一、饭店的鱼各种做法？
有红烧鲫鱼，鲫鱼豆腐汤，清真鲈鱼，剁椒鱼头
一、红烧鲫鱼
材料：鲫鱼，葱，姜，蒜，辣椒段，小葱
调料：豆瓣酱，淀粉，胡椒粉，白糖，料酒，老抽，生抽，陈醋
步骤1，葱，姜，蒜切好备用。
2，鲫鱼处理干净，两面切花刀。
3，锅内加油，烧热，把鲫鱼放入锅内，小火煎其中一面，待一面煎黄，翻到另外一面。
4，把一面煎好的鲫鱼推到锅的一边，锅内加1勺豆瓣酱，小火炒拌均匀。
5，然后加入葱姜蒜和辣椒段，小火炒香。
6，再来1勺料酒去鱼腥。
7，接下来把鱼翻个面，锅内加水，再来少许老抽调个色。
8，盖上锅盖，小火烧10分钟。
9，10分钟后，加少许胡椒粉，1小勺白糖，1勺生抽，然后小心把鱼再翻到另一面，盖上锅盖，小火5分钟。
10，然后把鱼捞出锅，装入盘内。把汤里的葱姜蒜等材料捞出扔掉，在汤里加1勺陈醋，再来些水淀粉勾芡。
11，最后把调好的鱼汤直接淋在鱼身上，红烧鲫鱼就完成了~
二、鲫鱼豆腐汤
材料：新鲜鲫鱼，嫩豆腐，生姜，小葱
调料：胡椒粉，盐，料酒
步骤1，准备材料，生姜切丝，小葱切段，剩余葱叶部分切成葱花，嫩豆腐切小块。
2，新鲜鲫鱼洗净，两面切花刀。
3，锅内加少许油，油热，调小火，放入鲫鱼，煎的过程中用铲子翘起来看一看，以免煎糊。煎至鱼皮金黄翻到另一面
4，加入姜丝和葱段煸炒，再来1勺料酒，去鱼腥。
5，待鲫鱼两面煎黄，倒入热水，用锅铲按住鲫鱼贴近锅底，水量没过鱼身，这个水量就可以了。（至于加水的要求，凉水，热水，开水都可以。）
6，盖上锅盖，大火烧开，调小火炖10分钟。（一定要大火烧开，再调小火慢炖，这样炖出来的鱼汤才会更鲜更白）
7，然后倒入切好的嫩豆腐，再盖上锅盖，炖10分钟。喜欢汤更浓的可以再多炖一会。
8，最后根据自己的口味加适量的盐，少许的胡椒粉，调味去腥。这样汤鲜味美的鲫鱼豆腐汤就炖好了，喝一碗鲜香美味~
三、清真鲈鱼
食材：鲈鱼，姜，大葱，红辣椒，香菜，料酒，蒸鱼豉油，香油，盐，胡椒粉
步骤:1，鲈鱼处理干净，洗净，在鱼身两面开花刀，这样在腌制的时候更容易入味。
2，开始腌制鲈鱼。鲈鱼放在空盘内，鱼身两面分别均匀地撒上盐和胡椒粉，然后再浇1勺料酒，鱼身上再铺些姜片。静置腌制15分钟
3，鱼盘上放两支筷子，把腌好地鲈鱼放在筷子上，这样在蒸的过程中，鱼才能均匀快速的蒸熟。
4，蒸锅内水烧开，把鲈鱼放在蒸笼上，盖上锅盖，大火蒸6分钟（鲈鱼1斤左右）。
5，然后关火，焖2~3分钟。
6，把鱼从蒸锅内端出，拿掉筷子，在鱼身上浇1勺蒸鱼豉油，再依次铺上生姜丝，大葱丝，红椒丝。
7，接下来炒锅内加油，大火烧热至冒青烟，大概160℃
8，把热油直接浇在大葱丝上，然后再用香菜碎点缀一下。简单美味的清蒸鲈鱼就完成了~
四、剁椒鱼头
材料：鱼头，剁椒，泡椒，豆豉，姜，蒜，小葱
调料：盐，白糖，料酒，胡椒粉
步骤:1，鱼洗净，在鱼身中间切开，用鱼头部分。
2，鱼头沿鱼背从中间切开，在鱼眼下方月牙形的地方切开，剔除里面那些红色的鱼肉（这部分比较腥）。
3，在鱼肉部分划花刀。
4，鱼放入盘内，来1勺盐，1勺白糖，1勺胡椒粉，2勺料酒，再撒些葱姜，腌制10分钟。
5，大蒜切末，泡椒切碎（不能吃辣的可以不放泡椒）。
6，炒锅加油，烧热，先倒入蒜末炒香。再倒入豆豉，继续翻炒。最后再倒入泡椒和剁椒翻炒均匀，炒沸。
7，挑出葱姜，扔掉。把炒好的剁椒直接平铺在鱼头上。
8，蒸锅水开后，把鱼头放蒸锅内。盖锅盖 ，大火蒸15分钟。
9，蒸好后，最后撒把葱花，剁椒鱼头做好了。香辣好美味~
二、饭店杂鱼火锅的做法？
食材准备：
洞庭湖野生河鱼1000g（要求以活鱼为最佳，河鱼选用单个大小约2~3两，品类应包括
野生鲤鱼、鲫鱼、黄鸭叫、鲶鱼、鳜鱼等）将于洗净破肚，除腮；百叶500g切成条状，宽约1cm；新鲜白干子200g切成厚约1cmx长2cmx宽3cm见方；茶籽油100g;紫苏10g;鲜姜50g去皮切片;龙牌酱油一勺；香葱10g切成葱段；食盐少许；本土新鲜螺丝椒100g;新鲜小米椒50g切成段;泉水豆浆750~1000g。
02烹饪过程：
①用柴火将大锅灶烧红，放入姜片翻炒，倒入茶籽油预热（控制好火候不易过大），河鱼入锅（将鱼的表皮煎微香），倒入泉水豆浆，烧开后加入白干子、紫苏、本土青色螺丝椒，用小火慢炆15分钟，龙牌酱油2~3滴着色入鲜，加入适量食盐。
②准备一口砂锅，将全部食材倒入砂锅，放入葱段、小米椒即。可用小火边吃边煨，吃完一部分河鱼、白干子后可逐步加入百叶。
三、过油麻辣鱼饭店做法？
麻辣鱼原料：鱼一条、葱、姜、蒜。调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。制作过程：
1.将鱼洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼烧透即可装盘食用。特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：1.鱼不宜太大，收汁时间要长。2.此菜不宜太淡。
四、多春鱼饭店做法？
用料
多春鱼 15条；
味好美青花椒椒盐 5克；
鸡蛋 2个；
玉米淀粉 4汤匙；
姜葱 若干；
蚝油 1勺；
料酒 1勺；
白糖 5克；
做法步骤
步骤 1
准备食材。
步骤 2
多春鱼鱼肚里都是鱼籽，所以不能剪开鱼肚。鱼头鱼身开口处拔出鱼鳃，顺势抽出内脏。
步骤 3
清洗干净后控水， 放入姜葱，料酒白糖蚝油。
步骤 4
拌匀腌制10分钟。
步骤 5
接着调面糊。这里用到青花椒椒盐～。
步骤 6
2个中等大小的鸡蛋，2汤匙的玉米淀粉，5克左右的青花椒椒盐。
步骤 7
拌匀后，就是这样可流动性的面糊。
步骤 8
腌好的多春鱼裹上面糊。
步骤 9
油锅加热，放入筷子周边会冒小泡。 这时一条条放入多春鱼，先不要翻动！ 中火慢炸，这样就不会跑糊。
步骤 10
待炸定型，再翻面。 转大火，继续炸至变金黄色。
步骤 11
酥脆酥脆，金黄金黄。
步骤 12
盘里垫两张吸油纸，将炸好的多春鱼取出控油。
步骤 13
最后再撒上青花椒椒盐粉， 增加味道和香气～。
步骤 14
椒盐多春鱼 完成。
五、无头鱼饭店做法？
无头鱼饭店的做法是一种经典的湖南菜品。它选用的是鲜活的无头鱼，加上湖南的八大名菜调料，烹制而成。具体的做法如下：
1.将无头鱼去掉鳞、内脏和头，清洗干净后切成小块。
2.将小块鱼肉放入开水锅中焯水，煮至鱼肉变白后捞出沥干备用。
3.将葱、姜切成丝，干辣椒、花椒用油爆香后捞出备用。
4.热锅凉油，将葱姜丝、干辣椒、花椒粒放入锅中炒香，倒入生抽、老抽、料酒、盐、味精等调料，烧至沸腾。
5.将焯水的鱼块倒入锅中，用中小火烧煮10-15分钟左右，让鱼肉充分入味。
6.最后加入香菜末，翻炒均匀即可。
无头鱼饭店的做法简单易学，口感鲜美，是一道非常具有地方特色的湖南菜品。
六、北方饭店沸腾鱼火锅的做法？
材料
主料：小茴香30克，鲫鱼4条。
调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。
做法
（1）鲫鱼去鳃，鳞和内脏，洗净，先用盐，料酒，姜，葱码味，10分钟后入油锅炸至金黄色捞起。
（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。
（3）炒锅置火上，下油加热，下姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放鲫鱼，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，茴香，烧沸，去尽浮沫，起锅入盆，上台即可。
七、饭店酸菜鱼做法配方？
主料：
黑鱼一条
酸菜适量
辅料：
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
做法：
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可
八、红烧鱼下巴饭店做法？
罗非鱼鱼 下巴10个，姜 3片，糖 适量，葱 半根，料酒 2勺，蒜 半头，酱油 3勺，盐 适量，蚝油 1勺，香醋 1勺
做法步骤
步骤 1
罗非鱼鱼下巴收拾干净，用料酒，盐，姜腌20分钟
步骤 2
腌好后的鱼下巴用适量油煎至两面金黄（我加了一勺荤油，这样鱼会更香也去腥）
步骤 3
煎好鱼后调汁，3勺酱油，1勺香醋，1勺蚝油，适量冰糖
步骤 4
切适量葱花，姜片，蒜（炖鱼里的蒜特别好吃，我都会多放一些，菜刀按扁一切两半就行）用锅内剩余底油，爆香后倒入调好的酱汁，加入适量水开锅后放入煎好的鱼下巴，水跟鱼平齐。大火烧开后改中小火炖到汤汁收差不多就可以出锅啦
分
九、大鳎目鱼饭店做法？
1.鳎目鱼一分为二，去掉两面鱼鳞和鱼肠，有人喜欢撕去鱼皮也是可以的。洗干净。
2.葱姜蒜，辣椒，八角，花椒备好。
3.一勺白糖，6勺醋，2勺生抽，1勺酱油。1大勺料酒料酒，适量盐调匀。
4.为了更好的入味如果鱼大可以在鱼身上划口便与入味。
5.粘上面粉。
6.油烧热，煎鱼。
7.煎至两面金黄色。
8.锅里留底油烧热下葱姜蒜，辣椒，花椒，八角。
9.把煎好的鱼摆进锅里，烹入调料。
10.加入和鱼齐平的水。大火烧开转小火烧10几分钟。
11.汤汁收的剩一点儿时就可以了。有一点儿汤汁好吃。
十、谁知道饭店的炉鱼做法？
鲈鱼可以做清蒸鲈鱼这道菜品。 主料：鲈鱼350g。 辅料：盐适量，胡椒粉适量，葱适量，姜适量，食用油适量，蒸鱼鼓油适量。 步骤
1.鱼一条，去鳞内脏后鱼身抹盐和胡椒粉。
2.鱼身两面横切几刀，塞姜片。
3.姜切段和末，姜切丝。
4.葱段塞鱼肚子里，姜丝放鱼身上。
5.上开水锅中蒸六分钟关火，虚蒸五分钟。
6.取出后撒葱花。
7.取适量食用油烧热。
8.浇在鱼身上，淋上蒸鱼鼓油。
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