四川人吃火锅时的油碟蘸料，就相当于北方人吃涮羊肉的麻酱汁。
最早川渝地区的油碟是用香油（芝麻油）和蒜茸调制的，后来可以根据自己的喜好另加香菜和葱花调制。发展到现在，尤其是要适应全国喜欢四川麻辣火锅的群体。油碟蘸料也形成不同的风味派别，大致有：纯油碟、油汁碟、油酱碟、干碟、泥茸油碟等几种形式。也有把火锅蘸料分成油碟和干碟两种类型的。
一、纯油碟：用麻油（北方人称香油）、红油辣子、花椒油、橄榄油等，使用一种或几种混合油为主，再加葱姜蒜、香菜、盐、味精等辅调料调制的油碟。
麻油（香油）
芝麻辣椒油
花椒油
橄榄油
传统油碟（香油+蒜泥）
流行油碟（香油+蒜蓉+香菜+香葱）
红油蒜泥碟
油辣椒碟
二、油汁碟：用液态调味品，如酱油、虾油、蚝油、鲜汤或凉开水、香油、辣椒油等，再加入其他辅调料调制而成。
香油+蚝油+香葱+香菜+蒜粒+小米辣+姜茸
三、油酱碟：用发酵的酱料调味品，如豆瓣辣酱、酱豆腐（腐乳）甜面酱、黄豆酱等，花生酱、芝麻酱作为香料增稠剂。使用一种或几种酱料混合，再加入其他辅调料调制而成。
油豆瓣辣酱碟
红油+麻酱+芝麻+韭花+酱豆腐
红油甜面酱
红油蒜蓉黄豆酱
四、干碟：使用干性固体调味品，如辣椒粉、香料粉、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、芝麻粉、花生碎、香菜、香葱、香芹、熟牛肉丁等，使用一种或几种粉料混合为主，干碟一般不放油，再加上适量的其他调料调制而成。
芝麻辣椒粉
干碟辅料
干碟用料
干碟用料
干碟用料
干碟用料
辣椒粉
香料辣椒粉
糊辣椒粉
干碟辣椒
五、茸泥碟：将呈味浓烈的固态原料，加工成茸泥状，如蒜泥、葱糊、姜茸、鲜番茄糊、鲜辣椒泥等，放入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精等，加入少许汤汁或油调制成非流质泥糊酱状，不同于使用发酵酱料调制的味碟。
三色碟（姜茸+香菜泥+小米椒碎）
蒜泥碟
香葱糊碟
番茄糊碟
红油番茄糊碟
糊皮螺丝椒碟
鲜二荆条糊碟
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