本方是目前市场上流行的制法(清香型)卤水:
各香料之间比例及配方:
桂枝,白蔻,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱于肉2 0斤,酱油5斤,水5 0斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精2 5 0克。
制作方法:
1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入5 0斤清水,入牛骨头、筒骨、先用太火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过1 8~2 4小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过3 6小时),捞出沥千水份,
入7成油锅中炸酥即可。
5.米粉汤水制法:100斤水入1 0斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲1 2小时即可。
6.每方可煲两次。
7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
8.卤水在煲制1 0小时后放入甘松,国为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。
浓香型(二十八种料组成)
各香料及之间的比例:
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各2 5克。筚拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各3 5克、罗汉果5个、白芷3 5克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各3 0克、甘松、小茴香各5 0克、草果4 0克、豆豉5 0 0克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入2 5 0克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有8 0斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入2 0斤左右的牛腱于肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过2 4小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油,加入1 0斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精7 5 0克即可。
三、汤水制作方法:
以1 0 0斤清水为例用1 0斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲1 2小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法:
用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。
六、注意事项及要领:
1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。
2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,1 0小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l~2小时即熟),然后再放入甘松再用小火提制,总经过煲2 4小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
3在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三咸熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。
5.一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的千粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角
6.用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的成淡可用点精盐调制米粉汤水)。
7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味晶调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。
8.(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)大都市上每碗粉买3~5元钱的可采用此方。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!