臭鳜鱼捞饭
臭鳜鱼有三种做法：
第一种是传统的 “徽州臭鳜鱼”，选用的是1.2斤 的标 鳜（标准鳜鱼）；
第二种是“石锅臭鳜鱼”，选用的是4斤以上的臭鳜鱼；
第三种 是“臭鳜鱼捞饭”，选用的是2—2.5斤 的臭鳜鱼。三种分量的臭鳜鱼，用了三种做法，鱼越大，纤维越粗，肉质相 对老。比如石锅臭鳜鱼，加入酱汁用石 锅焖制，会补充鱼的水分，一份菜12块 肉，肉块大口吃起来更爽。总之三款 产品各有特色，客人根据需求点菜，单 店一天能卖出140斤的臭鳜鱼。
今天，我跟大家分享一下“臭鳜鱼捞饭”的做法，它是借鉴广东的鲍鱼捞饭改良而来，一份菜有饭、有鱼、有蔬 菜，营养丰富，位上为主，提升档次， 售价58元/位。
臭鳜鱼捞饭
具体做法：
1.将臭鳜鱼冲洗干净，背部片片， 一片重50克，一条鱼4—6片，打一字花 刀。
1.五花肉炒香
2.鱼皮朝下下入锅内
2.锅内入菜子油100克、熟猪油50 克烧热，下入五花肉丁25克煸香，臭鳜 鱼皮朝下下入锅内，煎至金黄色，翻面 加入生姜丁、蒜丁各20克，晃锅煎至上 色，下入徽州土辣椒酱30克炒匀，加入 老抽4克、酱油15克，加入骨汤300克 烧开，加入冰糖3粒调味，大火烧开， 盖盖中火慢慢烧入味。
3.加入土辣酱
4.加入骨汤
3.将米饭装入 碗内，倒扣入盘内；鳜鱼汤汁快干时， 将鱼肉取出摆在米饭旁边，汤汁勾芡， 出锅浇在鱼上即可。
5.收汁
6.勾芡
我再给大家介绍一款石锅臭鳜鱼的制作方法：
臭鳜鱼洗净焯水，切成块 状，放入烧热的石锅中，加入调好的酱 汁（同传统做法的调料相同），盖上盖 子在石锅中焗熟，撒上香菜和葱花就 可以上桌了。这种做法更加简单，操作 时间也更短，但放在石锅中会让客人 产生眼前一亮的感觉，也能充分保留 食材的本味。
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