蕨须包
明溪 · 风味小食
蕨须包，是明溪的一道传统风味小食，是一种以芋泥揉合木薯粉为皮、内裹鲜美肉馅的食品，深受当地男女老少的喜爱。每当逢年过节、家常宴客时，明溪人都喜欢全家动手制作这道美食。
包子皮的原料
蕨须包的外形，与饺子有点像。但蕨须包的包子皮，不是用面粉做的，而是用芋子与木薯粉揉合制成。这也是它的特色之处。
芋子
芋子，是一种重要的蔬菜兼粮食作物，在当地农家，一般每年都会栽种。其叶似荷，人们把它称作芋荷。立秋后，一株芋荷可分蘖出十几个芋子，形似一窝鸡蛋。
芋子含有丰富的淀粉与黏液蛋白，煮熟后，质地细腻、软滑、有粘性，揉合木薯粉做成的芋子皮（包子皮），软糯而有弹性，口感筋道。
芋荷
芋子
木薯粉
木薯粉，是从木薯的块茎上提取出来的淀粉（农家纯手工自制）。由于它具有很高的尖峰粘度，揉合芋泥后，做成的包子皮，比番薯粉做的更柔软、更有韧性。
木薯
但蕨须包最早采用的淀粉不是木薯粉，而是野生蕨菜的根须里提炼出来的蕨粉，这也是蕨须包名称的由来。后来，由于蕨粉挖制费工，逐渐地，农家自产的木薯粉，替代了蕨粉。
包心（馅料）
蕨须包的包心（馅料），根据个人口味炒制。一般以五花肉（或精猪肉）、虾米、红萝卜、干香菇、冬笋（或春笋）、香葱等为主馅，切丁或切丝，剁细，调味炒香后，出锅装盆，冷却待裹。
制作方法
捣芋泥
制作蕨须包，首先要选择完好、易煮烂的优质芋子，清洗干净后，连皮置锅内水煮。熟透后，剥去芋皮，放簸箕内，使箸子、锅铲之类，将其捣成细腻软烂的芋泥。同时，在芋泥中加入适量的盐，使做成的包子皮有味。
把煮熟的芋子捣成芋泥
揉芋团
在芋泥中加入木薯粉，揉搓芋泥，使芋泥与木薯粉完全融合。木薯粉的用量，要根据芋泥揉搓的软硬、干湿与粘手程度来衡量，粉少了，太粘软，不好塑形；粉多了，太干，做成的包子皮偏韧。
一般边揉搓，边加粉，直到把芋泥推碾成不太粘手、稍有韧性、能很好地延展塑形的芋团为止。
芋泥加木薯粉揉成芋团
出坯子
芋团搓好后，开始出坯子，即从大芋团上，抓出一个个小芋团，再把小芋团捏捻成薄厚、软硬适度的包子皮，状如小碗、小瓯。揉捏坯子的过程中，如果觉得芋团粘手，可在指尖或掌心蘸点木薯粉润滑一下。
捏出小碗一样的坯子（包子皮）
裹包子
坯子做好后，裹入事先炒好的馅料。馅料不宜过多，否则油汁溢出，湿润包子外皮，封口不易捏紧。
芋团的可塑性强，能拿捏出各种造型。明溪蕨须包，一般裹成菱状或三角状。裹好后，整齐有序地摆放在簸箕里。
裹好的蕨须包
煮包子
煮蕨须包时，先把蕨须包放入滚水中焯熟，待上浮时，捞起，淋入由猪油、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱花等制成的油汤或蘸料，即可。
煮好的蕨须包，皮似润玉，滑溜可口；馅料饱满，汁溢流香。由于芋子做成的包子皮可以滴水不露的、完好的隔绝煮包子的汤汁与内馅，使得馅料维持了原汁原味，食起来，鲜香味美，回味悠长。
美味蕨须包
近些年，随着明溪人的外出务工、经商，蕨须包也被带到了全国各地，甚至漂洋过海到了国外，成了一些外国人餐桌上的美食。
图文：棠姐
编辑：棠姐
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