芥末，想必大家对这个名字很熟悉，又很陌生。
芥末，有黄芥末和绿芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成的粉，一般呈黄色；绿芥末源于日本，是用山葵的根茎磨成的酱，色泽鲜绿。其实，黄芥末和绿芥末是两种完全不同的调味料。但是，这两者又有着千丝万缕的关系。
芥菜与黄芥末
黄芥末原产于中国，历史悠久，周朝时就已经广泛使用。秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载；南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”的做法：“二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。”可见“芥辣”也是一种黄芥末酱，和今天无太大区别。
芥菜是十字花科芸苔属植物，中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可制作成回味无穷的霉干菜。而茎芥菜，人们用来制作榨菜，现已名扬国内外。
芥菜的种子便叫“芥菜籽”，主要可分为黑芥籽、黄芥籽、白芥籽和褐芥籽四种。芥菜籽含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味，因此可制作各种调味剂。其中用来作芥末的主要有白芥和黑芥两种。
山葵、辣根与绿芥末
绿芥末是由山葵的根和茎磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（黄芥末）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。
山葵，又称山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵等，是十字花科山葵属植物，与芸苔属的芥菜是表亲，目前主要分布于中国大陆、中国台湾、日本。新鲜山葵的气味并不是很重，略微抹一点在刺身上，微微的辛辣和刺激感能冲淡刺身的生腥味，回味还有一点回甘。
山葵可分为陆生和水生两种，日本料理中一般使用的是水生山葵。山葵生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。这些苛刻的种植条件也导致了山葵的高价格，100克人民币40元左右。即使如此，日本国内依然供不应求，需要从新西兰、美国和中国进口。在中国，只有较少数高档的日料店会提供山葵酱，而在日本较为廉价的寿司店会使用辣根作为替代品。
这辣根又是什么呢？辣根又叫马萝卜、山葵萝卜等，是十字花科辣根属植物，原产欧洲东部和土耳其，目前已有2000多年的栽培历史。辣根长相与白萝卜相似，但它的辣味却比白萝卜高许多倍，一口咬下去，辣味由鼻腔直冲头顶。辣根其实是白色的，在辣根磨成的酱里加入绿色素，就成了“绿芥末（山葵酱）”。相比于山葵，辣根的种植则要容易许多，因此价格也便宜。
黄芥末与绿芥末用途完全不同
黄芥末和绿芥末其实是两种完全不同的调味料。
黄芥末微苦，口感柔和，用途广泛，是一种常见的辛辣调料。黄芥末多用于凉拌菜，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。
而绿芥末的辛辣气味强于黄芥末，口感比较辣，多用来吃生鱼片。并且绿芥末有一种独特的香气，多用于日本料理。日本人吃芥末讲究新鲜，越新鲜的芥末，价格越高。在高级的日本料理店吃生鱼片，服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎，然后拿到厨房去磨成芥末粉，现吃现做，称为“生芥末”。不过，日本一般家庭吃的还是管状的芥末膏。
绿芥末的最佳搭档
注意，这里说的芥末=绿芥末=山葵做的芥末！日本人何时开始食用芥末已无从考证，但是可以确定的是，他们对芥末的热爱是别的国家远远赶不上的。日本人的一日三餐中，不仅是刺身、寿司，连茶泡饭、盖饭等等都有芥末的身影。在吃芥末上面，也出现了三大“最佳”组合。
绿芥末与生鱼片
绿芥末具有很强的杀菌作用。营养专家指出，之所以用芥末搭配生鱼片，就是因为芥末所含有的杀菌成分能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其它有毒细菌的生长。
绿芥末与酱油
把芥末和酱油调到一块，在日本也很受欢迎。从口味上来说，芥末与酱油是“最佳搭档”。在日本，专门有卖“芥末酱油”的，不仅用起来方便，用的机会也更多了：拌生菜沙拉、做火锅调料、拌豆腐……总之，只要需要调味，就可以放入。
绿芥末与柠檬汁
加了芥末的柠檬水，什么味道？又酸又辣，跟现在的生活一样。营养专家建议，可以在调芥末的时候滴点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。不过，他们提醒，孕妇及有胃病、眼疾的人还是少吃芥末为好。
划重点！
教您正确区别芥菜、山葵、辣根三种芥末！
看了上文的介绍，想必农友们已经对这三种“芥末”有了一定的了解，具体点来说，它们有如下区别：
种属
山葵属于十字花科山葵属，辣根属于十字花科辣根属，而芥末属于十字花科芸苔属。从种属上来说，都是亲戚！
颜色
山葵研磨后呈绿色，芥菜籽研磨后呈黄色，辣根则是白色。
味道
辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵和芥菜籽的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。
特性
芥菜籽和山葵在粉碎研磨并加水之后，才会产生辛辣气味，并且容易挥发，而辣根可以长期储存并且味道不减。山葵的辣味非常容易挥发，所以一般都是边磨边吃，有的地方还强调要用鲨鱼皮作为垫板来研磨。
怎么样？看完文章之后，你能分清芥末、辣根和山葵的区别了吗？下次可不要再买错了了哦！
本期的《物源》就到这儿了，欢迎在文章下方畅谈。若想了解更多，可通过“菜单-现代生活-物源”认识更多的物种。用心耕作，安心予食。不忘初心，回归本味。下周六，我们不见不散！
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