蒸制猪肉食品成熟的时间控制，要根据猪肉原料的品质、密度、导热性、体积、火力、蒸汽的饱和度等多方面的条件因素来综合考虑确定。
餐饮行业厨房有句俗语“三年学炒菜，十年学蒸菜”，就是说厨师学习炒技法，有三年时间就能熟练掌握。而蒸技法没有十年功夫你是学不好，掌握不了的。炒技法属于急火快炒菜，所用的原料都是鲜嫩易熟的小型形态。而蒸技法的菜肴可以说包罗万象，没有不能蒸的原料，烹饪原料的质地不论是鲜嫩还是老硬，原料形体不论是整只，整条、大块的，还是丁丝条片粒米小形的都可蒸制。所以掌握蒸技法的认知范围就要比掌握炒技法大的多。掌握难度当然也要比炒菜大的多。前两节介绍了鱼虾螃蟹的蒸制时间，本节重点介绍一下猪肉菜蒸制时间的掌握。
一、 猪肉菜蒸制时间的把握，首先要看猪肉的品质
三十年前的厨师都知道，南方的猪肉比北方的猪肉熟得快，因为南方的猪是喂粮食长大的，长得快，生长期短；而北方的猪是以草和菜为主，辅以少量豆渣、粮食麸皮喂养的，长得慢、生长期长，肉老熟得就慢。现在市场上销售的猪不仅是用粮食喂养，而且是用特制的猪饲料喂养，生长期更短，比以前南方的猪肉更嫩，也就是熟得更快，市场上销售的猪肉因品种、饲养方法、出栏时间、使用的猪肉部位不同等因素的影响，猪肉的品质还是有差异的，需要在烹饪操作过程中，根据具体情况来确定加热蒸制的时间。
二、 红烧肉条、梅菜扣肉、米粉肉、酱梅肉的蒸制时间控制
1. 红烧肉条的烹制加工要经过三个工序，第一个工序先用水煮带皮的大块猪肉，煮至肉皮发软，用筷子能穿透猪皮肉时，如果筷子扎透后，垂直角度能将肉块提起来，说明肉块火候不足，要煮至用筷子能轻松穿透猪皮肉时，垂直上提肉块脱落锅中，倾斜角度才能把肉块挑出火候才够。一般皮薄较嫩猪肉的煮制加热时间是30分钟到1个小时左右；皮厚较老猪肉的煮制加热时间是60分钟到1个半小时左右。
第二个工序是将猪肉皮面均匀抹上一层糖色或麦芽糖，投入热油锅走红上色，投入煮肉汤锅泡软，制成半成品烧肉块。
第三个工序是将烧好的肉块切成厚条大片，定碗加调料上笼蒸制成熟。蒸制的时间与煮制时间相同。如煮制时间略短或略长，可在蒸制的工序做调节。假如肉煮了1小时出锅，略硬欠火十分钟，那么在蒸制的时候就要加热1小时20分钟。同理，煮制过火有点软了，那么我们就把蒸制的时间缩短来调节。但为了刀口好切便于成形，一般煮肉火候宁硬不软。梅菜扣肉的烧肉加工也是同样的。
2. 梅菜扣肉的煮蒸时间原则与红烧肉条相同
3. 米粉肉又称粉蒸肉，有先煮、再改刀肉条，与配料拌匀，码放碗中再蒸熟扣出和生肉改刀肉条后，与配料拌匀，码放碗中蒸熟扣出两种做法。熟蒸法煮蒸时间的原则与红烧肉条相同。生蒸法的时间是煮与蒸的时间相加。熟蒸法肉条刀口整齐，生蒸法的口感更佳。
熟蒸法米粉肉
生蒸法米粉肉
4. 酱梅肉又称腐乳扣肉，也有先煮、再改刀肉条，与配料拌匀，码放碗中再蒸熟扣出和生肉改刀肉条后，与配料拌匀，码放碗中蒸熟扣出两种做法。熟蒸法煮蒸时间的原则与红烧肉条相同。生蒸法的时间是煮与蒸的时间相加。熟蒸法肉条刀口整齐，生蒸法的口感更佳。
熟蒸法酱梅肉
生蒸法夹饼酱梅肉
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