一、腌菜扣肉的腌菜？
腌菜扣肉中使用的腌菜是腌制和晒干后的梅菜干,所以梅菜干是咸菜大家族里的一种,而且是咸菜中的上品。广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州,也是一个客家人聚居地,民间称为-东江客,在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特产。
二、腌菜扣肉做法？
食材：五花肉500g、腌菜适量
配料：葱、姜、料酒、老抽、豆腐乳、蚝油、五香粉
制作步骤：
1、将腌菜洗一洗，挤干水分备用。
2、锅中倒入清水，将五花肉下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，煮10分钟左右，撇去上面浮沫。
3、将煮好的肉捞出来，趁热在猪肉上倒点老抽，均匀上色。然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟左右再晾干备用。
4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺耗油，少量五香粉，捣碎搅拌均匀备用。
5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来切成厚片。
6、将切好的肉片放入调好的酱料中腌制10分钟左右，让五花肉充分吸收料汁后盛出摆好。
7、将腌菜倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，稍微煮一下。然后将腌菜放在猪肉上面，锅中加水中火蒸90分钟左右。
8、扣肉蒸好之后将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了。
三、腌菜扣肉正宗做法？
食材：五花肉500g、腌菜适量
配料：葱、姜、料酒、老抽、豆腐乳、蚝油、五香粉
制作步骤：
1、将腌菜洗一洗，挤干水分备用。
2、锅中倒入清水，将五花肉下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，煮10分钟左右，撇去上面浮沫。
3、将煮好的肉捞出来，趁热在猪肉上倒点老抽，均匀上色。然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟左右再晾干备用。
4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺耗油，少量五香粉，捣碎搅拌均匀备用。
5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来切成厚片。
6、将切好的肉片放入调好的酱料中腌制10分钟左右，让五花肉充分吸收料汁后盛出摆好。
7、将腌菜倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，稍微煮一下。然后将腌菜放在猪肉上面，锅中加水中火蒸90分钟左右。
8、扣肉蒸好之后将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了。
四、北方蒸碗扣肉，北方蒸碗扣肉怎么做？
蒸碗肉的做法主料：猪肉 干豆角 蒜苗辅料：酱油 葱段 姜片 蒜瓣 干辣椒 花椒等步骤：
1. 肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。
2. 准备好炖肉的各种材料，酱油两种，老抽上色，生抽提味。
3. 切好的肉块冷水入锅，大火将肉块焯一遍水。
4. 捞出焯过水的肉块备用。
5. 再次冷水入锅，放入葱段、姜片、蒜瓣，大火烧开。
6. 水开后，将肉块放入锅中，加入干辣椒、花椒、大料、香叶。再倒入适量老抽和生抽，盖上锅盖，大火焖煮15分钟左右，再转小火炖煮60—75分钟。完成后关火让肉浸泡在汤汁里使其更入味，用的时候取出一部分即可，其他自然冷却放入冰箱冷藏或冷冻。
7. 取适量干豆角，用水泡发。
8. 取出冷冻的肉块，稍解冻后切薄片。
9. 泡好的干豆角切小段，放入大碗中，均匀撒一层盐。
10. 把切好的肉片覆盖在豆角上面 。
11. 锅中加入适量冷水，把蒸碗放在蒸屉上，大火烧开，水开后转小火蒸25分钟左右。
12. 调酱汁，盐、糖、生抽、香油混合切段的蒜苗调匀。蒸碗蒸好后，将酱汁均匀的撒在蒸碗里，盖上锅盖焖一下即可出锅。
五、糯米蒸扣肉的做法，糯米蒸扣肉怎么做？
糯米扣肉是一道江苏省传统特色菜品，制作原料主要有五花肉、糯米，汁鲜味美，肥而不腻。是老少咸宜的一道美食。
中文名
糯米扣肉
分类
苏菜
主要食材
糯米，五花肉
调料
盐、八角、花椒、料酒、卤汁等
原料制作方法TA说
原料
主料：五花肉500g，糯米200g。
辅料：食盐1/2勺，八角1个，花椒1勺，料酒1/2勺，卤汁200g，卤水适量，蒸鱼鼓油1/2勺。
制作方法
1.准备原料：糯米提前一晚用水浸泡
2.五花肉切成10厘米长的段，然后将肉放油锅焯水
3.卤汁取出放入锅里
4.倒入适量卤水汁
5.加入料酒
6.加入大料和少量生抽
7.煮开后，将焯过水的肉放入其中，卤煮15分钟
8.浸泡30分钟后用平底锅将五花肉的肉片煎至金黄
9.将肉片皮朝下放入碗里，倒入少量鼓油
10.把泡好的糯米放在肉的表面，压实
11.放入蒸笼蒸50分钟
六、米饭蒸扣肉怎么做？
1.大米二杯，扣肉五片，菜心一份。
2.将米洗好，洗好米是好东西，留起来洗菜。
3.重新换水，再将扣肉码在上面。
4.洗米水用来泡洗菜心。
5.选择煲仔饭模式。
6.煮至米饭熟透扣肉出味。
7.再加入适量的酱油及肉汁，拌至饭粒均裹味即可。
8.锅里加水煮开，将菜心下锅焯熟。
9.将米饭及扣肉码在盘里，再用青菜点缀上即可。
七、豆豉蒸扣肉怎么做？
主料：五花肉半斤
辅料：豆豉适量，葱适量姜适量，蒜适量香叶少许，花椒少许大料少量，料酒少许盐少量，生抽少许高汤适量
做法：1.五花肉洗净切成大方块，开水锅中焯一下捞出。
2.锅中放水烧开，将方肉继续下锅，放入配料：葱.姜.蒜.花椒.大料.料酒.撇去浮沫，煮至方肉用筷子顺利插入肉皮内部即可。
3.出锅方肉趁热肉皮朝下放入糖色中，肉皮及四周变成红色控水凉凉。
4.将方肉肉皮朝下切成薄片，整齐码入碗中，上面放入葱1段.姜2片.蒜1瓣.香叶1片.花椒几粒.大料1粒.少许盐.生抽.高汤。
5.蒸锅中加水，放入蒸碗，蒸1小时左右。
6.蒸好后的肉软烂，碗上有厚厚一层油，用小勺将油撇去，再将上面所有配料去掉。
7.取一平盘扣在碗上，迅速翻转过来，去掉蒸碗即可。
八、扣肉蒸腊鱼怎么做？
材料：
海菜、油菜、糯米、腊肉、紫米、大葱、山楂、生姜、料酒、菇粉、茄干、杏鲍菇
做法：
1、糯米、紫米泡4小时以上
2、洗米水为碱性、用来泡洗腊肉、去油、除腻、吸盐分
3、凉水入锅、大葱段、山楂、生姜、料酒、菇粉、沸水、小火1小时，去盐去油
4、发菜一定泡洗干净
5、煮好凉凉、如果能准备点茄干吸油效果不错、还降血脂
6、来点杏鲍菇
7、肉切片，一片肉、一些发菜、蜂蜜码号、浇上酱油、蒸鱼豉油、放入泡好的米拌上冰糖、盖上菇片，再蒸一个小时
8、扣盘上桌
九、红糖蒸扣肉怎么做？
材料：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个 做法：1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。4、将肉切成1厘米左右的片。5、肉皮朝下摆在碗中。6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
十、碗蒸扣肉怎么做？
食材：五花肉、老抽2勺半、四勺生抽、葱段、料酒、姜丝、大料1个
1. 挑选肥瘦相见的五花肉
2. 清理一下猪皮的毛，切成四方形的肉方备用
3. 凉水下锅，放入肉方和姜丝、葱段、少许料酒，小火，待开锅后，变成中小火，煮肉方，用筷子从肉皮轻松能扎到底，肉方就煮好了
4. 把煮好的肉方彻底晾凉后再切片（我是头天晚上煮肉方，放冰箱冷藏一宿，第二天中午再炖）。尽量切薄片，吃着不油腻。
5. 把切好的肉片，码放在一个碗里，不要太深的碗；喜欢吃姜的话，多切点姜丝，放在码好的肉片上面，两三截葱段放入碗内，再放一个大料。
6. 两勺半老抽、四勺生抽，放入碗内，稍微加入一点点水，汤汁在肉片的一半就可以，蒸的过程中还会出肉汤的。
7. 大火凉水下锅蒸，多放一些水，蒸1个半小时，蒸锅上汽后，改中小火，一个小时的时候打开盖子，把肉片往下按一按，可以稍微再往肉片上面洒一点点老抽，要不然上面的没有颜色（或者等肉炖好后，把肉碗扣在盘子里，这样也能有颜色，看个人喜好），小火再蒸半小时，出锅。
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