熟悉西安腊汁肉夹馍的朋友都知道，正宗的西安肉夹馍用的是白吉饼，而且，这个白吉饼的制作非常的考究，不但打馍工序相对复杂，就是烙饼也要烙出一个固定的花样来，那就是“虎背、钢圈、菊花心”。
可是，大家有没有想过为什么要这样，不就一个加肉的饼吗，按说只要做得好吃就行，为什么非要耗用大量人力去搞出这么一个花样来？
有人可能会说，好看呗！显得高端大气呗！我觉得这的确算是一个理由，作为一款享誉海内外的传统美食，已经是古都西安的地理标志之一，自然不能只是好吃就行，好吃又好看才符合它的身份。
甚至往大了说，肉夹馍的白吉饼的做法，更像是一种古老的仪式，渗透着一种浓烈的文化底蕴，让我们吃的人不但满足了味蕾和胃，也带上了一种膜拜和虔诚之心，满足了一种至高的精神需求。
那么，除了这些，肉夹馍白吉饼的制作工艺，真的就没有什么实际需求吗？
答案当然是有，而且还是保证肉夹馍口感不可或缺的需要，要知道究竟是什么，咱们还是先来描述一下白吉饼的详细制作过程。
首先，白吉饼的和面配方就是面粉、水、酵母、腊汁肉的浮油、白糖或醪糟汁、碱面（现在很多人用泡打粉，个人不建议），和成软硬适中的面团，然后发起两倍大备用。
因为本文的侧重点在打馍工艺，和面只列出常用配方，至于为什么要加配方中的东西，这里就不详细论述，反正专业厨师都是这么做的，你照着做准没错。
下面，咱们就重点说说打馍工艺，把发好的面分成二两半左右的面剂子，当然，成熟的打馍工一般都是直接在面团上往下揪，根据手感一揪一个准，重量上下一般不会超过五克。
揪下一个面剂子后，直接搓成一头大一头小的面条，然后把这个面条拍扁，并从面饼的宽头卷起，卷出一个锥形面坯，然后按扁备用。
看到了吗，这个工艺有点复杂，甚至咋一看还有点多此一举，按理说直接按扁成坯不是更省事儿？
但西安肉夹馍的白吉饼偏偏要这样做，为什么？其实这是为了让馍的内部形成复杂的层状结构，这样加入的腊汁肉就会和馍充分接触融合，吃我来也就会馍肉浑然一体，更加入味。
那么如果不这样做，把揪下来的面剂子直接拍扁做出来的饼会怎样呢？答案是直接拍扁的饼在火烤时会过度胀气，不但成熟不均匀，还会让整个饼直接分裂成两张光滑的皮，不但不好夹肉，吃起来也没那么入味。
而且，这两张皮的分离，很有可能是一面薄一面厚，那么在加入带汁的腊汁肉之后，薄的那面就容易破裂，肉和汁就会漏出来。
说完了打馍工艺的道理，咱们再来说说烙馍烤馍的道理，腊汁肉的白吉饼，既不是直接烙熟的，也不是直接烤熟的，而是先烙后烤，烙是为了让馍定型并烙出虎背、刚圈、菊花心的花样，而烤是为了让馍完全成熟，并变得外酥里软。
注意这里，这个外酥里软也与前面采用了复杂的打馍工艺，让馍内部形成层状结构有直接关系。
那么这个虎背、刚圈、菊花心的花样具体又是怎么烙出来的呢？
首先，把刚才制作好并按扁的生坯用鱼肚杖（中间粗两边细形似鱼肚的擀面杖）擀成一个碗装的面饼，然后用手整形使面饼四周翘起，接着放到铁板上烙，烙出来发黄的这面便是虎背。
然后，把馍拿起翻面，并在饼的中心用手按一下，这时候烙出的一面就会出现刚圈和菊花心的花型，这时候就可以拿起来放进烤炉里烤制了。
那么，我们搞出的这个花样，除了前面说的好看和具有仪式感，实用意义又在哪里呢？
其实，这个实用意义和前面打馍工艺一样，也是为了使烤出的馍不至于直接变成两张皮而不好夹肉，为什么？
道理很简单，因为我们在烙第一面的时候，没有把整个饼面和铁板接触，而是把四周翘起，只让中间部分接触，这样，饼的内外成熟度就不一样，翻面之后则相反，是四周边沿接触铁板紧密，而中心面接触轻，这种不均匀受热，就会使烙出的饼各部分成熟度不一样，在接下来的烤制环节，也就不容易因过度胀气而形成两张完全分离的干皮。
可以说，西安腊汁肉夹馍的制作工艺，不但是一种深厚的历史文化传承，也提现了中国人在烹饪技术上的一种精益求精的工匠精神，而这种精神正是现在很多急功近利的创业者所缺乏的，是值得广大餐饮从业者去学习和顶礼膜拜的。
说到这里，大家再去吃西安腊汁肉夹馍的时候，应该知道其中的所以然了吧？如果你是卖肉夹馍的老板，也应该明白白吉饼为什么非要那样做了吧？
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