蒸，是一种看似简单的烹法，关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
山西民间宴席，多用蒸法制菜，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。
粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。现在主要在忻州定襄一带，加入土豆泥和面粉相制，甚是独特，被称为“忻定蒸肉”、“山西蒸肉”或“定襄蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜，相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥、蒋介石等人。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾，成了当地名特产品。之前我已经给大家分享了定襄蒸肉，今天就不再重复了。今天主要给大家介绍晋式三蒸的第二蒸——小酥肉。
小酥肉是将肉切成条，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作，而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫苏刀背”，是上党地区传统菜肴，而民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称之为“胡卜肉”，是逢年过节，喜庆婚宴必上的菜肴。
猪肉（里脊、肋条、后臀、五花均可）用清水冲洗干净。洗净的猪肉放在案板上，用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片，再改刀切成手指粗细的长条。加入食盐、料酒腌制十分钟。利用腌制的时间调制蛋糊。碗中放适量干淀粉，加水和一个鸡蛋，用筷子搅匀至挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。
腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里，使其均匀地裹上一层蛋液淀粉糊。铁锅加油，中火烧至4成热，将裹好蛋糊的猪肉条依次放在油锅里炸。中小火炸至猪肉条成金黄色，用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。这时可以直接撒椒盐食用。
另起锅倒入少量的食用油，放入花椒炸出香味，放葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中，煸出香味。将炸好的小酥肉和提前准备好的木耳放入锅中，翻炒片刻，加水、盐和少量五香粉焖煮片刻。约一两分钟后，将所有食材连同汤汁一起倒在盘子里，放入蒸锅，蒸制约30分钟即成，出锅前撒少许香菜作为点缀。
小酥肉经过蒸制，夹一块入口，酥而不烂，肥而不腻，酱香浓郁，碗底的汤汁浓稠，用筷子搅拌均匀，你会发现每块肉肉都美妙无比！喜欢的朋友们赶紧试试吧！
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