【荆州日记30】荆州美食记忆（十三）
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
沙道观鸡
驱车驰过荆州长江大桥，沿公路西行四十余公里，绿树环绕之中，一个秀丽的江南镇落—沙道观镇，映入眼帘。
沙道观，当听到她的名字时，就晓得源于道观而得名。
道教，五大宗教中唯一中国本土宗教。彼时，在南岸一隅，建立道教宫观，想来，荆江南岸民众是崇尚道家思想的。是啊，“人法地，地法天，天法道，道法自然”嘛。人与自然，理当如此。
老子的《道德经》的哲学思想，亦曾在江南这片乡野生长。
遗憾的是，曾经香火旺盛的沙道观道教宫观，已在烽火连天的岁月灰飞烟灭，但沙道观之名却延续下来，使我们永恒地记住了它的过往。
值得庆幸的是，玄妙观，开元观，太晖观依然耸立古城荆州，只是失去了往日香火的缭绕。
沙道观桥西，酒肆鳞次栉比，小镇的香浓味美的红烧炖钵鸡，就发源于斯。对知名美食，人们总要阐述其历史渊源。典故中先要铺垫公元纪年，即使公元前2000年都任尔拈来，食客才不管距今4000年前有无文字哩；制肴人物要有血有肉，最好是在偶然中、在失误里创造了绝世佳肴，如此，才是一段可歌可泣的佳话；倘若附带一个帝王将相品尝后的感悟，用之衬托美食悠久，当然最好。其代表人物多以皇帝充当，最低也得一个宰相。
味道并不重要，典故就具是谷氨酸钠功能，它可以制造味道，吃的就是饮食文化么。
沙道观鸡，一道美肴。
她并没有那么久远的历史，也没有二千余年的楚王驾游，更不是战国年间百姓的家常便饭。旧时农人米饭难得吃饱，遑论吃鸡？况且杀鸡真是件大事呢，“无事不杀鸡”嘛。
原产地的沙道观鸡，小镇的人们并不冠以“沙道观”三字的。当地土著认为，那是你们外埠食客硬缀上的名字，听着别扭。“今儿弄个鸡子吃哈”才是沙道观人的标准用语。土鸡，辣酱一煮，美味源于自然。
有人说“杜家鸡”或者“杜婆鸡”才是它的正宗流派。是的，沙道观鸡就是杜家鸡，在千家万户中，杜婆率先以餐饮售卖的形式，推介了这款“炖钵土鸡”，于是“杜婆鸡”，这饱含着浓浓商业气息品牌，非她莫属！
有人犯疑，为什坚信是“杜老婆子”率先之举？因为，品牌“沙道观鸡”历史太短，太短，见过杜婆的人大都健在呢。并不见得富含历史韵味的菜肴就一定好吃，不然，酒店业为什么会苦苦创建新品菜呢？
以杜婆的农家手艺而得名的“杜家鸡”，就这样在荆江两岸传播，它虽非珍馐美肴，但它浓油赤酱的风味，却深深刺激了食客舌尖上云汇的八十个上皮细胞构成的味蕾。
杜婆鸡，我们还是用地域名字“沙道观鸡”来认识她。
以江南乡下放养的雄鸡为食材，有人提出半年生长的土鸡，可是六个月的土鸡尚为仔鸡，肉质细嫩且有浓烈腥臊之味，显然不符合原味沙道观鸡的制馔标准。若有一年以上乃至更久的土鸡，才能在烹制中释放自然美味，否之，只能借助可恶的味素。
沙道观鸡，它依然是一道红烧的菜肴。 公鸡宰杀切块，在混合油脂中加姜块桂皮煸炒，至肉中水分收敛鸡皮紧致，即放入农家自酿豆瓣酱炒匀。尔后围入清水，用文火慢炖。熟制后用于火锅是后杜婆时代的改良，火锅可延续美味的时长。即用罄尽鸡块的残剩汤汁，炉火之下再来煮沸千张豆腐和时令蔬菜。如果说剩汤煮菜是“化腐朽为神奇”，它逸趣横生重获美味，何乐不为呢。
红烧，豆酱，文火，燉钵是沙道观鸡的核心美味源泉，丧失任何物件，美味定会大打折扣。
铁扒卤鸡
山东德州的“五香脱骨扒鸡”，德州三宝之一，2019年被列为国家级非物质文化遗产。
徳州扒鸡是有故事的。
公元1692年，徳州西门外，名叫贾见财的掌柜，经营烧鸡铺子，临近运河，生意尚可。一日，贾掌柜急事外出，叮嘱小二压火，谁知小伙计在灶前睡着，醒来锅中鸡子已煮过火。贾老板回店后，束手无策，索性捞出售卖，万万没想到食客对“肉烂味香，鸡骨酥脆”喜欢不已，故称“扒”鸡。这是不是因失误而产生的美味？
“扒”鸡之扒为何意？仍然迷茫。有山东籍人用拼音诠释，似乎明了一些。原来，“扒”与西南官话中pa谐音，意即软烂，鸡肉软烂，鸡骨入味，德州扒鸡的美味诞生在“武火转文火”中。
荆沙城区也流行一道“扒鸡”。扒鸡可预制，易收纳，用于酒宴可节省炒菜用时，而且亦是拿的出手的“硬菜”，故荆沙城区婚姻嫁娶少不得扒鸡。它的菜名称谓“铁扒鸡”。
荆沙城区的扒鸡，迎合了荆楚的饮食习俗，口感不能过于Pa软。“略有嚼劲”才是鄂人对卤食的要求。扒鸡加个“铁”字，个中含意，一切迎刃而解。
可是铁扒鸡是老外烹饪鸡肉的另一种方法。铁扒，泛指西餐中常用工具，与粤菜“铁板”功能相似，只是多了一个细长铁把而已。
而荆沙铁扒鸡，与外国铁扒鸡大相径庭，荆州铁扒鸡就是一种不pa的卤鸡。
铁扒卤鸡，熬制卤水，待汁液香浓时，放入鲜鸡文火卤制。卤料中不添加着色原料是为白卤，所谓白卤即自然原色，卤制得法，依然诱人。
红卤，在白卤汁液中炒制糖色或直接施用红曲米，使卤菜色红亮丽。唉，铁扒鸡，想把你说清楚也这么不容易。
笋尖烧鸡
江汉平原，盛产水稻鱼虾，但成片的竹林却不多见。
笋，竹的幼芽。冬季，笋芽没于泥里，借助土层保护，使之不受严寒冻伤。春暖时，探出褐色苞衣，张露出笋尘来。春雨淅沥，幼芽争先。古有“雨后春笋，层出不穷”之说。这是借俯首皆是的春笋来比喻。语境的核心，是新生事物的大量涌现。
荆沙虽不产春笋，但春天菜市也有鲜笋售卖。可荆沙人对鲜笋太陌生，买回鲜笋层层脱掉苞衣，至最后可食芯蕾全无，剩下一堆乳白的苞叶。能吃的笋芯与不能吃的苞叶混淆不清，少了尝鲜的口福。
荆沙常有一种似竹笋的植物，但形体较竹笋要小很多，人们多叫它“高苞”。高苞的学名很雅致，称为“茭白”，是植物菰的花茎病变而形成的纺锤型菌瘿。
高苞可难不倒荆沙人，同样要剥出几层苞衣，高苞脆嫩致密的茎白立马显现出来，不象竹笋去苦苦探索。高苞切成细丝与肉丝合炒，谓“茭白肉丝”，真的清香味美。这道菜，很多家庭都会做。
从高苞可以推理，在剥竹笋时，荆沙人将它视为高苞一族了。
鲜笋荆沙人甚少接触，但干笋却司空见惯，是家家户户春节的必备。在荆沙，倘若春节家中少了“淘米水泡笋”的笋干前期料理，那肯定不是地道的荆沙土著，以之判定，没有例外。
江汉平原不产竹笋，也就无从笋干了。但对笋干的热爱，实在过于深刻。计划经济时期，逢过年时，“笋子”与木耳、黄花和熟花生果才有供应，但没有票证休想领进家门。谋得这些年货，按荆沙话来形容，真是“干难”无比。
“烘笋子”，至今三十岁龄的荆沙后人谁能不知？笋子“泡开”以后，手撕成条，刀切寸段，煮沸“泹”水，亦说“除”水，笋子就可与肉食相配了。
笋子最经典的吃法，嫩尖与鸡红烧，即本文所说的“笋尖烧鸡”。山珍与土鸡同治一钵，味道任尔想象。
纤维稍多的笋子，与肥膄的腊肉去“烘”，“烘”在此应视为荆沙土话，烘，不是焙烤，而是无序的煮，任意的去煮。笋子在油汤中长久翻伏，这才是荆沙人的至味。
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