“软溜溜的油糕胡麻油炸，精粉荞麦面饸饹床子压。三十里荞面四十里糕，大早吃上顶到阳婆落。猪的骨头羊的髓，吃上荞面饸饹不想回。想妹妹想的不能能，荞面饸饹一碗忘干净……”这脍炙人口的段子，嘹亮动听的民歌，真实体现了高原儿女对家乡味道的痴迷，对故土的厚爱。
“饸饹”是北方地区传统面食之一，据考证有1600多年的历史。既是家常便饭，亦是婚丧嫁娶、生辰满月、大型事宴的早晚餐或衬饭，和油炸糕搭配叫做“糕饸饹”，“糕”音同“高”寓意高兴、高雅、高大尚，“饸饹”音同“和乐”和美和谐，开心快乐。可心的新媳妇、新女婿上门，必须有“糕、饸饹”，陕北有种说法叫“糕黏黏面拴拴，白头到老不分散”。
陕北人做糕也是有讲究的，糕要把软米淘洗撒筛，木杵石碓臼千锤百打，细罗精筛，然后拌水搓揉，水大了会“邪”，指糕太黏吃起来没劲道，水小了会“僵”太硬，不柔绵软和。
荞面饸饹做起来更是一个体力活儿，精细活儿，技术活儿。已经加工好的荞麦面，尤其冬天要提前“消面”，即把冻面解冻。当面的温度成为常温时才可拌水和。水要温水，加胡麻油，加油是为了保障面条的表面光洁度；还要加蒿子粉或榆皮面，目的是确保面条的柔韧性；加适当盐水，能提高面条的劲道，盐要适当多则面条成“硬棍”，少则达不到目的。村里的师傅没有具体的比例全靠经验来掌握。胡麻油大了，面会变味。蒿子榆皮面多了面条会成皮条，用饸饹床子难以挤压漏出。
和面时，首先把蒿子粉或榆皮粉和荞麦面粉搅拌均匀，再把油盐融化入水中。现在生活质量提高了，有的家庭要加入蛋清。和荞麦面的主要秘诀是“和硬踩软”，很费力气的，和面忌讳一茬水和起，勤搅拌慢倒水，面全部打出破布穗，用力揉在一起。然后要醒面团，让水份彻底融渗入面粉。要保证在常温下约二十分钟左右，再次揉面直到面团彻底凝为一体。
到了这个份，和面还没有完成，费力气的工作才开始上演。荞麦面要“和硬踩软”这里的踩是用拳头踩，舀一碗水放手边，两手握拳沾一下水从面团的一个边缘开始，排着拳印挨着踩。一遍完成把面翻转搓揉，继续前一次方式来一遍。面团不停翻转，上下左右前前后后反复一种行为，直至没有没踩到的地方。出现“三光”即面光润、盆光滑、手光洁，和面才算完成。
此时灶台早已架好饸饹床子，过去的饸饹床子是用木头做成，半弓的床身，粗壮平直的一头支撑在井字形的床头上。床头一根圆木轴，中间留方孔连接压杆，两头削细插入床头的孔中形成会转动的轴。压杆一般采用柔韧性较好的榆木或果木做成，尾部上翘，古人通过多年的经验也是相当科学，杠杆原理在实践生活生产中用得淋漓尽致。半弓的床身采用黄榆木或杏木果木做成，入面孔才能光滑没有毛刺。床身一般按照锅口的尺寸而定，一般为三尺三，数字讲究，尺寸恰当。入面孔距床头的距离为整个床身的四分之一，也是按照力学原理通过实践而琢磨出来。入面孔的漏底很讲究，用大约两毫米的铜皮制作，每个孔均匀有序排列，孔的距离近会把漏出的面条粘连，远了浪费劳动力。
压饸饹更是一个重体力活儿，不光要力气大，还要动脑子有巧劲。师傅们给压杆操作手打气鼓劲，不忘开玩笑。“连饸饹也压不动，那娶过婆姨怎办呀！”“压杆双手操，费力不讨好，一时不注意，人床热水浇，先蜕毛后蜕皮，通红燎泡似火烧”一套一套的顺口溜，反应了工作要领和工作的安全隐患。
此时锅里的水被烧开，热浪翻腾雾气缭绕。大师傅把和好的面按照入面孔的大小，均匀分成剂子。分好的剂子搓揉整齐，用热水浇透压杆杵子和入面孔，这样就不会粘连减少磨擦力。面剂子入孔杵头跟进，玉润珠圆的面条随着床子“吱吱呀呀”地吟唱，缓缓进入翻滚的水中，继而飘飘洒洒浮荡在水面，银浪卷着玉带，烈火亲吻着锅底，汗水无声流淌在脸颊，每个人眉飞色舞，香气扑鼻而来。大约煮八至九分钟就能出锅。捞面也讲究只一筷子不重复，面条的端头全部压在碗底，筷子一翻一折，整齐的马莲垛洋溢着幸福的喜悦，盖头一勺羊肉荤腥汤一撮葱花，一撮芫荽，香气迷人的辣椒油浮现出无尽的食欲。
羊肉荤腥汤的制作甚是讲究，成年的羯子肉肥瘦恰好，剁小块儿，清水大火煮三分钟，关火把肉捞出，倒掉煮肉汤。重新加入清水，水要多。放入肉、葱段、姜片、花椒纱布包、红辣椒、蒜瓣等大火烧开，煮沸二十分钟后改小火慢炖，加入适量精盐需要两个多小时，让骨头里的油和骨髓油充分分解熬入汤中。把肉捞出切片，用笊篱捞出调料和骨头渣子。放入肉片，一锅香气四溢营养丰富的羊荤腥汤才算做好。
一碗秀色可餐的美味呈现在眼前。来一片外表酥脆，里面绵柔劲道的胡麻油炸高，就着清脆爽口的豆芽菜，让你的心情随着热烈的气氛逐渐回暖，升温。
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作者简介：
王进明，笔名：明惠，网名：开心哥，陕西府谷人，中共党员，大专学历，铁路机械技师。中华诗词学会、中华楹联协会、陕西省诗词学会、榆林市诗词学会、内蒙古自治区诗词学会、内蒙古山曲学会会员。中华诗钟社理事，府谷诗词学会副秘书长。诗观：爱好在字词韵里寻找快乐，倾诉生活的点滴。
来源：大美准格尔
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