扣”便叫作“一窝丝”；摁扁后再抻拉，就成了“扁条”。
拉扁条流程溜条之后将面坯摁扁，按“出条”的方法反复拉抻、折叠，注意顺着面条的扁度拉抻，反复六扣之后即成扁条。福山大面中即有一款“扁条面”。
拉一窝丝流程方法同上，不同之处在于要多拉一扣，即一共拉“七扣”，让面条更细。一窝丝是福山清汤面的主料。
开卤淀粉勾芡流程1、鲜加吉鱼治净，放入锅里，添清水、葱段、姜片煮熟，捞出加吉鱼取肉，拆成小块，原汤打掉料渣备用。2、锅下底油烧热，加入五花肉丁30克煸熟，倒入葱、姜末各8克稍煸，烹入生抽15克炒香，倒入加吉鱼汤1.5千克，下李锦记草菇老抽10克、盐10克、味精6克，倒入木耳丝80克烧开，淋水淀粉（地瓜淀粉加清水充分调匀）勾芡，倒入打散的蛋清3个搅匀，下加吉鱼块300克即成。
走菜面条煮熟过凉，盛入碗中（50克），浇上一大勺鱼卤，带一碟腌韭菜即可上桌。
制作关键1、拉好的面条要立即下到开水锅里，稍有延误，面条会泄劲断裂。
2、煮制加吉鱼的火候，以肉刚离骨为宜，千万不要过火，否则肉质变老发柴。正宗的蓬莱小面使用烟台附近海域所产红鳞加吉鱼“开卤”，大厨在实践中也用扒皮鱼、马步鱼代替，效果并不逊色。
3、煮好的鱼卤要立即浇到面条上，或者隔热水保温，一旦凉了鲜度大打折扣，而且还可能发腥。
最in面馆旺林蓬莱小面馆三款新卤汁 领跑街头小吃虽然蓬莱小面有着如此别致的做法和鲜美的口味，但长久以来却没有良好的包装和推广。在烟台、蓬莱，小面常见于街头、地摊，环境简陋，难登大雅之堂。
2012年，原本做建材生意的刘勇君看好蓬莱小面这个项目，投身餐饮业，创立了“旺林蓬莱小面”品牌，使这款舌尖上的非遗一改街头小摊的“居住环境”，搬进了装修大方舒适的店堂内售卖，并提升拉面、卤汁的质量，三年间迅速开了10家分店，广布于烟台、龙口、大连三地。
旺林蓬莱小面馆的定位，是以小面为主题特色，附带家常炒菜以及鲅鱼水饺等胶东面食的快餐厅，产品多元化，结构也更合理。这里的蓬莱小面大碗仅售7元，小碗只卖5元，人均消费约15元。
传统小面只有一种鱼卤，搬入店内销售后，口味略显单一，于是刘勇君又陆续开发了海蛎子卤、海胆卤和扇贝卤，四种口味，款款鲜美。
刘勇君
烟台旺林蓬莱小面总经理。
海蛎子卤的做法1、鲜活海蛎子取肉待用。2、锅下纯净水5千克及料包（花椒、八角、香叶各少许，增加汤卤的复合香味）烧开，加木耳丝、海木耳块各500克，调入生抽130克、老抽50克、盐、味精、鸡精、白糖各适量，加入海蛎子500克稍煮，淋水淀粉（地瓜淀粉+纯净水调匀）勾芡，倒入蛋清800克搅匀，盛入不锈钢桶内，隔热水保温。另外取一部分海蛎子肉入微沸的热水轻轻焯熟，放置一旁备用。海胆卤的做法1、鲜活海胆开壳，掏出海胆黄备用。2、锅下纯净水5千克及料包烧开，加木耳丝、海木耳块各500克，调入生抽130克、老抽50克、盐、味精、鸡精、白糖各少许，下海胆黄600克煮开，淋水淀粉（地瓜淀粉加纯净水调匀）勾芡，倒入蛋清800克搅匀，盛入不锈钢桶内。
扇贝卤的做法同上。
制作关键1、旺林蓬莱小面的打卤过程与传统做法略微不同，它没有添底油爆香料头，而是直接加纯净水煮开，靠料包提味，最后也不淋任何料油或者香油，因为“海鲜遇到香油便不鲜了”。
2、浇海蛎子卤或扇贝卤时，保证每碗面条里的海鲜不少于3颗。海蛎子卤里的主料不足时，可以另外放几个提前焯熟的海蛎子。
1、旺林蓬莱小面店内产品多元化。2、蓬莱小面的制作有一个特点：煮好的面条必须过水后才能盛碗，这样面条更爽滑，口味也更鲜。刘勇君在厨房内安装了净水设备，煮面、过面均用过滤后的纯净水，不但口味更好，也能保证品质。
3、提前开好鱼卤、海蛎子卤、海胆卤等盛入汤桶，隔热水保温。面条煮好后浇一勺卤子即可上桌。
4、除了小面，“旺林”的鲅鱼水饺也卖得特别火爆。这种大水饺每个重175克，里面是鲜美饱满的鲅鱼韭菜馅，吃起来非常过瘾。
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