鲍鱼红烧塘鱼头。
（朱军备 摄）
记者 朱军备 通讯员 张熙
江南水乡，河网纵横，水系发达，盛产各种鱼虾。宁波的许多河（湖）鲜，成为宁波人的家常菜肴。
在宁波各地的河（湖）鲜中，数东钱湖风味最独特，无泥腥味是它的一大特点。其原因在于，东钱湖面积大，碧波万顷，鱼儿自在吐哺；72条溪流注入湖中，湖水清冽；湖中水草丰茂，微生物丰富，是鱼儿的天然食材。
东钱湖是浙江省最大的淡水湖泊，也是宁波最大的淡水鱼仓，每年向湖中投放鱼苗数百万尾，全部采取野生放养，湖中有草鱼、青鱼、鲌鱼、鲫鱼、鳙鱼、鲢鱼等40余种。
而鳙鱼，因其容易在鱼塘中养殖，宁波人俗称“塘鱼”。而这种塘鱼，头的味道特别好。东钱湖的塘鱼头，虽没有千岛湖的名气大，但品质和味道毫不逊色。
在宁波大小餐馆，尤其是东钱湖周边的餐馆，红烧塘鱼头是菜单中最常见的。在韩岭老街尽头，有一家名为“俞家婆婆私家菜”的餐馆，大厨林文通是东钱湖本地人，烹得一手好菜，其中最拿手的当属“鲍鱼红烧塘鱼头”。
如何烧制这一特色菜品？据已有20年厨师经历的林文通透露，鱼头要选鲜活、个大的，切开、洗净，将水沥干后下油锅，煎至鱼头两面略黄而不焦；然后，放入事先煲好的浓汤，再放入鲍鱼五六只、新鲜海虾一小撮，在汤中焖烧几分钟。火候是关键，如果烧的时间短，味道就入不了鱼肉中；若烧的时间太久了，鱼肉就不鲜嫩。
烧到一定时候，放入葱姜、料酒、酱油等调料，再加入几朵已煸过的绿花菜，起镬装锅。当热气腾腾的“鲍鱼红烧塘鱼头”端上餐桌，霎时香气四溢，锅中的鱼头黑里透黄又有绿色点缀；夹一筷鱼肉送入口中，鲜嫩爽口，酱香浓厚，令人胃口大开。
林文通坦言，由于制作复杂，成本较高，顾客吃这道菜需要提前预约，以便采购上好的原料。
此外，东钱湖“十里四香”的山水一号、史家菜馆等餐馆烧制的塘鱼头也味道鲜美。当然，塘鱼头的做法还有很多，如豆腐炖塘鱼头、干烧鱼头煲、酱骨烧塘鱼头、剁椒塘鱼头等。
近年来，东钱湖的湖面养殖业由东钱湖水上旅游公司管理。如今，不论春夏秋冬，只要天气晴朗，天天都有员工在湖中捕鱼。起捕上来的湖鲜一般在湖滨公园尽头的鱼亭、东钱湖镇的临时菜场等处销售，需要量大的也可以直接向该养殖场预订。
而鱼货最肥的时候，当属冬季。东钱湖一直以来都有冬捕的习惯，每当捕获时节，渔船将几百米长的渔网从湖中慢慢地拖向“网基”，将鱼从四面八方赶入“网基”之内，然后择日集中捕捞。每年冬季起捕的产量在15万公斤至20万公斤，销往宁波市以及沿湖各大酒店、菜场。所以，宁波人一年四季都可吃到东钱湖出产的鱼货。
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