藤椒鸭舌
这款鸭舌突出藤椒卤水的清香,入口鲜麻,微辣开胃。
藤椒味卤水的调制:
香料包:
桂皮50克,香叶10克,肉豆蔻10克,陈皮10克,甘草10克,小茴香50克,八角50克,砂仁50克,白豆蔻50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,白芷10克,入纱布包成香料包,入热水浸泡10分钟。
卤水熬制:
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只,添入清水60斤熬制约3小时,打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。
卤制流程:
1、鸭舌洗净,加入葱、姜、料酒码去腥味。
2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出,去除血水和腥味。
3、卤水烧开,放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克,再次下入香料包,倒入鸭舌,卤约3分钟即可关火,再浸泡2分钟后捞出走菜。
制作关键:
1、卤鸭舌时,香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个料包可以用五到七天,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。
2、卤水用完后,需在当晚将渣滓打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
香炒芭蕉花
制作:
1、把芭蕉花去老皮,选嫩心部位,切成1厘米宽、5厘米长的片,接着放沸水锅里汆水3分钟后,捞出放清水盆中漂凉后沥水。
2、取锅放油烧热,加入肉末、姜末、蒜末、小米椒末炒香,再放入芭蕉花和西红柿丁,加盐调味,撒入切碎的大香菜节和小香菜节,稍炒后起锅装盘。
三狠凤爪
原料:
鸡爪、冬笋、香叶、料酒、花椒、泡椒、麻油、葱、水。
制作:
1、鸡爪清洗干净,剪去指甲,切小块;
2、开水加入香叶、料酒、葱、花椒、鸡爪,焯水去腥;
3、冬笋切片,焯水,捞出用凉水冲洗备用;
4、将泡椒、花椒放入容器底部,再将鸡爪、泡椒、冬笋、泡椒、麻油依次放入;
5、密封,放入冰箱冷藏2个小时即可。
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