火爆肉片的现场操作
火爆肉片是我国北方地区传统的火功菜，对火候的掌握要求非常高。将腌渍后的肉片，直接放入旺火引火入锅燃烧的火焰中，急速翻炒短时间加热成熟的菜肴。常做的油爆菜肴在热油锅中加热是有淀粉做保护衣的，多加热三五秒钟，对原料的嫩度影响是有限的，但是火爆菜肴多加热三五秒钟，肉片可能就干柴口感咬不动了。现代营养学研究表明，放火爆炒会产生对人体健康有害的苯并芘物质。但烧烤、火爆食物的特殊香味对人类的诱惑，短时间内还是无法忘怀，只好尽量少吃吧。
原料：猪精瘦肉、盐、酱油、香料水、油、大葱段、姜末、料酒、花椒油
猪牛羊的里脊、通脊、上脑、臀尖、磨裆、元宝、黄瓜条等部位的瘦肉都是纤维细软，适宜制作火爆肉片的精瘦肉
北方大葱是火爆肉片的标配辅料
下面按操作的步骤进行图片讲解：
将经微冻的精瘦肉条，逆肉纹、厨房术语“顶刀”切成1.5~2毫米厚的片
将肉片重量10%的生抽酱油，分三次放入，利用酱油中盐的电解质作用，产生溶胶蛋白
酱油放入搅拌抓抖，进入肉中后，再放酱油、摩擦可加速溶胶蛋白形成，水态液体会降低摩擦力，所以要分次放入
再分多次放入花椒等泡制的香料水，亦可放入清水，提高肉的含水量起增嫩作用
除抓揉搅拌外，还可采取托摔的手法，使肉起浆发粘，增加保水性
香料水同样分多次放入
最后放入5%左右的花椒油，其他清油亦可，轻抖将粘性肉片用油隔离
用油封面后，下锅不粘连，火候易把握，肉片成熟均匀一致
大葱切段，姜切碎末
锅中放稍多的油量，引火入锅要燃烧部分油脂
临下锅时，再将料酒、葱姜与肉片拌在一起，放早葱出水不脆，料酒渗入肉内，挥发不充分有苦味
油加热至200摄氏度以上，冒大量的油烟，锅中高温才能下料起火
放入拌好的肉片，锅略倾斜，用手勺从低的锅边往上抖翻，推搅一刻不停，至肉片变色、舒展
将锅放正，自然熄火
将火爆成熟的肉片盛到盘中
点缀装盘可，成菜特点：色泽鲜亮、筋绵软嫩、味咸鲜葱烟香味浓郁
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