前段时间，分享了好几个甜品给大家，不过有个事儿挺让人纠结的：
蛋挞液、曲奇只用到蛋黄；双皮奶、马卡龙只用到蛋清；更多时候两者用量不等，不当心蛋清和蛋黄被单独留下了，不知道拿它们怎么办~
后来偶然中，从书里得了灵感。不过，这回可不是菜谱类的工具书，而是其他书里得到的意外惊喜。
说的是汪老先生写炒鸡蛋那一篇，花姐一边嘴馋一边眼前一亮：
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。
另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。
▲ 汪曾祺老先生书中就有大量对饮食的生动描写，每回我都看得有滋有味
这，不就正好能把蛋清和蛋黄都完美利用了嘛~最关键是，真的各自有滋味，不管爱吃蛋黄还是蛋白，总能满足你。
这一道两吃，名字风雅味道又好的炒鸡蛋，一起来试试吧！
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RECIPE
雪花蛋＆桂花蛋
材料
蛋清 / 蛋黄 / 火腿
猪油 / 牛奶
调料
盐
▼ 1. 雪花蛋准备：筷子顺着一个方向，搅打蛋白，加适量盐，同时加入牛奶可以让它更嫩滑香浓。
» 1颗蛋的蛋清用10毫升牛奶就够。也可以用绍酒代替牛奶，又是另一种风味。
▼ 2. 炒雪花蛋：猪油锅内融化，油可以适量多些。
温热油，五六成，看到有少许青烟，手在油面15cm左右处感到微烫即可。同时晃动锅，让蛋液倒入后蔓延的范围内都有油覆盖。
倒入蛋液，保持小火。
蛋饼渐渐成形后，用筷子铲破，让表面的蛋液流下接触锅底，重复数次。
蛋液所剩无几时，开大火翻炒5s左右，关火盛出，雪花蛋完成。
» 鸡蛋炒过头会老。
▼ 3. 桂花蛋准备：同样的方法搅打蛋黄，加入盐和牛奶。
▼ 4. 炒桂花蛋：猪油融化，小火炒蛋。
蛋液几近消失，最后大火5s起锅，桂花蛋同理完成。
▼ 5. 摆盘享用：最后在表面撒上火腿末（不宜过多，不然掩盖鸡蛋香）。这样炒出来的鸡蛋真是香，还嫩的像豆腐啊，雪花桂花连着火腿接触味蕾，连忙高呼：不错不错~
在一开头就有提到，这雪花蛋、桂花蛋的做法，是个消耗蛋清蛋黄的好办法。当然，不愁消耗的，全蛋也可以照这样炒。
猪油+鸡蛋+火腿，光看组合就好吃。
为了方便大家，这里把平时如何把鸡蛋炒的又滑又嫩的法子，总结给大家。
1.打鸡蛋
鸡蛋打的越久，力道越均匀，炒出来的就越鲜嫩（差不多要打10-15分钟）。
辨别的方法是要打到蛋液像水一样的程度，并且筷子搅打的时候能看到整个形成一个螺旋体，是最好的。
2.加料
打鸡蛋时，可以少量分次加入绍酒，白糖或牛奶，炒出来更加鲜香滑嫩。
3.油量
油的用量比平时炒菜稍多即可，这样炒鸡蛋不会太干或太腻，蛋液入锅前将油吃透在锅的内壁上。
4.油温
油烧至五六成热时，倒入打好的鸡蛋液。底部成形后筷子划缝，使蛋液流出，鸡蛋全部变成固体后即可出锅装盘。
总之身手要敏捷！否则很容易炒老或炒糊。
来源：花吃姐姐
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