川味家常菜~麻婆豆腐
用料
豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克
做法
豆腐切一厘米见方的小块。
肉末剁好。
花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。
锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
然后放入肉末翻炒至熟。
炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！
青椒肉丝
用料
里脊肉400g；青椒200g；红椒50g；姜丝5g；葱丝5g；盐2g；鸡精2g；料洒10g；生抽10g；水淀粉15g
做法
肉丝码味
里脊肉切丝，加盐，味精，胡椒粉，酱油，料洒，抓入味。加水淀粉抓匀。加油拌匀码味。青红椒切丝。
炒肉丝
锅烧热，放油50g.油温七成热下入肉丝滑散变色后盛出待用。
炒青椒
锅内留底油30g，油温四成热时放葱丝，姜丝，爆香。放入青红椒丝和2g盐。小火翻炒至断生。加入炒好的肉丝。
调味
加入2g味精，10g生抽调味。水淀粉勾薄芡，出锅装盘。
四川烧白
用料
姜粒；冬菜干2斤；五花肉3斤半；盐；老抽；生抽；陈醋；白糖；菜籽油；花椒粉；鸡精
做法
冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用
锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右
取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽。（煮肉的水别倒掉，等下有用。）
锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里
直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟
这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒
然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片
把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1比3比1的比例的陈醋、生抽和老抽
把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制
所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时
蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了
麻辣水煮鱼
用料
鱼柳2条；芽白1棵；芹菜一棵；蒜少许；姜少许；葱少许；干辣椒少许；豆瓣酱少许；生粉少许；生抽少许；花椒少许；料酒少许；火锅底料少许
做法
葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。
芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。
锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。
倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜
。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。
四川红烧肉
用料
五花肉500g；土豆500g；豆瓣酱一小勺；干花椒一小把；干辣椒七八根；八角1个；香叶五六片；冰糖5颗；料酒；老抽；生抽；姜蒜
做法
上好五花肉洗净，切块；加入料酒、盐，码味去腥，腌制30分钟。
调味品A：干辣椒去蒂，剪成小段；干花椒，姜片，蒜备好待用。
调味品B：八角一只，冰糖五六颗，香叶五六片。
土豆切成小块备用。
锅内倒入适量油，四成热，调至小火，加入调料品A及一勺豆瓣酱，煸炒出香味；调至大火，加入五花肉，爆油，炒至呈现焦黄色。
加入半锅开水，盖上锅盖，小火焖半小时；此时，加入调味品B，再加入少许生抽以提味，老抽以上色。
红烧肉焖至半小时后，水已收干大半，加入土豆及一点盐，焖十分钟，待汤汁收干即成。
装盘出锅，享用美味。
四川凉糕
用料
凉糕粉（半包）125克；温水（调粉用）250克；水（煮开调凉糕用）1125克；红糖粉（我用的太古糖）半碗；水（熬红糖用）半碗
做法
125克凉糕粉加250克温水混和，调匀。
将化开的凉糕粉液体静置30分钟。
1125克清水烧开，取一半开水兑入静置好的凉糕粉液体中，搅匀，然后将搅匀的凉糕粉液体倒入锅中，和锅中开水拌匀，用小火煮。
液体煮开5-6分钟即可，过程中不断搅拌以免糊锅。
煮好的糊倒入碗中，冰箱冷藏。
半碗红糖粉半碗水拌匀小火煮开，不断搅拌，待红糖水变黏稠即可取用。
冷却凝固的凉糕放上红糖水。
开吃！
停不下来的川味狼牙土豆
用料
土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺
做法
半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！
用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。
等熟菜油油温下降后，先倒入土豆和藕条，开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油，下豆芽炸1分钟，也捞起控油。
将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！
川味酸辣粉
用料
油泼辣椒2大勺；苕粉／红薯粉1人份；油炸花生／黄豆2大勺；醋2大勺；酱油2大勺；花椒粉1小勺；葱花1小勺；米芽菜（如果你有正宗的话）1大勺
做法
首先泡好红薯粉。酸辣粉的主要食材是苕粉，不装13了，其实就是红薯粉。
除了花生和黄豆，其他食材混合调成料汁。
红薯粉煮好捞出。别搞那么复杂好不好，其实无需过凉水啊，你要是非要过一遍，那你。。。那你就过吧。
红薯粉加入料汁，撒入油炸黄豆即可。（其实我之前在小摊上吃的没有加花生，我实在是吃不下那一盘油炸花生了！）
酸酸辣辣麻麻就是标准，今天这碗绝对达标了！
自制四川臊子（川菜经典）
用料
猪肉末瘦6肥4；郫县豆瓣酱；油；姜末；五香粉
做法
锅内倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平；
肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟；
加入剁碎的郫县豆瓣，继续翻炒；
继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮；
调入五香粉。搅拌均匀后就起锅。
四川麻辣烫
用料
泡发毛肚、脆皮肠各适量；藕片适量；香菇（切半）适量；平菇（撕开）适量；豆芽（洗净）适量；红苕粉（热水泡软）适量；调料；泡姜切片、泡红椒切节30克40克；姜片、蒜瓣30克20克；青、红花椒各3克；猪油、豆瓣酱40克30克；火锅底料150克；鲜鸡汤800克；盐、胡椒粉、鸡粉各少许；油碟：蒜泥、香菜、香油各适量
做法
准备好材料：将所有蔬菜，肉类洗净沥干水分，毛肚撕成片，脆皮肠切成十字刀
热锅倒入适量油，小火下入泡姜、泡红椒、姜片炒香
下入猪油、豆瓣酱、蒜瓣、花椒炒
匀炒香
接着下入火锅底料，炒匀
倒入鸡汤，煮5分钟，加盐、胡椒粉
、鸡粉，先下入香菇，平菇煮5分钟
再下入藕片等，红苕粉和毛肚后放，
煮开可关火
麻辣鲜香，食欲大增。配上蒜泥香
油碟，蘸着吃，好香
川味回锅肉
用料
五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量
做法
锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。
时间大概半小时，用筷子插入肉中，无血水渗出便好啦.！
将肉煮好切薄片。
辅材准备：
青椒洗净用手掰成块。
蒜苗洗净切段
姜葱切丝。
加入适量食用油，放入肉片爆炒～
吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时
加入自制豆瓣酱2勺
在放入数粒花椒，翻炒
倒入配菜炒至断生。
再适当调入鸡精，盐即可
装盘走起。
川味拌莲藕
用料
新鲜莲藕三节；老干妈辣酱菜一袋；上等酱油适量；白糖适量；青花椒油适量；纯的孜然粉适量；麻油多一些；自制川味辣油多一些；粗少量；葱花
做法
制作过程就相当简单。莲藕洗净，些薄片，开水绰一绰，捞起后加入所有的调味料拌匀即可！
川味拌三丝
用料
胡萝卜1根；豆皮2张；海带适量；花椒粉，油泼辣子适量；食盐，耗油，芝麻油，醋，辣鲜露适量；藤椒油，鸡粉，植物油适量；大蒜4瓣左右；香菜少许
做法
拌三丝，首先自然是切丝，豆皮，胡萝卜，海带分别切丝备用
将豆腐丝，胡萝卜丝，海带丝分别焯水，豆皮其实是熟的，但是焯水可以去豆腥，胡萝卜热水下锅10秒左右就捞出，以免口感变软，海带丝可以多煮一会，但依旧要保持脆脆的口感哦
捞出放在容器里，先放上蒜末和花椒粉，然后烧植物油少许，油热后直接泼在蒜泥和花椒粉上，烹出麻香和蒜香味
加食盐，藤椒油，耗油，鸡粉，醋，辣鲜露，香油，油泼辣子调味，最后撒上香菜即可。
四川泡菜
用料
泡菜坛子一个；蔬菜根据喜好准备；豇豆胡萝卜樱桃萝卜白萝卜尖椒圆白菜；矿泉水；盐；八角花椒香叶；姜片；小米椒泡椒一瓶
做法
坛子洗干净控干水分
高度白酒倒一点晃均匀倒出消毒
蔬菜洗净控干水分
切碎凉半天走水
花椒一小撮八角两个冰糖一块香叶四片农夫矿泉水煮注意锅一定要洗干净无油水开继续煮五分钟左右关火放盐放一边凉透
豇豆放最下面萝卜类放中间辣椒和包菜放上面每一层中间放姜片和小米辣泡椒（超市买现成的）最后放一个网格卡住
把前面熬好放凉的水缓缓倒入没过蔬菜盖上盖子用水封口保证水不干一周后就可以食用
据说有所谓的跳水泡菜两天就可以的吃借鉴现在科学家的话十六天后再吃吧
川味土豆烧排骨
用料
排骨300克；土豆500克；郫县豆瓣酱2大匙（30ml）；酱油2大匙（30ml）；料酒1大匙（15ml）；姜末15克；大料2粒；花椒10粒；糖1小匙（5g）；盐适量；油适量
做法
将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用
土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉
锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用
炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄
放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味，加入酱油、料酒炒匀
加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒，加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖、蚝油调味即可
川味红油川味凉菜
用料
材料；菜籽油500克；辣椒粉100克；花生（油炸）10克；白芝麻（生）25克；葱15克；洋葱10克；姜10克；香料；八角5克；花椒1克；桂皮1克；草果1.5克；肉桂叶8克；小茴香10克；山奈1克
做法
称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
称量所需要的香料，备用。
由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的，我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
称量500克菜籽油。
菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快，我加热到了230度后关火，然后待油温下降到了210度。
把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。
热油炸出香味。
葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时。
两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~
凉拌无骨凤爪
用料
鸡爪适量（吃多少买多少）；姜蒜末适量；葱花适量；盐，鸡精，糖适量；生抽，老抽适量；香油适量；花椒油适量（喜欢麻可以多放）；辣椒油适量（喜欢辣就可劲儿放）；小米椒适量（可不放）
做法
鸡爪洗干净放进锅里，锅里放点姜末，焯水煮开后8分钟左右关火。不要煮太久，太久就煮烂了。后面不好剔骨了。
煮好后马上用冷水冲洗，把鸡爪上的胶质洗掉。然后放冷水里泡二十分钟，有冰水更好。这样可以让一会儿好剔骨，口感也脆。泡好后沥干水分放进保鲜袋里，然后放进冷冻室冷冻一小时左右。
冷冻好后，拿出来，像这样用小刀在鸡爪的背面每根爪子上划一道口子。然后慢慢把里面的骨头剔出来。如果实在不明白，就去度娘家搜视频吧，一看就懂啦
骨头剔出来了，干干净净哒
没累系我……
剔好后的鸡爪是酱紫的
把它翻过来是看不出来剔了骨的哦，就算成功啦
然后可以用刀把鸡爪切小点，装进碗里，放蒜末，盐，鸡精，糖，生抽老抽，香油，辣椒油，花椒油，葱花，小米椒碎。有香菜的话可以加进来。我忘记买了，所以没加哈！
然后拌均匀就可以装盘啦
看着很有食欲，有木有
正宗四川麻辣香肠
用料
猪肉5000g；花椒面75g；辣椒面75g；盐125g；糖50g；白酒50g；五香粉少量；胡椒粉少量；鸡精少量；干净的棉线或者细绳子
做法
将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。
将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12-24小时
将买来的肠衣清洗干净，肠衣不是太好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些，将洗好的肠衣晾干待用。
使用灌制工具将肉装进肠衣里面
分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。吃的时候取适量香肠，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
四川椒盐桃酥
用料
面粉250g；油（葵瓜子油、玉米油……）130g；糖120g；花椒粉5g；泡打粉2g；苏打粉2g；全蛋液25g；盐2g；黑芝麻10g
做法
将油、糖和鸡蛋混合成糖蛋油混合液。
将面粉、花椒粉、泡打粉和苏打粉混合过筛，与糖蛋油混合液搅拌。
将和好的面团分成小块，揉搓圆并用手掌压扁，上面撒上黑芝麻。
烤箱预热后，上下175°，15分钟。
四川甜品-凉糕
用料
凉糕粉；红糖（必须砖糖）；温水；开水
做法
凉糕粉。国内的小伙伴，请在淘宝上直接买这个包装的：宜宾市翠屏区志强食品厂。其他的一两种凉糕粉我也试过，还是这种质量最好。国外的朋友，我在加州洛杉矶的超市至今没找到过，但是亚特兰大的华人超市会买得到。网购的话，海淘不知道现在能不能买得到。谁知道怎么买的请留言告诉我。
官方包装写的制作凉糕的三个步骤：第一步-先将250克凉糕放入容器中，加温水500克（1斤）调成浆糊，放置20-30分钟左右。第二步-在锅内烧开，2750克水（5.5斤）。将一半沸水加入浆糊中，搅拌混合均匀再全部倒回大锅中。第三步-中火加热煮熟，至冒泡。同时木棒不停地搅拌。冷却片刻，分入容器中冷却。放入冰箱冷冻。
第一次做的时候非常严格的按照包装的步骤和分量做的，使用了家里最大的锅，足足吃了三天。人少的话，以上分量不太合理。不过请一定要遵循上述的制作步骤和比例。
开始细节介绍：凉糕粉倒入大锅中，细心有条件的可以过筛
用1升的温水搅拌开凉糕粉。控制水柱，同时用木棒不断搅拌
搅拌至完全溶解，放在一旁备用
一口大锅，烧2.75升水。烧开之后，先把一半的开水加入迷糊中，搅拌均匀后，再把米糊混合物倒回大锅中，开始熬煮。
熬煮到冒泡，关火。过程中一定用木棒不断搅拌。
红砖糖。买不到的话其他任何国家的砖糖都可以替代
红糖的制作：砖糖+2倍体积的水，大火烧至全部融化，转为中火蒸发一半水分。用手划过铁勺背面时，糖浆可以清晰地划出一条线时，转为小火或者微火，加热5分钟左右。整个过程一定要不断搅拌。
糖浆热的时候，比较清澈，冷却后会变得更加浓稠。放入冰箱可以保存很长的时间。（差不多第五个月的时候开始结晶，但口感品质没差分毫）
凝固好的凉糕，翻入盘子中，配上红糖浆~
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